Hélène Darroze* (Paris), le sud-ouest entre tradition et modernité
La Chef
Originaire des Landes, Hélène Darroze est la 4ème génération d'une famille de chefs qui a débuté dans la restauration en 1895, avec son arrière grand-père qui ouvrit l'auberge "Le Relais" à Villeneuve-de-Marsan. Destinée à une carrière dans l'hôtellerie après des études commerciales, la vie d'Hélène Darroze bascule aux débuts des années 90, au contact d'Alain Ducasse, au Louis XV de Monaco, qui l'encourage à se lancer dans la haute gastronomie. En 1993, elle rejoint son père dans l'auberge familiale "Chez Darroze" avant de reprendre l'affaire en 1995. Tout s'accelère alors, avec les titres de "Jeune Chef de l'Année" par le Guide Champérard et "Grand de demain" par Gault-Millau en 1996. En 1999, elle vend l'affaire familiale pour installer à Paris, à Saint-Germain-des-Prés dans le 6e arrondissement, son restaurant éponyme. Moins d'un an après cette ouverture, elle obtient sa première étoile Michelin, suivi d'une seconde en 2003 (qu'elle perdra en 2010).
Hélène Darroze (Photo : The Times)
En 2008, Hélène Darroze se voit confier les commandes du restaurant de l'hôtel The Connaught, institution londonienne depuis plus de 110 ans. Elle décrochera en 2009 une étoile au Michelin puis une deuxième en 2011. Depuis 2003, elle est la seule chef en activité à avoir obtenu 2 étoiles au Guide Michelin pour l'une de ses tables (avec Anne-Sophie Pic et la Maison Pic à Valence, triplement étoilée). Sa plus récente actualité est l'ouverture à Moscou en 2012 de "Raff House by Helene Darroze", dans un hôtel particulier du XVIIIe siècle, situé dans le quartier de Krasnopresnenskiy. Pour l'accompagner dans ses différentes adresses, Hélène Darroze travaille notamment avec le chef pâtissier Kirk Whittle, écossais d'origine qui a parcouru le monde avant de s'installer en France chez Lucien Vanel à Toulouse, Michel Trama à Puymirol... puis de rejoindre Paris chez Jacques Cagna, Patrick Pignol ou encore Yannick Alléno au Meurice avant de devenir le chef-pâtissier des restaurants d'Hélène Darroze.
Le cadre
Installé rue d'Assas à Paris, le restaurant Hélène Darroze propose 3 espaces créés par le designer Henry Becq, qui n'est autre que le cousin de la chef landaise. Au 1er étage, vous trouverez "La Salle à manger", le restaurant gastronomique où j'ai déjeuné, qui offre une cuisine du grand Sud-Ouest, entre tradition et modernité.
"La Salle à Manger"
La grande salle de "La Salle à Manger" se déploie dans une ambiance feutrée, autour d'une déco élégante et moderne avec des tons chauds et doux et une lumière légèrement tamisée.
"Le Salon d'Hélène"
Vous trouverez aussi "Le Salon d’Hélène", au rez-de-chaussée, un bar à tapas chic et cosy. Installé sur des canapés vous pourrez découvrir la cuisine gastronomique de "La Salle à Manger" en petites portions. Formule déjeuner à 28€ (plat du jour + dessert du jour) et formule dîner à 65€ (2 tapas aux choix en entrée + plat du jour + dessert du jour). Pour des repas privatifs, vous pourrez choisir aussi "Le Boudoir", un petit espace cosy qui accueille également "La Table du Sommelier". En partenariat avec la Grande Epicerie de Paris, Hélène Darroze propose de créer un menu sur mesure pour 6 à 12 personnes autour d'un vin provenant de la cave d'ali baba parisienne (environ 180€/pers.).
L'émotion est le point de départ, l'authenticité est le fil conducteur, la créativité reste le moyen d'expression
L'accueil & le service
L'accueil est cordial, sans en faire trop. Elégamment vêtus, les nombreux serveurs sont professionnels et disponibles avec une très bonne connaissance des plats et des produits travaillés en cuisine.
La cuisine
Hélène Darroze a le sud-ouest dans le sang, le grand sud-ouest, qui s'étend du Pays Basque au Périgord jusqu'à la Vendée au nord et le Languedoc à l'est. Pour elle, la cuisine c'est avant tout le produit (sa qualité, sa fraîcheur et sa provenance) avec comme objectif de le sublimer dans le plus grand respect. Influencée également par ses voyages, de l'Espagne à l'Inde en passant par l'Italie, elle conçoit une cuisine entre tradition et modernité, à la fois gourmande et raffinée. C'est une cuisine d'émotion, faite à partir de souvenirs d'enfance et d'histoires. Elle travaille des produits de saison issus d'une sélection de producteurs dont les noms résonnent dans les cuisines des plus grands chefs et gourmets : des légumes de Joël Thiébault, le foie gras des Landes de Robert Dupérier, les asperges blanches de Régine Ginglardi (Lot et Garonne), des poissons de Saint Jean de Luz ou Fontarabiet, des viandes du basque Pierre Oteiza, du boeuf de Chalosse de la Maison Aimé à Dax ainsi que des volailles du béarnais Pierre Duplantier. Elle ne manque d'ailleurs pas de mentionner la provenance de chaque produit sur la carte de son restaurant.
Au menu
Preuve de son amour des produits, la carte annonce chaque plat en mettant en avant le produit principal. Vous pourrez choisir parmi une formule déjeuner à 58€ (2 entrées du jour, le choix d’un produit à choisir dans la carte et le dessert du jour). Egalement pour déjeuner et dîner, le choix de 5 produits dont 1 dessert (92€), le choix de 7 produits dont 1 dessert (143€) et le choix de 9 produits dont 2 desserts (185€). A noter que certains produits sont sujets à supplément. Parmi les spécialités de la Maison : le foie gras de canard des Landes, cerise Burlat, pistache, poivre Sansho, verveine; l'agneau de lait des Pyrénées, aubergine, pois chiche, pimiento del piquillo, anchovy ou le Baba signature, galanga, rhubarbe. Concernant les vins, la carte gérée par le sommelier Massimo Iacono est vaste et les prix très élevés. A noter également une sélection unique au monde de Bas-Armagnac millésimés.
Retour sur un déjeuner en photos (formule 58€ : 2 entrées du jour, le choix d’un produit à choisir dans la carte et le dessert du jour)...
La carte des vins propose quelques références au verre. J'ai choisi un verre de Saint Joseph Lyseras 2011 de chez Yves Cuilleron (15€), un blanc frais et fruité, tout en rondeur.
Comme mise en bouche, quelques tranches de jambon noir de Bigorre fondant et goûtu avec une délicieuse focaccia aux graines de fenouil, moelleuse et développant un bon goût d'huile d'olive.
La mise en bouche se poursuit avec quelques gougères au fromage de brebis, croustillantes et moelleuses.
1ère entrée du jour avec une entrée signature. Une crème brûlée au foie gras des Landes, pistaches torréfiées, émulsion de thé et sorbet pomme Granny Smith. Crémeux et frais avec une belle association de saveurs salé/sucré/acide.
Risotto aux asperges de Perthuis et jambon noir de Bigorre. Magnifique plat de saison qui alterne entre finesse et puissance en terme de saveurs avec le vert de l'asperge, le crémeux du riz et la puissance du jambon et du parmesan. Un vrai délice !
Porc noir de Pierre Matayron piqué à la truffe noire et sauge, pomme de terre à la truffe noire (servi pour deux). Une viande juteuse, tendre et moelleuse, servie avec un jus de viande bien corsé. La purée est onctueuse et savoureuse avec un mariage toujours parfait avec la truffe.
Moelleux au chocolat, crémeux au chocolat Madong de Papouasie, crème glacée coco et nougatine. Dixit mon assistante préférée : "le meilleur dessert depuis bien longtemps"... Foi de gourmande, surtout quand il s'agit de chocolat ! Les amateurs de cacao devraient donc être comblés même si personnellement je préfère les desserts aux fruits !
Pour finir un chou à la Chantilly au poivre de Tasmanie et rhubarbe et un macaron au café avec un coeur banane/passion. Des saveurs bien particulières et très marquées. Pas super convaincu !
J'ai aimé
- Une cuisine de terroir généreuse, à la fois classique et moderne.
- Une formule déjeuner au très bon rapport qualité-prix
- Un cadre cosy
J'ai moins aimé
- Une carte des vins très chère
- Des suppléments assez corsés sur certains plats
Infos pratiques
Restaurant Hélène Darroze
4, rue d’Assas - 75006 Paris
Tel : 01 42 22 00 11
http://www.helenedarroze.com
ouvert du mardi au samedi de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h30
Accès : métro ligne 12 station Sèvres-Babylone ou ligne 4 station St Sulpice