La Terraza del Casino** by Paco Roncero (Madrid)
Le Chef
A l'image du chef catalan Sergi Arola, installé à Madrid depuis quelques années avec sa table éponyme doublement étoilée, Paco Roncero fait partie de ces chefs qui ont donné un nouveau souffle à la haute gastronomie de la capitale espagnole. Après plusieurs stages dans d'illustres maisons madrilènes comme le restaurant Zalacain ou l'Hôtel Ritz, il rejoint en 1991 les équipes de la Terraza del Casino à Madrid. En 1998, date à laquelle Ferran Adria devient consultant de la Terraza del Casino, il passe une année aux côtés du célèbre chef chez El Bulli pour parfaire sa formation. C'est un véritable tournant dans sa carrière. En 2000, il devient chef exécutif de la Terraza del Casino et la consécration est au rendez-vous dès 2002 avec une 1ère étoile Michelin (suivi d'une seconde en 2011).
Paco Roncero (photo : El Mundo de Alicia)
Récompensé par de nombreux prix espagnols et internationaux, Paco Roncero officie en 2004, aux côtés de Juan Mari Arzak (Donostia) et de son mentor Ferran Adrià, lors du mariage royal entre le Prince Felipe et Letizia Ortiz. Au-delà de ses activités à la Terraza del Casino, Paco Roncero a également ouvert " Estado Puro", un concept de bar à tapas qui réinvente ce grand classique de la gastronomie espagnole (2 adresses à Madrid), ainsi que View 62, un restaurant panoramique basé à Hong Kong. De plus, dans la lignée du chef français Paul Pairet à Shanghaï, avec son concept Ultraviolet, Paco Roncero innove avec le restaurant éphémère Sublimotion, ouvert en juin 2014 au Hard Rock Hôtel à Ibiza, qui propose un menu exceptionnel à 2 000$/personne (dans la limite de 12 convives par soir) autour d'une mise en scène interactive avec lumières et effets visuels et sonores.
Le cadre
Situé dans la rue Alcala, en plein coeur de Madrid, la Terraza del Casino est installé au dernier étage du Casino de Madrid depuis 1988. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, cet édifice du XIXème n'abrite pas un casino mais un club privé très select réservé aux hommes, créé en 1836. 3 salons peuvent accueillir 65 couverts dans un cadre designé par le madrilène Jaime Hayon. Le lieu est élégant avec un espace grand et lumineux. Le blanc, le gris et quelques touches de bleu se déclinent autour d'une déco rétro-moderne qui fait le lien avec la cuisine audacieuse du chef.
La somptueuse terrasse offre une superbe vue sur les statues qui surplomblent les immeubles du quartier dont notamment 2 monumentales statues de chars romains.
L'accueil & le service
L'accueil et le service sont à la hauteur du standing des lieux. Le chef de salle Alfonso Vega gère un bataillon de serveurs attentifs, efficaces et très pro. Parfois même un peu trop présents avec comme un sentiment d'être observé par le chef de salle qui scrute en permanence les tables. A noter que le dress code est très strict pour les hommes avec veste obligatoire (que vous devrez garder durant tout votre repas).
La cuisine
La cuisine de Paco Roncero est audacieuse et créative, exploitant toute une palette de techniques jusqu'aux plus innovantes, apprises notamment en cotoyant son mentor Ferran Adria (destructuration, sphérification, utilisation de l'azote...). Comme tous les grands chefs, il compose ses plats en jouant avec les textures, l'équilibre des saveurs sans oublier la maîtrise des cuissons. Il travaille des produits de saison, soigneusement sélectionnés auprès de producteurs locaux et de toute l'Espagne, qu'il s'attache à sublimer. Cela passe par des créations mais aussi souvent en réinterprétant des classiques de la cuisine espagnole, sans oublier quelques influences du monde (notamment françaises et asiatiques). L'huile d'olive est l'un des produits qu'il affectionne particulièrement. Tel un professeur Tournesol, il la travaille très régulièrement dans son laboratoire pour obtenir des textures et saveurs innovantes. Toujours avec l'objectif de surprendre les papilles mais aussi les yeux, Paco Roncero attache une attention toute particulière à la mise en scène de ses plats, souvent insolite comme avec son jardin de légumes.
Nous sommes le El Bulli de Madrid
Au menu
Durant l'été, vous ne disposerez le soir que d'une seule formule avec un menu dégustation en 20 services à 135€. Ce menu se décline en 4 temps avec pour débuter un "Cocktail", qui compile une bouchée apéritive avec un cocktail, suivi par 8 "snacks" qui prennent la forme de bouchées, 9 "tapiplatos" qui correspondent plus à de petits plats et 2 desserts. A la carte, comptez environ 80€/personne (hors vin). Concernant la carte des vins, elle présente plus de 700 références dont certains des meilleurs vins du monde sélectionnés par la sommelière Maria José Huertas (meilleur sommelier espagnol en 2005).
Retour sur le menu dégustation en photos...
On commence avec le "Cocktail" constitué par une cerise reconstituée et glacée à la cerise et au yuzu, posée sur un pot de fleur. Il est recommandé de la croquer en une bouchée avant de se rincer le gosier avec le cocktail au gin et au citron.
Début de la séquence "Snacks" avec un beurre à l'huile d'olive proposé dans un tube et à verser sur une tuile.
Pour accompagner les snacks, Maria José Huertas me propose un verre de Manzanilla n°42, un excellent vin de Xeres avec ses notes caractéristiques de noix.
La suite avec un cône de riz (très fragile) dans lequel on dépose des huitres finement coupées accompagnée d'un léger curry bien parfumé. Fraîcheur, iode, parfum et explosion en bouche avec le croustillant/fondant du cône.
On poursuit avec un toast généreusement imbibé d'huile d'olive et recouvert de guacamole et de hareng. SImple mais chargé de saveurs !
Filipino au foie gras. A la façon d'un donut, une coque de chocolat blanc enrobe du foie gras. On pourrait s'attendre à quelque chose de très sucré mais ça marche très bien avec un équilibre des saveurs comme il se doit !
Pour le prochain "snack", on fait un détour par la Chine avec une réinterprétation du canard laqué à la pékinoise, celui qui se fait traditionnellement en 3 services et qui est ici proposé en une bouchée. On retrouve tous les traceurs du plat d'origine avec la galette de riz, le concombre et l'oignon frais, le canard présenté en petit filet fondant avec sa fine peau croustillante et ses notes subtiles de sauce soja et de miel, sans oublier la pointe de sauce hoisin (la sauce barbecue chinoise). Goût, parfums, textures... tout y est !
Retour sur des saveurs méditerranéennes avec cet Oréo à l'olive noire et crème à l'huile d'olive. Parfums et saveurs du sud tout en légèreté et en fraîcheur !
7ème snack avec un oeuf de caille frit dans une fine raviole de pomme de terre. Un joli bonbon croustillant sans être gras !
On termine la séquence "snack" avec une omelette aux crevettes revisitée qui prend la forme d'une belle chips croustillante et légère avec de petites crevettes et des herbes bien goûtues.
On enchaîne avec la séquence "Tapiplatos", et ses 9 préparations qui s'apparentent à de véritables plats, avec pour débuter un rocher de tomate glacée, qui revisite le célèbre gaspacho avec tomate, poivron, concombre, oignon...
Pour le vin, on me conseille ensuite un vin blanc sec de Rueda, frais et fruité, un Palacio de Bornos 2012.
La suite avec un risotto de calamar et curry vert. Le riz est ici remplacé par des grains de calamar fermes. J'adore ! avec un crémeux magnifique et de superbes parfums exotiques, et notamment une pointe de citronnelle rafraîchissante.
On passe à des saveurs iodées brutes avec la "Moluscada", une ode à la mer avec un bouillon intensement parfumé et quelques coquillages crus aux textures bien particulières.
Gnocchi de pesto fondants accompagnés de petits poulpes, de pointes de confit de citron, d'encre et d'une sauce crémeuse.
Jardin de légumes. Tout se mange (à part la structure en bois) dans ce plat qui est sans doute le plus spectaculaire avec des feuilles d'endive, des asperges, du concombre, du chou fleur, du brocoli ou encore des tomates cerise qui tapissent un sol fait d'une purée de céleri onctueuse recouverte d'un crumble de pain et d'olive. Sur les bords, retrouvez une quinzaine d'herbes diverses pour accompagner votre dégustation. Simple mais efficace avec une bien jolie mise en scène ! Inutile de préciser que vous ne ferez que picorer quelques légumes !
Paella à l'huile d'olive. Une version revisitée de cet ambasseur de la cuisine espagnole. Tout tourne autour de l'huile d'olive avec un riz en 2 textures : la 1ère avec des grains totalement imbibés d'huile qui ressemblent à de petits grains de maïs qui offrent une texture molle surprenante et délivrent de puissantes notes d'olive. La seconde avec des grains frits dans l'huile d'olive qui croustillent. Le tout est accompagné de poulet et homard. Si mon assistante préférée a beaucoup aimé, j'adhère moins en raison de saveurs trop "agressives" à mon goût !
Sole meunière. On enchaîne avec un grand classique de la cuisine française parfaitement maîtrisé avec un poisson nacré et une sauce crémeuse et citronnée, subtile et légère.
Porc ibérique, yucca et dattes. L'une des rares viandes au menu avec un porc cuit à basse température qui offre une texture surprenante, hyper fondante, presque molle ! Le yucca, un peu semblable à de l'asperge, marche bien avec le mielleux de la datte. Un plat assez particulier au niveau des saveurs !
On passe au dessert avec une déclinason autour de la fraise et de la vanille avec un sorbet fraise, des éclats de meringue à la fraise, un sponge cake, un crémeux fraise et une chantilly. Fraîcheur et légèreté avec un jeu de texture intéressant.
Pomme et yuzu. Crème, crème glacée, fruit frais, caramel et crumble autour de la pomme et de l'agrume japonais. Dans la lignée du 1er dessert avec fraîcheur et légèreté !
Quelques chocolats maison corrects même si l'enrobage est un peu trop épais à mon goût !
J'ai aimé
- Une jolie cuisine espagnole créative à un super rapport qualité-prix avec un menu à 135€ pour 20 préparations
- Un cadre magnifique
J'ai moins aimé
- Dommage qu'une table 2 étoiles n'offre pas le choix le soir avec un unique menu dégustation.
Infos pratiques
La Terraza del Casino Restaurant
Calle de Alcala, 15, 28014 Madrid (Espagne)
Ouvert du mardi au samedi de 13h30 à 16h et de 21h à 23h45 (fermé le samedi midi, dimanche, lundi, en août et jours fériés)
http://www.casinodemadrid.es