Platter by Karol Okrasa, le Jamie Oliver polonais (Varsovie)
A l'image de tous les pays de l'est de l'Europe, la Pologne n'est pas particulièrement reconnue pour sa gastronomie. Roborative, rustique pour ne pas dire rustre... voici les qualificatifs que l'on retrouve souvent pour décrire cette cuisine teintée des nombreuses influences qui ont façonnées l'histoire du pays (slaves, russes, juives, germaniques mais aussi italiennes et françaises). Malgré cela, et grâce notamment à la télévision, un véritable vent de fraîcheur et de modernité souffle aujourd'hui sur la cuisine polonaise, incarné par de jeunes chefs comme le franco-polonais Pascal Brodnicki (passé par le Chelsea Hotel à Londres et le restaurant Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port), Wojciech Modest Amaro (seule étoilé de Pologne avec l'Atelier Amaro, récompensé par un macaron Michelin depuis 2013) ou encore Karol Okrasa et son restaurant Platter, installé à l'hôtel Intercontinental de Varsovie.
Le Chef
Âgé de 36 ans, Karol Okrasa est considéré comme le Jamie Oliver polonais. Vedette de la télévision depuis une dizaine d'années, il a commencé sa carrière au sein de l'Hôtel Jan III Sobieski (devenu aujourd'hui le Radisson Blu) avant de prendre, à moins de 30 ans, la direction des cuisines du prestigieux Hôtel Bristol de Varsovie jusqu'en 2008 avant de s'installer à l'Hôtel Intercontinental de la capitale polonaise. Récompensé par le Prix du Chef de L'Avenir en 2007 par l'Académie Internationale de la gastronomie, Karol Okrasa est aujourd'hui l'un des ambassadeurs de la gastronomie polonaise moderne. Egalement éditeur culinaire à succès, il a même prêté sa voix à la version polonaise de l'excellent "Ratatouille". Sa popularité, il la doit notamment à l'intense promotion des produits du terroir polonais qu'il s'emploie à valoriser dans des plats traditionnels et régionaux remis au goût du jour.
Le cadre
Installé au 1er étage de l'hôtel Intercontinental de Varsovie, Platter offre une cinquantaine de couverts dans un cadre moderne et élégant aux tons rouge, noir et beige autour d'une cuisine ouverte.
L'accueil et le service
L'accueil est agréable et le service disponible et attentionné (en anglais). A noter, la franchise du serveur qui nous a vivement déconseillé un vin blanc polonais !
La cuisine
Platter donne l'occasion à Karol Okrasa de laisser libre court à sa philosophie visant à moderniser la cuisine traditionnelle polonaise, à lui donner un coup de jeune à travers des associations de saveurs originales, mixant des produits classiques à d'autres plus insolites ou oubliés. Il propose une large variété des saveurs polonaises comme avec son ragoût de cèpes, gruau de sarrasin et pierogi au canard (raviole similaire au gyoza japonais, au wonton chinois, au manti turc ou au bierock allemand), de l'esturgeon mariné dans une sauce aux cornichons et aux graines de moutarde mais aussi des soupes régionales comme la Serwatczanka, une soupe originaire de la région de Podhale à base de fromage de chèvre. Il travaille beaucoup les produits du terroir polonais comme les salsifis, le persil tubéreux, la betterave, le céleri, le navet ou les pois chiches. Il aime les produits marinés ou fumés. A l'automne, le gibier est à l'honneur avec du confit de lièvre, des pierogi au sanglier ou du cerf qu'il accompagne avec une sauce à base de confiture de prune de Krzeszów (sud-est de la Pologne) et de café. L'un de ses plats signature s'appuie sur ses souvenirs d'enfance avec une cuisse de lapin confite dans du beurre maison, du sel et du cumin et cuite sous vide à 60° pendant 6h, le tout accompagné d'une sauce à base de confiture de Krzeszow.
Au menu
Pour déjeuner, vous aurez le choix parmi 2 formules (98 pln/23,60€ pour 2 propositions et 108 pln/26€ pour 3 propositions) à choisir parmi 4 entrées, 3 soupes, 7 plats et 4 desserts. Le soir, le choix se fait uniquement à la carte avec 5 entrées (entre 43 pln/10,40€ et 62 pln/15€), 4 soupes (38 pln/9€), 5 viandes (98 pln/23,60€ à 115 pln/27,70€), 4 poissons (97 pln/23,40€ à 102 pln/24,60) et 4 desserts (38 pln/9€).
Dîner en photos...
Les polonais privilégient la bière ou la vodka au vin, qu'ils consomment principalement lors de grandes occasions. La production locale est très limitée et de qualité médiocre. Je souhaitais malgré tout tenter ma chance et après m'avoir déconseillé un vin blanc local, le serveur m'a indiqué qu'ils avaient un rouge d'excellente qualité, considéré comme le meilleur vin du pays, un Regent 2009 de Palac Mierzecin (60 pln/14,50€). Un vraie belle surprise que ce vin aux notes de fruits rouges qui accompagne parfaitement du gibier.
Pour débuter, une mise en bouche avec une fine tranche de boeuf mariné (dans du sel et du sucre), un jus de roquette, un confit de poivron et du blé grillé façon popcorn.
Carpaccio d'oie et fruits de saison (48 pln/11,60€). L'oie est fondante et goûteuse. Les fruits de saison apportent une jolie fraîcheur et des saveurs acidulées intéressantes.
Duo de foie gras frais poelé et mi-cuit (recouvert d'une poudre de framboise), accompagnés d'amandes, de fraises, de pommes, de groseilles fraîches, d'un coulis de fruits rouge et de cubes de pain d'épices (62 pln/15€). De l'amertume, de l'acidité, du sucré et du salé autour d'un jeu de textures variées. On a un peu l'impression de retrouver 2 plats en un ! A vouloir être trop généreux, on peut parfois en faire trop !
Avant de passer à la suite, une glace à la betterave, bien parfumée avec ses notes terreuses.
On reste dans le rustique avec une oie kołudzka (variété polonaise), servi avec du fromage blanc fumé et grillé, des branches de céleri rôties, un coulis de pomme, une purée de carotte et du blé grillé façon popcorn (102 pln/24,60€). Encore une fois toutes les saveurs réunies et un beau jeu de textures.
Filet de chevreuil et sa sauce à la confiture de mûre et framboise de Krzeszow, accompagné d'une purée de pomme de terre, de champignons, d'asperges, de carotte, de pain d'épice et de foie gras poêlé (103 pln/24,90€). Là encore un plat lourd dans sa composition. Plus de simplicité rendrait ce plat plus lisible et percutant. Un plat pour amateur de viande de caractère avec des légumes légèrement croquants et une purée qui adoucissent la puissance du chevreuil alors que le coulis de fruits rouges apportent acidité et parfums !
Brownie au potiron et canneberges, crème glacée au café, cannelle et banane flambée à la vodka Zubrowska (38 pln/9€). Parfums, goûts et textures pour finir de manière plutôt légère et rafraîchissante le dîner.
J'ai aimé
- Une découverte de la cuisine polonaise à travers le travail d'un jeune chef qui s'attache à moderniser une cuisine plutôt rustique et méconnue.
- Des plats copieux pour un bon rapport qualité-prix
J'ai moins aimé
- Un manque de finesse et d'émotion. On a comme l'impression d'avoir dans nos assiettes le travail d'un (bon) élève qui récite sa leçon !
- Une présence de fruits un peu trop importante à mon goût
- Pas de formule comme un menu dégustation
Infos pratiques
Platter By Karol Okrasa
ul. Emilii Plater 49 - 00 125 Warszawa
http://www.platter.pl
ouvert du lundi au vendredi de 12h à 23h et le samedi et dimanche de 17h30 à 23h