La Fabrique Givrée, artiste glacier à Uzès
Photo : La Fabrique Givrée
L'équipe
Jérémie Runel (photo : LeDauphine.com)
Si vous suivez les émissions culinaires à la TV, vous vous souviendrez sans doute de Jérémie Runel, finaliste de l’émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" sur France 2. Chef pâtissier de formation, ce titulaire d'un CAP de pâtisserie et d'un CAP de chocolatier est issu d'une famille de restaurateurs. Formé par Christophe Adam chez Fauchon, puis Gilles Marchal au Bristol et Frédéric Bau chez Valrhona (avec qui il travaille toujours en tant que consultant), il décide avec des amis d'enfance de se lancer dans la glace en créant, en avril 2013 à Aubenas, La Fabrique Givrée. Leur objectif est simple : donner un coup de jeune à l'univers glacier sans oublier le principal... la qualité ! Accompagné dans cette aventure par ses amis Hugues Bonhomme (en charge du développement) et Martin Chauche (Diplômé d’un master en management hôtelier de l’école Vatel, c’est lui qui gère au quotidien les 2 adresses givrées), Jérémie Runel se définit comme un artiste glacier en ayant une approche créative, fun et décalée tout en valorisant au maximum les produits du terroir ardéchois et de la vallée du Rhône pour produire des crèmes glacées et des sorbets naturels.
Le cadre & le service
Si l'adresse historique est située en Ardèche, à Aubenas (3 place de l'hôtel de ville), c'est dans la boutique ouverte à Uzès (Gard), en mai 2014, que j'ai eu le plaisir de me rendre. Installée sur la Place aux Herbes, au coeur de cette magnifique petite ville chargée d'histoire, la Fabrique Givrée décline ses couleurs jaune et gris dans une salle à la déco industrielle avec un grand bar. Lors des beaux jours, direction la terrasse pour vous attabler à l’ombre des arcades pour déguster l'une des créations givrées de la maison. Si l'équipe est jeune et dynamique, un léger bémol sur le service qu'on aurait espéré plus souriant !
Les produits
Photo : La Fabrique Givrée
Jérémie Runel et son équipe créent des crèmes glacées et des sorbets à partir d'une sélection de produits locaux et de saison. Ils privilégient les filières courtes en étant au contact direct des producteurs locaux : lait, crème, safran et fruits rouges d'Ardèche, lavande fraîche d’Uzès, fruits des vergers de la vallée du Rhône ou encore les marrons de la célèbre maison Imbert à Aubenas. Pour les produits d'origines plus lointaines, le choix s'est fait sur des appellations d’origine (chocolat du Pérou de chez Valrhona, vanille de Tahiti, fleur d’oranger du Liban, fève de Tonka d’Amérique du Sud...). Si la qualité est au coeur de leur démarche, l'innovation dans la recherche et les mariages des saveurs et le visuel très graphique sont aussi prépondérants. L'inspiration leur vient autant de leur terroir que de leurs voyages à travers le monde. L''ensemble des crèmes glacées et sorbets sont élaborés sur place au quotidien. L'approche dans la création de leurs coupes glacées s'apparente même à celle d'un cuisinier avec un travail sur les jeux de texture et sur l'harmonie et l'équilibre des saveurs comme avec la superbe coupe "Tonic" qui magnifie la pamplemousse sous plusieurs formes ou encore avec "le Mas givré", qui allie le superbe travail sur l'alliance du pain grillé et de la crème glacée avec l'aubergine, l'olive noire et l'huile d'olive.
A la carte
La Fabrique Glacée propose des crèmes glacées (une douzaine de saveurs dont vanille de tahiti, fève Tonka, marron, pain grillé, chocolats grands crus, café, caramel...) des sorbets (une quinzaine de saveurs dont fraise, framboise, framboise/badiane, myrtille/cassis, citron vert/menthe, pêche blanche/verveine, orange/mandarine/safran, pomme verte/fenouil...), des coupes glacées originales (de 6,50€ à 16,50€) mais aussi à composer soit même. Vous trouverez aussi une offre de smoothies (5€), de milkshakes (5€) et de cocktails variés contenant chacun un sorbet (entre 5,50€ et 9,50€). Si vous souhaitez déguster votre glace ou sorbet sur le pouce, un comptoir vous permettra de choisir votre cornet ou petit pot (entre 2€ et 8€).
Tonic (11€) : sorbet pamplemousse rose, sorbet citron jeune/vanille, quartiers de pamplemousse confits, suprêmes de pamplemousse, sirop au gin, craquant filo et poivre long à queue. Une bien belle ode au pamplemousse avec de magnifiques parfums et un joli jeu de textures et de saveurs avec amertume et douceur qui prédominent. Les amateurs de pamplemousse seront comblés!
Kitch (16,50€ pour 2 personnes) : sorbet fraise, sorbet framboise, sorbet mangue, sorbet, myrtille, sorbet orange/mandarine/safran, fruits frais, chantilly, coulis exotique, meringue. Monumentale et colorée, cette coupe porte bien son nom avec une déco kitchissime avec parasol et feu d'artifice ! Les sorbets sont de vrais concentrés de fruits. Ils délivrent de beaux parfums et des saveurs qui alternent entre douceur, amertume et acidité. Les multiples textures apportent de la prestance à l'ensemble.
Sorbets pamplemousse et citron vert et menthe marocaine. Si le pamplemousse est magnifique, que dire du sorbet citron vert/menthe... une merveille ! Tout bonnement parfait avec une légèreté, un équilibre des saveurs et des arômes démoniaques qui hypnotisent les papilles. Surement l'un des meilleurs sorbets de ma vie !
J'ai aimé
- Des produits glacés originaux et créatifs d'excellente qualité.
- Des associations de saveurs magnifiques comme notamment le citron vert et la menthe.
- Un excellent rapport qualité-prix (sauf peut-être sur certaines coupes glacées).
J'ai moins aimé
- Un service qui manque un peu de chaleur !
Infos pratiques
La Fabrique Givrée
27 place aux herbes - 30700 Uzès
Tel : 04 66 57 45 71
Ouvert tous les jours de 11h à 22h (saison basse) et 10h à 1h (saison haute)
mais aussi : 3 place de l'hôtel de ville - 07200 Aubenas
http://www.lafabriquegivree.com