Les Tablettes Jean-Louis Nomicos*

21 Août 2014

Publié par Cookmyworld

Photo : Les Tablettes Jean-Louis Nomicos

Le Chef

C'est en lisant "La Cuisinière Provençale" de Jean-Baptiste Reboul, véritable bible de la cuisine provençale avec ses 1 120 recettes, que Jean-Louis Nomicos décide de se lancer dans la cuisine. Une fois son CAP Cuisine Pâtisserie en poche, il rejoint la brigade d'Alain Ducasse au restaurant "La Terrasse" à Juan-les-Pins. Il apprend tout aux côtés du chef monégasque, qu'il accompagne à Monaco au milieu des années 80 pour l'ouverture de "L'Horloge". Sous-Chef à l'Hôtel Vistaero Palace à Roquebrune pendant un peu plus d'une année, il se retrouve ensuite dans les cuisines du fameux Hôtel de Paris où il restera 8 ans. En 1997, à 27 ans, Ducasse lui propose de devenir le chef du restaurant "La Grande Cascade" à Paris. Le succès est immédiat avec, dès sa 1ère année, l'obtention d'une étoile au Guide Michelin.

Jean-Louis Nomicos (photo : Claude Weber)

Fort de ce succès, il continue son évolution dans la sphère Ducassienne en prenant la direction de 2001 à 2010 des cuisines de l'institution parisienne Lasserre, récompensée de 2 macarons Michelin. La volonté de voler de ses propres ailes se fait de plus en plus pressante et c'est à la fin 2010 que Jean-Louis Nomicos décide de prendre son envol en ouvrant son 1er restaurant, "Les Tablettes Jean-Louis Nomicos", avenue Bugeaud (XVIème), en lieu et place de "L'Atelier Robuchon" qui migre au Drugstore Publicis. C'est l'occasion pour ce marseillais d'origine de mettre en exergue son expérience et son savoir-faire pour créer sa propre cuisine aux accents méditerranéens, récompensée dès 2012 par une nouvelle étoile au guide rouge.

Le cadre

La cinquantaine de couverts s'étend autour d'une déco contemporaine, imaginée avec l'architecte d'intérieur Anne-Cécile Comar. Elle évoque les racines méditerranéennes du chef avec son plafond très original composé de lamelles de bois entrelacées qui rappellent le panier du marché, sans oublier le mobilier orange qui apporte chaleur et fantaisie à l'heure où la plupart des restaurants d'aujourd'hui tablent sur des décos industrielles autour de matières brutes et de couleurs assez ternes. L'ensemble est cosy et plutôt cohérent avec la cuisine du chef.

L'accueil & le service

Table de standing oblige, l'accueil et le service sont pointus mais sans en faire trop. Souriant, disponible et efficace... on n'en demande pas plus !

"Les goûts ne se mélangent pas, ils cohabitent harmonieusement, et savent que l’aride, le sec, le concentré révèlent aux esprits et aux palais curieux, générosité et amabilité"

Jean-Louis Nomicos

La cuisine

Influencée fortement par ses racines sudistes et par son expérience aux côtés de Ducasse, la cuisine de Jean-Louis Nomicos est simple (tout est relatif) et raffinée. Très axée autour de la Méditerranée, avec ses légumes chargés de soleil et ses produits iodés, elle est généreuse et sincère. Une véritable cuisine de cuisinier qui va à l'essentiel : le respect des produits en jouant avec maîtrise avec les saveurs, les textures et les cuissons. Parmi les plats signature du chef, vous trouverez notamment son célèbre Macaroni aux truffes noires et foie gras, qui l'a suivi dans toutes ses tables depuis sa création en 1997 pour "La Grande Cascade". Il propose même un menu dédié à ce plat (120€). Egalement la Royale de fenouil aux oursins, les ris de veau au citron caviar, le velouté marron/mandarine ou le soufflé à la Chartreuse verte.

Au menu

La carte est courte. Elle change très fréquemment selon le marché et les envies du chef. Soucieux de raconter des histoires, Jean-Louis Nomicos fait appel à ses souvenirs d'enfance et aux saisons pour élaborer sa carte mais aussi ses menus (dont notamment un menu orienté autour d'un plat emblématique revisité pour déjeuner avec amuse-bouche/plat/dessert/2 verres de vin pour 58 € et pour dîner, amuse-bouche/plat en deux services/dessert pour 95 €). Vous trouverez également 2 menus déjeuner à 42€ (entrée/plat/dessert) et 58 € (entrée/plat/fromage/desser/café et vin) à choisir dans une carte spécifique ainsi qu'un menu découverte (3 plats, 1 dessert et deux verres de vin pour 80€), un menu de saison (5 plats et 2 desserts pour 120€) et un menu dégustation (6 plats, 1 fromage et 2 desserts pour 145€). A la carte, vous aurez le choix entre 4 entrées (entre 35€ et 64€), 3 poissons (entre 44€ et 78€), 4 viandes (entre 49€ et 67€), des fromages de chez Claire Donnadieu ou Dominique Fabre (entre 17€ et 19€) et 5 desserts (entre 21€ et 26€). Concernant les vins, la carte développée par le chef sommelier Massimo Raugi propose un vaste de choix de grands crus à la hauteur du standing des lieux.

Retour sur un déjeuner en photos (menu à 42€)...

Velouté de tomate, royale d'amande et caviar. Un concentré de tomate avec une belle fraîcheur !

Gelée d'eau de tomate, olives noires, avocat et pain grillé. Jolie fraîcheur d'été pour cette entrée en multi-textures qui sent bon le sud.

Coeurs de sucrine, girolles, ailerons de volaille et zests d'orange. On part dans les sous-bois avec ce plat savoureux.

Daurade cuite à l'unilatéral, pois gourmands, piquillos et épices douces. Classique plat d'été avec les parfums et saveurs des légumes qui se mêlent à merveille avec l'iode subtil de la daurade.

Navarin d'agneau, verveine, légumes primeurs et pommes grenailles. L'un des classiques de notre cuisine printanière, joliment dressé avec ses légumes croquants et son jus au caractère bien trempé.