Le Cercle* (Bourges), duo en cuisine et dans l'assiette !
Les Chefs
Pascal Chaupitre (gauche) et Christophe Lot (droite) - photo : berryprovince.com
Si la gastronomie est un univers ultra compétitif, il existe malgré tout de belles histoires d'amitié qui se tissent entre chefs et qui conduisent à travailler autour d'une aventure commune. C'est le cas de Pascal Chaupitre et Christophe Lot avec leur jolie table gastronomique "Le Cercle", installée à Bourges. Originaire de Romorantin, Pascal Chaupitre fait ses classes à l’école hôtelière de Blois alors que le rémois Christophe Lot intègre les rangs de l’école hôtelière d'Illkich Graffenstadten, en Alsace. Une fois diplômés, Pascal Chaupitre enchaîne plusieurs expériences dans le Loire-et-Cher avec successivement le Dahu (Nouan Le Fuzelier), le Relais de Bracieux (Bracieux) et le Domaine des Hauts de Loire (Onzain) alors que Christophe Lot intègre la brigade de Gérard Boyer aux Crayères à Reims. Et c'est justement dans ce 3 étoiles Michelin (aujourd'hui 2*) que le chemin des deux chefs se croisent pour la 1ère fois. Christophe Lot part ensuite à l'Oustau de Baumanière** (Les Baux-de-Provence), suivi d'une expérience à Londres et d'un retour en France en Bourgogne, à la Côte Saint-Jacques*** (Joigny) pendant 3 ans avant de rejoindre la Bretagne et le Manoir de Lan Kerellec* (Trébeurden). Jean-Michel Lorain, chef de la Côte Saint-Jacques, propose alors à Christophe Lot de devenir son second. Il y restera 10 ans alors que Pascal Chaupitre rejoint l'emblématique Bernard Loiseau pendant 2 ans à la Côte d'Or (Saulieu) avant de se lancer en 2000 avec sa femme dans l'ouverture de son 1er restaurant, "La Maison de Célestin", à Vierzon. Il y obtient une étoile en 2008 et décide en 2011 de transformer cette table en brasserie qu'il rebaptisera "Les Petits Plats de Célestin". C'est à cette époque que les deux compères décident de s'associer pour reprendre le restaurant le Piet à Terre de Thierry Finet, à Bourges. Après quelques mois de travaux, "Le Cercle" ouvre ses portes en septembre 2011. Pascal Chaupitre prenant en charge les entrées et desserts alors que Christophe Lot gère l'ensemble des plats. Les distinctions ne tarderont pas puisqu'en octobre 2012, le Gault & Millau les couronne de 3 toques alors qu'en février 2013, le Michelin les récompense d'une étoile.
Le cadre
Situé à quelques minutes du centre-ville de Bourges, dans ce qui fut le quartier militaire au XIXème siècle, Le Cercle s'est installé dans une maison bourgeoise du milieu du XIXème. Le cadre est moderne et chaleureux avec une grande salle et deux salons qui donnent sur un jardin (où est disposée une terrasse très agréable pour les beaux jours).
L’accueil & le service
L'accueil est souriant et convivial, sans rentrer dans le copinage, alors que le service se révèle très pro et disponible.
La cuisine
Le cercle et ses deux chefs proposent une cuisine de produit, résolument française, qui n'hésite pas à s'imprégner à l'occasion d'influences extérieures. Il s'agit d'une cuisine tendance bourgeoise, maîtrisée, raffinée et inventive. La particularité de la cuisine de Pascal Chaupitre et Christophe Lot est de reproduire le principe du duo dans l'assiette en proposant pour chaque plat, une insolite et réjouissante déclinaison en deux services pour proposer de découvrir un produit principal sous différents angles.
Au menu
La carte évolue selon les saisons et les envies des chefs. Elle est plutôt courte avec généralement 3 entrées (autour de 20€), 4 plats (autour de 35€), une sélection de fromages affinés (11€) et 3 desserts (autour de 15€). Vous aurez aussi le choix parmi plusieurs formules : un menu Club "entrée/plat/fromage ou dessert" à choisir parmi la sélection du jour à 26€ (uniquement à déjeuner sauf samedi et jours fériés), un menu Cercle Gourmand à 52€ avec entrée/plat/dessert à choisir parmi la carte, un menu Cercle découverte à 65€ avec entrée/entrée ou poisson/plat/dessert à choisir parmi la carte et un menu Cercle Dégustation à 90€ (à réserver 48h à l'avance et proposé pour toute la table) avec une farandole de plats du moment orientés autour de produits nobles de saison. A noter aussi - et c'est suffisamment rare dans une table gastronomique pour le souligner - un menu enfant à 26€ (foie gras ou saumon fumé, un 1/2 plat à choisir à la carte et une assiette de glaces ou de petits pots de crème brûlée). Concernant les vins, la carte a fière allure avec plus de 300 références françaises avec le Val de Loire à l'honneur (Menetou, Quincy, Valencay ou Reuilly à partir de 25€/bouteille) mais aussi la Bourgogne (Chassagne Montrachet Pot Bois 2009 de Lamy-Pillot à 60 €), l'Alsace (Pinot Gris "Le Maréchal" 2010 de François Schmidt à 35€), la Vallée du Rhône (2011 Saint-Joseph "Lyséras" 2011 d'Yves Cuilleron à 60€) sans oublier quelques référence de Bordeaux, Provence, Languedoc et Pays du Gard. Pour accompagner les menus, une formule découverte de vin au verre est proposée avec 2 verres (15€), 3 verres (18€), 4 verres (22€) mais aussi une formule prestige avec 2 verres pour 23€.
Retour sur un déjeuner en photos...
Quelques mises en bouche pour débuter avec de bas en haut : radis fane, sphère carotte et olive noire et panacotta de concombre. Frais et agréable pour se mettre en appétit !
Le tutti frutti de homard bleu, salade de haricots verts des Marais à l’estragon, et raviole frite (20€). Une belle fraîcheur pour un plat qui dépote au niveau des saveurs avec l'iode bien marqué !
La variation autour du homard avec une raviole farcie accompagnée d'une sauce bien iodée.
L’oeuf de la ferme poché, poêlée de girolles aux amandes et abricot, tomate vinaigrette et truffe d'été (20€). Une entrée qui sent bon le sous-bois avec des notes sucrées/salées très agréables et une association toujours réussie entre l'oeuf et la truffe.
Variation autour de l'oeuf avec une version gastro de l'oeuf mayo ou mimosa.
La queue de lotte rôtie à l’huile de piment doux, brandade de tourteau, soupe froide, artichaut et jeunes carottes (34€). J'adore la lotte pour sa texture et ses saveurs subtiles. Elle est ici travaillée autour de saveurs du sud avec une brandade de tourteau qui renforce le côté iodé.
Cette variation autour de la lotte et du tourteau est très puissante en goût. peut-être un peu trop pour moi !
Le filet de bœuf charolais, poêlé au condiment cacahuète, aubergines au lait de coco, poché dans un consommé et épinards (34€). Une viande tendre et cuite à la perfection qui s'associe très bien avec les saveurs orientales de l'aubergine, du lait de coco et de la cacahuète.
Variation asiatique autour du boeuf à la façon d'un pho avec un bouillon parfumé qui cuit légèrement les fines tranches de boeuf.
Pause fraîcheur avec en pré-dessert, un smoothie de fraise et tuile au miel.
Le crémeux et le baba au chocolat, soupe de "fruits noirs" (16€). Superbe dessert même si en général je ne suis pas hyper fan de l'association chocolat et fruits.
Variation autour du chocolat et des fruits noirs avec cette fois les fruits noirs qui prennent le pas sur le chocolat.
Les fraises de Sologne sur un nuage, crème glacée citron-basilic, vin rouge et panacotta (16€). Textures, parfums, fraîcheur et légèreté pour un dessert d'été très agréable !
Variation autour de la fraise avec une crème façon panacotta et un biscuit à la cuillère maison. Simple mais efficace !
Pour terminer quelques mignarises : madeleine au miel, tartelette citron, framboise, riz au lait vanille chocolat et meringue au café.
J’ai aimé
- Une cuisine bourgeoise moderne et teintée de créativité.
- Le principe de chaque plat en duo.
- Un excellent rapport qualité-prix.
- Un cadre très agréable (surtout en été avec la terrasse).
J’ai moins aimé
- Si le principe de déclinaison en deux temps est réjouissant, cela oblige à l'excellence et à la régularité dans la créativité et le travail des produits pour éviter que l'une des variations "dévalorise" l'autre !
Infos pratiques
Le cercle
44 Boulevard Lahitolle - 18000 Bourges
Tel : 02 48 70 33 27
http://www.restaurant-lecercle.fr
ouvert du mardi au samedi pour déjeuner et dîner