Pascal Caffet (MOF & champion du Monde de pâtisserie) s'installe à Paris !
Lorsque des pâtissiers et/ou chocolatiers de renom souhaitent se développer, ils peuvent le faire en leur nom propre via des succursales ou bien s'inscrire dans un système de franchise, dans lequel ils concèdent à un commerçant indépendant l'exploitation de leur marque et savoir-faire en contrepartie d'une rémunération. Ce type de réseau commercial est très souvent associé en terme d'image à des activités plus industrielles qu'artisanales. Dans l'univers du chocolat, on pense notamment à des enseignes comme Jeff de Bruges, Leonidas, de Neuville ou encore KC Chocolatier, qui, si elles ont eu le mérite de sortir dans les années 80/90 le chocolat des supermarchés pour l'emmener dans les artères commerçantes des centres urbains, n'en demeure pas moins de piètre qualité ! Depuis quelques années, de grands noms du chocolat et de la pâtisserie ont fait le choix de ce système commercial, qui a pour avantage de limiter les risques pour le franchiseur, avec un engagement qualitatif tout autre. On peut notamment citer plusieurs meilleurs ouvriers de France comme Yves Thuriès, la Maison Pralus ou encore le troyen Pascal Caffet qui vient d'ouvrir par cet intermédiaire une boutique à Paris.
Pâtissier/chocolatier
Fils de boulanger/pâtissier, Pascal Caffet découvre le chocolat à la fin des années 70 quand son père ouvre à Troyes le "Palais du Chocolat". Pâtissier de formation, il se prend rapidement au jeu des concours en finissant second du concours de Meilleur apprenti de France 1981 et 4ème du titre de Meilleur apprenti d'Europe 1982. Suite au décès de son père en 1986, il reprend l'affaire familiale tout en continuant les concours les plus renommés. En 1989, il obtient notamment le très convoité titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier avant de devenir en 1995 Champion du monde des pâtissiers chocolatiers glaciers à Milan (il obtiendra la médaille de bronze en 2004 à Las Vegas). Les années 2000 marqueront le point de départ du développement de la marque Pascal Caffet avec l'ouverture de plusieurs boutiques (succursales, corners et franchises) dans l'Aube mais aussi à Reims, Chalon en Champagne, Nevers, Sens, Voiron sans oublier Turin (Italie), plusieurs corners à Tokyo (Japon) et l'ouverture il y a quelques semaines de la boutique parisienne.
Pascal Caffet s'installe à Paris avec la famille Beyneix...
Pour asseoir cette nouvelle ouverture parisienne, le talentueux pâtissier/chocolatier a conclu un contrat de franchise avec la famille Beyneix, et notamment les frères Cyril et Romain, porteurs du projet.
Le lieu
Les Beyneix ont installé la boutique Pascal Caffet rue de la terrasse, dans le XVIIème arrondissement, à quelques pas de la très commerçante rue de Lévis. La déco est simple, épurée et élégante avec de nombreux présentoirs aux murs qui accueillent les différentes gammes de produits de Pascal Caffet.
Les produits
Il faut savoir que l'ensemble des pâtisseries et chocolats proposés dans les boutiques Pascal Caffet sont fabriqués dans l'Aube, dans le laboratoire de production situé à Pont Sainte Marie. Pour gérer la pâtisserie et le chocolat, Pascal Caffet s'est entouré d'une équipe de choc avec comme Chef de production, Alexandre Gyé-Jacquot, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier - Confiseur 1996, également Vice-Champion du Monde des Pâtissiers-Chocolatiers-Glaciers. C'est aujourd'hui le bras droit de Pascal Caffet. Pour la pâtisserie, il s'est adjoint depuis 2008 les services du Chef-Pâtissier Mathieu Blandin, sacré Champion du Monde de Pâtisserie en 2013 avec un entremet baptisé Vibration (mousse chocolat noir intense Venezuela 70%, marmelade de mandarine, crémeux au chocolat noir, biscuit savoureux au chocolat, ganache chocolat noir et croustillant chocolat noir à la fleur de sel de Guérande) que vous trouverez occasionnellement dans la boutique parisienne.
Vous trouverez dans la boutique parisienne une large gamme de chocolats - en coffrets ou à l'unité - avec comme spécialité le praliné maison à l'ancienne (pour lequel il a d'ailleurs déposé la marque "Sans doute les meilleurs pralinés du monde") avec des pralinés à la pistache, noix de coco, pignons de pin, amandes Valencia, noisettes du Piémont mais aussi aux épices (badiane, cinq baies, gingembre, coriandre ou curry). Comptez environ 130€/kg pour les pralinés.
Egalement disponible, des chocolats avec ganache (thé, citron, framboise, fruit de la passion, vanille Bourbon, café, marc de champagne... environ 100€/kg), pâte d'amande ou encore caramel et une large gamme de tablettes (noir, au lait et blanc - environ 90€/kg). Il faut savoir que Pascal Caffet se fournit en chocolat de couverture à la Chocolaterie de l'Opéra, à Avignon, qui collabore avec un grand nombre d'artisans comme l'excellent Philippe Conticini. Pour la conception de ses chocolats, Pascal Caffet privilégie notamment un grand cru du Venezuela 70%.
Une offre complémentaire de confiseries est aussi proposée avec des nougats, caramels et guimauves (environ 100€/kg).
Concernant la pâtisserie, vous pourrez déguster des entremets (classiques ou glacés), des tartes dont sa spécialité, la macatarte, mais aussi des éclairs, des choux, des macarons, des cakes (environ 20€) et plusieurs créations autour des profiteroles. Des produits plus boulangers sont aussi disponibles avec une gamme de biscuits comme des tuiles, des financiers et de superbes sablés (vanille, pistache, noisette, cannelle, chocolat intense et nature aux pépites de chocolat).
Retour sur une dégustation en photos...
Pour les chocolats, j'ai choisi une sélection de pralinés et autres ganaches. La 1ère chose qui interpelle, c'est l'épaisseur de l'enrobage. A l'heure où les grands chocolatiers proposent des chocolats avec un enrobage très fin, Pascal Caffet a fait le choix d'une épaisseur conséquente pour laisser le chocolat s'exprimer dans ses saveurs brutes. Un choix audacieux que certains jugeront sans doute comme un manque de finesse ! Si les ganaches, pâtes d'amande ou caramels s'expriment dans une moindre mesure dans les créations de Pascal Caffet, elles sont malgré tout bien présentes pour offrir un équilibre dans lequel le chocolat (principalement venezuela 70%) prend toute sa place avec une longueur en bouche assez bluffante. Il est d'ailleurs conseillé d'attendre quelques minutes entre chaque chocolat que vous dégusterez pour vous libérer de cette longueur qui enrobe votre palais ! Mention spéciale aux ganaches citron et framboise sans oublier le caramel semi-liquide aux fruits exotiques.
Macatarte vanille framboise (5,60€) : pâte sablée, frangipane, crème vanille, framboises et groseilles fraîches, macarons framboise. La macatarte est aussi déclinée en version exotique et fruitée (ananas, fraises et coco) ou à la vanille et caramel à la fleur de sel. Légèreté et fraîcheur pour cette tartelette d'excellente facture.
Griottin (4,20€) : Choux à la Chantilly vanille, mousse au chocolat 66 % et griottes confites. Ce joli chou généreusement garni rappelle dans son association de saveurs la forêt noire. Agréable avec sa chantilly plutôt légère et ses morceaux de griotte qui apportent un côté acidulé chargé de parfums.
Baccarat (5,60€) : mousse au chocolat noir pur Venezuela 70%, compotée de poire à la vanille, biscuit et croustillant chocolat. Une association chocolat/poire sans surprise mais qui fonctionne toujours très bien. Là encore une jolie légèreté qui ravira les amateurs de chocolat.
J'ai aimé
- Un petit paradis pour les amateurs de pralinés.
- Un chocolatier au positionnement décalé qui place le chocolat brut (enrobage) au coeur de sa démarche.
- Des pâtisseries fines et légères à des tarifs très corrects.
J'ai moins aimé
- Certains amateurs de chocolats seront sans doute "troublés" par les enrobages.
- Des pâtisseries qui manquent peut-être d'un grain de folie et d'audace.
Infos pratiques
Pascal Caffet
20 rue de la Terrasse - 75017 PARIS
Tel : 01 40 53 04 12
http://www.pascal-caffet.com