Dessance, comptoir gastronomique de dessert à l'assiette
Dans la sphère culinaire d'aujourd'hui, de la restauration aux commerces de bouche, l'heure est à l'hyperspécialisation avec le développement d'une multitude de concepts plus ou moins réussis. Le sucré est bien évidemment concerné avec de nombreux concepts mono-produit déclinés dans des boutiques spécialisées (éclair, chou, profiteroles, tiramisu, popcorn...). Cantonné à ce genre de commerce, le sucré dispose depuis le début de l'année 2014 d'une table entièrement tournée vers les desserts avec Dessance, qui se définit comme le 1er restaurant gastronomique de cuisine du sucré en France. Si le concept est novateur en France, il existait déjà à New York, Barcelone, Hong Kong ou encore Singapour.
Un propriétaire / Un Chef
Philippe Baranes (gauche) et Christophe Boucher (droite) - photo : Françoise Dorelli
C'est à Philippe Baranes que l'on doit l'ouverture de Dessance en janvier 2014. Pour cette nouvelle aventure, ce restaurateur audacieux à qui l'on doit Braisenville, La Ferme ou Les Flots, s'est associé au talentueux Christophe Boucher, chef pâtissier formé chez Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux*), qui fut ensuite le chef pâtissier de tables 3 étoiles comme Ledoyen ou le Grand Véfour.
Le cadre
Installé rue des Archives, dans le quartier du Marais à Paris, Dessance offre une déco simple et moderne, mêlant bois, pierre/granit et acier. Elle s'apparente à celle d'un bistrot avec un grand comptoir donnant sur la cuisine, qui permet à quelques clients d'être aux 1ères loges pour suivre le travail et notamment le dressage des plats. La petite salle toute en longueur, dont les murs et le plafond sont habillés d'imposants cadres de bois clair, propose une trentaine de couverts auxquels s'ajoutent quelques couverts supplémentaires à l'étage, dans une petite mezzanine.
L'accueil & le service
L'accueil et le service sont décontractés et sympathiques. Explication du concept, disponibilité et présentation détaillée des plats, il n'y a rien à redire du côté du service à l'exception peut-être de quelques intervalles un peu longuets entre les plats.
La cuisine
Christophe Boucher propose une cuisine sucrée qui fait la part belle aux fruits, aux légumes mais aussi aux herbes aromatiques ou condiments auxquels il greffe occasionnellement de subtiles touches nipponnes ou d'ailleurs. Une bonne partie des produits viennent de l'excellent Terroir d'Avenir, situé rue du Nil à Paris. Outre la magnifique créativité, il faut noter également la salutaire légèreté des préparations - toutes faites à la commande - qui permet d'éviter que l'enchaînement des desserts vire à l'écoeurement grâce à un usage limité du beurre et de la crème, sans oublier le sucre qui provient essentiellement du sucré naturel des ingrédients. Christophe Boucher offre avec ses desserts à l'assiette une belle leçon de créativité, tant sur le fond que sur la forme, autour d'associations de saveurs souvent surprenantes qui s'expriment dans un bel équilibre général.
Au menu
Dessance propose à la carte des desserts de saison (19€) ainsi que les classiques de la maison (19€) disponibles tout au long de l'année comme l'omelette norvégienne fumée et flambée au whisky. Tous les desserts à la carte sont précédés d'un amuse-bouche et suivis de mignardises et proposés avec un accord mets/boisson (vin, bière, champagne, alcool, jus de fruit, thé, café...). Plusieurs formules sont aussi disponibles : "dégustation sucrée" (3 séquences sucrées + 1 mignardise pour 36€), "dégustation sucrée pour deux" (avant 19h - 3 séquences sucrées + 1 mignardise pour 44€), "dégustation salée/sucrée" (1 assiette salée + 4 séquences sucrées + 1 mignardise pour 42€) et "dégustation hédoniste" (2 assiettes salées + 4 séquences sucrées + 1 mignardise pour 50€). Vous l'aurez compris, Dessance présente aussi une offre salée, qui s'est étoffée ces derniers mois, avec de jolies préparations de saison comme de la truite de Banka crue, oseille, pomme et citron (14€), du veau séché et fumé, asperges blanches et ail des ours (14€) ou encore un foie gras mi-cuit, champignon, jus de cerise et pain grillé (16€).
Retour sur une "dégustation sucrée pour deux" estivale en photos...
Fraises et radis façon pickles, persil givré et émulsion de fromage blanc. Un plat très intéressant où la fraîcheur et la légèreté rivalisent avec l'acidité et le végétal.
Banane marinée, céleri, glace gingembre et speculoos. Des saveurs plus exotiques qui se marient très bien avec les notes particulières du céleri.
Omelette norvégienne fumée et flambée au whisky. Un petit nuage de gourmandise, léger et fondant avec un fumé très présent qui fonctionne à merveille avec le whisky. Les saveurs sont bien marquées donc recommandé pour les amateurs de whisky !
Cerises, mascarpone à l'amaretto, sorbets plantain et lavande. Une jolie douceur et une belle variété de parfums pour un dessert tout en douceur et en rondeur.
Une série de mignardises autour de la lavande, du sésame ou encore de la mangue. Agréable pour finir cette dégustation sucrée.
J'ai aimé
- Des créations de saison innovantes, fraîches et légères.
- Un bon rapport qualité-prix pour les formules.
J'ai moins aimé
- Un timing aléatoire entre les plats.
- Un tarif assez élevé pour les desserts à la carte (19€)
Infos pratiques
Dessance
74 rue des Archives - 75003 Paris
Tél. 0142772362
http://www.dessance.fr
Ouvert du mercredi au jeudi de 14h à 23h, le vendredi et samedi de 12h à minuit et le dimanche de 12h à 23h