François "Mr Macaron" Payard, fer de lance de la pâtisserie française aux Etats-Unis
Le chef
François Payard (photo : Payard.com)
Niçois d’origine, François Payard fait partie de ces pâtissiers/chocolatiers français partis à la conquête des Etats-Unis à l’image de Jacques Torres, du MOF Jean-Philippe Maury ou encore de Dominique Ansel (célèbre notamment pour son cronut). Issu d’une famille de pâtissiers, François Payard a fait ses 1ers pas en suivant son grand-père et son père dans l’affaire familiale « Au Nid des Friandises » à Nice avant de devenir en 1988, à 22 ans, chef-pâtissier de la Tour d’Argent suivi un an plus tard de Lucas Carton (Alain Senderens). Ses désirs de voyages et de découvertes le conduisent en 1990 à New York où il rejoint Le Bernardin avant d’accompagner en 1993 le chef français Daniel Boulud pour l’ouverture de Daniel. Il sera distingué en 1995 par le très prestigieux titre de pâtissier de l’année par la James Beard Foundation. En août 1997, Payard réalise l’un de ses rêves en ouvrant son bistrot “Payard” à New York dans l’Upper East Side. Il y restera jusqu’en 2009 et une fermeture due à la hausse excessive des loyers ! Membre de l’association Relais Desserts et auteur de livres de cuisine, il développe néanmoins son réseau de boulangeries/pâtisseries et de bistrots. Il est aujourd’hui à la tête de 5 adresses à New York, 1 à Las Vegas, 3 au Japon et 3 en Corée du Sud. Si Jacques Torres est baptisé « Mr Chocolate » aux Etats-Unis, François Payard s’est vu accordé le sobriquet de « Mr Macaron ». C’est en effet à son initiative, que le macaron s’est développé aux Etats-Unis à partir de 1997. Il est d’ailleurs l’organisateur chaque année à New York du Macaron Day, mis en place à l’origine en France par Pierre Hermé et Relais Desserts.
Rudolf Merlin (photo : sincitychocolatefestival.com)
Pour son adresse de Las Vegas, François Payard s’appuie sur Rudolf Merlin, un jeune chef-pâtissier originaire de Bourgogne, formé au Centre Interprofessionnel de formation d’apprentis à Auxerre et passé par de nombreuses maisons en France et en Europe avant de tenter en 2008 l’aventure américaine. Formateur à l’Institut Lenôtre à Houston et ensuite au French Culinary Institute de New York, il intervient également comme consultant pour de nombreuses boulangeries et pâtisseries américaines avant d’être recruté par François Payard et de se voir confier Payard Patisserie Bistro au Caesar Palace.
Le cadre
François Payard a installé en 2007 Payard Patisserie & Bistro au sein du célèbre Caesar Palace de Las Vegas, qui abrite aussi le restaurant de Guy Savoy, Nobu du Chef japonais Nobu Matsuhisa ou encore un pub siglé Gordon Ramsay. Sa boutique offre une incroyable déco cuivrée que l’on croirait directement sortie de l’imagination de Willy Wonka et sa chocolaterie. Une des plus belles boutiques que j’ai eu l'occasion de voir !
Les produits
François Payard propose un espace pour contenter les gourmandises tout au long de la journée, du petit-déjeuner au dîner. Il s’attache à offrir à ses clients des produits très français entre tradition et modernité. Les français ne seront pas dépaysés, ni surpris par l’offre de la maison ! Tous les produits sont fabriqués à partir de produits de saison mais aussi de farine bio, sans oublier les emballages recyclables pour tous les produits à emporter (sandwichs, salades…) !
Vous trouverez aussi bien des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches…), des pâtisseries (éclairs, tartelettes aux fruits, millefeuilles, opéra, napoléon… et les incontournables macarons, classiques, mais aussi l’une de ses créations, les Macaron Ice Cream Sandwiches), des chocolats (assez fins et aux saveurs très variées) ou des confiseries.
Croque-Monsieur (photo : Payard.com)
Pour le petit-déjeuner, une offre de pain perdu, quiches, croque-monsieur/croque-madame, œufs bénédicte… Dans la partie bistrot, vous aurez le choix entre salades (dont la salade niçoise – entre 9$ et 19$), sandwichs, steak au poivre (25$) ou poisson du jour (23$).
J’ai aimé
- Un petit coin de France avec de jolis produits typiquement de chez nous et d'excellente qualité.
- Un cadre magnifique.
J’ai moins aimé
- Les français trouveront sans doute un manque d'originalité au niveau des pâtisseries (même si bien sur, l'objectif est de séduire les papilles US et non pas les palais franchouillards !).
Infos pratiques
Payard Patisserie Bistro
Caesars Palace - 3570 S. Las Vegas Boulevard - Las Vegas, NV 89109
http://www.caesarspalace.com/restaurants/payard-pastisserie.html
http://www.payard.com
Ouvert tous les jours de 06h30 à 11h30 (petit-déjeuner), de 11h30 à 14h30 (déjeuner) et de 17h à 22h (diner). Ouvert 24/24 les vendredis et samedis.