Mori Yoshida (Paris), un japonais qui rivalise avec les grands pâtissiers/chocolatiers français !
Terre d'asile pour de nombreux chefs japonais qui n'hésitent plus à y ouvrir leur restaurant, la France accueille aussi de nombreux pâtissiers/chocolatiers nippons qui sont bien décidés à se faire une place au pays de la pâtisserie et du chocolat haut de gamme. Parmi ces artisans, on trouve bien sûr comme chef de file Sadaharu Aoki sans oublier des maisons comme Yamazaki (et leurs superbes choux à la crème), La Petite Rose ou Bogato.
Depuis maintenant près de 2 ans, il faut aussi compter sur Mori Yoshida qui a installé sa pâtisserie/chocolaterie, à deux pas des Invalides à Paris, dans la peu enthousiasmante avenue de Breteuil, dans une boutique offrant un cadre épuré avec ses murs blancs et ses présentoirs en bois clair.
Le Chef
Mori Yoshida (photo : MoriYoshida.fr).
Diplômé de l’école japonaise Nihon Kashi Senmon Gakko, Mori Yoshida a poursuivi sa formation en France, à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, avant de repartir dans son pays pour faire ses gammes notamment à l'Hôtel Park Hyatt de Tokyo (2000). Il attend 2005 pour créer sa 1ère boutique "Pâtisserie Naturelle Nature & Co" à Shizuoka. Sa popularité grandit suite à sa participation et sa victoire dans l’émission TV japonaise "TV Champion 2 Pastry Chef". De retour en France, où il souhaite imposer sa créativité, il collabore avec le superbe chocolatier Jacques Génin mais aussi Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves avant de créer à Paris en 2013 sa boutique éponyme. Reconnu pour ses magnifiques pâtisseries, Mori Yoshida est également un chocolatier émérite comme le prouve l'Award 2014 du meilleur chocolatier étranger en France remis par le Club des Croqueurs de Chocolat à l'occasion du dernier salon du chocolat.
Pâtisseries & Chocolats
De manière générale, les pâtissiers japonais installées en France proposent leur version de la pâtisserie traditionnelle française revisitée à la mode nipponne comme on peut le voir notamment chez Sadaharu Aoki. Je dois bien avouer que je ne suis pas un grand fan de cette fusion franco-japonaise qui fait la part belle au thé matcha, à l'anko (pâte de haricots rouges azuki), au yuzu ou encore au wasabi. Ce que j'apprécie dans le travail de Mori Yoshida, c'est qu'il prend le contre-pied de ses compatriotes en proposant sa vision des classiques pâtissiers français mais sans y apporter (ou modérément) cette touche nipponne si particulière. Il a clairement l'ambition de venir concurrencer nos belles pâtisseries sur leur propre terrain en mêlant la technique et la tradition française à la créativité, la finesse et la rigueur japonaises.
Les produits
Au rayon pâtisserie, Mori Yoshida propose des classiques français revisités en grand format ou en individuel avec notamment un original Paris-Brest au citron (5,50€) mais aussi un millefeuille à la noisette (5,60€), un Saint-Honoré à la vanille (5,30€), une tarte au citron (3,80€), un Mont Blanc ou encore des éclairs au chocolat ou au café (3,50€). Il a aussi décliné des créations signature comme le Beige (5,30€ - pâte sucrée au chocolat, praliné feuilleté, ganache à l’orange et crème au thé et citron vert), le Baba tropique (5,20€ - version de baba sans alcool avec baba, chantilly, crème à la mangue, morceaux de mangue fraîche et sirop coco) ou le M (5,80€ - d’inspiration canadienne avec une crème d’érable, une mousse au chocolat et érable, confiture de mandarine, biscuit noisettes et nougatine). Yoshida adapte et renouvelle sa carte en fonction des saisons (si chères à la cuisine japonaise).
Des cakes (érable, chocolat ou caramel salé).
Viennoiseries et créations salées.
Il propose aussi une vaste gamme de macarons, des cakes (13,50€), de magnifiques viennoiseries (brioches, croissants, pain au chocolat, un original chausson à la banane, Kouign-Amann...) sans oublier une offre salée avec quiche Lorraine ou saumon/épinard (4,20€/part).
Confitures artisanales : fraise des bois, cassis/chocolat, fraise/chocolat ou framboise/chocolat, chocolat au lait/passion, poire au thé earl grey, pomme/caramel/cannelle.
La confiserie et le chocolat ne sont pas en reste avec d'une part des confitures artisanales (5,80€ à 10€/pot) et d'autre part un vaste choix de chocolats noir et au lait (entre 93€/kg et 105€/kg pour les chocolats avec alcool) : pralinés (pamplemousse, noisette, amande, érable...), une grande variété de ganaches classiques mais aussi originales comme à l'aurantifolia (sorte de citron vert très acide), à la bergamote, au thé noir (chaï), à la main de bouddha, à la sève de châtaignier, au miel de Corse, aux fruits de la passion ou encore au citron... A noter aussi quelques chocolats alcoolisés (mojito, kir ou champagne), des amandes au chocolat et d'originales pamplemoussettes, gingembrettes et citronettes qui reprennent le principe de l'orangette avec le fruit confit enrobé de chocolat (comptez 6€ le sachet de 10).
Dégustation en photos...
Eclair chocolat (3,50€). La pâte à chou croustille avec son craquelin qui délivre des notes rappelant la noix de coco. Une fine plaque de chocolat apporte de la texture alors que la crème au chocolat se révèle agréablement peu sucrée, bien cacaotée et subtilement amère. On peut juste regretter une longueur en bouche assez brève.
Baba tropique (5,20€). J'ai adoré cette version du baba sans alcool fraîche et légère avec une pâte à savarin imbibée de sirop, une chantilly légère, une crème à la mangue, des morceaux de mangue fraîche et une pipette avec un réjouissant sirop coco.
Chausson à la banane (2,80€). Une viennoiserie originale avec un magnifique feuilletage caramélisé qui renferme une purée de banane. Excellent mais assez bourratif !
Chocolats (photo : MoriYoshida.fr).
Assortiment de chocolats avec de manière générale des enrobages assez fins, des ganaches onctueuses, légères et fondantes à l'équilibre des saveurs parfaitement maîtrisé. Seul petit bémol, les chocolats annoncés au mojito (classique ou royal) renvoient des saveurs exclusives de menthe !
J'ai aimé
- Une finesse et une créativité au service de la pâtisserie française
- Une belle maîtrise technique et des produits à l'esthétique soignée
- Un excellent rapport qualité-prix par rapport aux pâtissiers/chocolatiers équivalents
J'ai moins aimé
Pas grand-chose à dire !
Infos pratiques
Mori Yoshida
65 avenue de Breteuil – 75007 Paris
Tel : 01 47 34 29 74
Ouvert de 10h00 à 19h du Mardi au Dimanche (fermé le lundi)
http://www.moriyoshida.fr