Restaurant Pierre Gagnaire***, quand la haute-gastronomie s'élève au rang d'art !
Dans la galaxie des tables triplement étoilées au Michelin, le Restaurant Pierre Gagnaire*** fait partie des tables les plus renommées comme le prouve notamment un récent sondage effectué par le magazine "Le Chef" auprès de 512 chefs internationaux 2 ou 3 étoiles au Michelin. Les meilleurs chefs du monde étaient invités à donner leur Top 5 des chefs/restaurants qui "incarnent au mieux les valeurs de la profession et chez qui il faut avoir été au moins une fois dans sa vie" et c'est la table de Pierre Gagnaire (devant Paul Bocuse, Joan Roca, Thomas Keller et Alain Ducasse) qui a été plébiscitée. J'avais eu le plaisir et l'honneur de rencontrer Pierre Gagnaire (et son second Michel Nave) en janvier 2012, lors d'une démonstration culinaire organisée par De Dietrich, suivie en février 2014 par une superbe expérience à Las Vegas, chez Twist. Il me restait donc à boucler la boucle en découvrant son vaisseau amiral parisien, ce qui est désormais chose faite !
Le Chef
Photo : Clara Molden
Certainement l'un des chefs les plus emblématiques de la gastronomie française à l'international avec Bocuse, Robuchon ou Ducasse, Pierre Gagnaire est aujourd'hui à la tête d'un empire gastronomique qui s'étend de Paris (avec son vaisseau amiral triplement étoilé de la rue Balzac) à Courchevel en passant par Londres, Berlin, Moscou, Dubaï, Hong Kong, Séoul ou Tokyo. Issu d'une famille de restaurateurs (le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez), Pierre Gagnaire fait ses débuts comme pâtissier avant de passer un été chez Paul Bocuse. Il côtoie la cuisine imaginative d'Alain Senderens au Lucas Carton à Paris. Après avoir repris le restaurant familial en 1976, où il obtiendra sa 1ère étoile au Michelin, il ouvre en 1981 son 1er restaurant à Saint-Etienne, avec lequel il obtiendra les 3 étoiles avant de faire faillite en 1996. Il vécut cet échec comme un véritable traumatisme mais grâce au soutien de certains amis il ouvre un nouveau restaurant en novembre 1996 à Paris et retrouve les trois étoiles seulement 2 ans plus tard. Pierre Gagnaire ne se voit pas comme seul maître à bord. Pour lui, la notion d'équipe est essentielle. Il imagine, conçoit et donne l'impulsion tandis que ceux qui l'entourent au quotidien traduisent le tout grâce à leurs savoir-faire. Dans son restaurant de la rue Balzac, il s'appuie notamment sur son fidèle lieutenant Michel Nave, Meilleur Ouvrier de France 2004, qui l'accompagne depuis près de 30 ans.
Le cadre
Photo : PierreGagnaire.com
Installé depuis 1996 rue Balzac, une petite rue perpendiculaire aux Champs-Elysées, dans un espace mitoyen à l'Hôtel Balzac (5*), le Restaurant Pierre Gagnaire offre un cadre chic et élégant sans être ostentatoire, remis au goût du jour il y a quelques mois par Carolyn Quatermaine. Le Bling bling laisse place à du bois laqué, des murs recouverts de pages de livres affichant des produits (homard, crabe, artichaut...) et des œuvres d'art contemporain, cher au maître des lieux.
L'accueil & le service
Juste parfait ! disponible, très pro et souriant sans être obséquieux ! Les préparations (d'une complexité rare) sont parfaitement expliquées et commentées. Une légèreté dans le sérieux plutôt réjouissante pour ce genre d'adresse qui tend souvent vers le guindé !
La cuisine
Pour Pierre Gagnaire, la cuisine c'est l'excellence du produit, l'assaisonnement et la cuisson. C'est ensuite une question de rigueur, de régularité, d'équilibre et de personnalité. Amateur d'art, notamment de peinture et de jazz, la créativité et l'harmonie visuelle guident l'instinct de ce Chef iconoclaste qui cherche à mettre de la poésie dans les assiettes pour émouvoir en apportant du plaisir. Sa cuisine de saison inventive, instinctive et colorée s'appuie sur un travail préparatoire minutieux. Elle se veut résolument moderne autour de la tradition gastronomique française mais sans laisser de côté une ouverture sur le monde avec de subtiles touches japonaises, italiennes et autres. Après une époque où il calibrait ses plats autour d'un produit, Pierre Gagnaire s'attache aujourd'hui à développer ses créations autour d'une thématique, d'une ambiance ou d'une sensation.
L’excellence se joue sur le détail
Le 1er face à face avec la cuisine de Pierre Gagnaire se fait par le biais des intitulés de chacun de ses plats, qui offrent un descriptif détaillé quasi balzacien. C'est une façon d'insister sur la complexité des créations tout en pointant la multitude d'ingrédients d'exception qui les composent. Ces intitulés ont d'ailleurs été l'objet d'une chanson du groupe français Aston Villa (Slowfood). A la carte, chaque plat est en fait une composition de 6 assiettes autour d'un fil directeur, d'un thème dicté par les saisons et les produits (ce n'est pas le cas dans le menu dégustation où la déclinaison se fait sur 2 à 4 assiettes). Chez Pierre Gagnaire, la cuisine se veut cohérente. Elle est portée au rang d'art avec une complexité qui en déroutera plus d'un !
Au menu
Pour déjeuner, un menu entrée/plat/dessert est proposé entre 110€ et 150€, selon la saison. Le soir, vous aurez le choix entre le menu dégustation "Esprit Pierre Gagnaire" (6 plats/6 desserts pour 295€) et la carte, qui propose à choisir entre 4 entrées (ex : Hiver, St Jacques/tourteau, Oursin/caviar, jardin marin - entre 142€ et 169€), 2 poissons (entre 162€ et 185€), 2 viandes (entre 148€ et 168€) et 5 desserts dont le grand classique "Grand dessert Pierre Gagnaire" (entre 40€ et 60€).
Une carte entièrement dédiée à la truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) est aussi proposée en saison. Vous aurez le choix parmi 2 entrées (autour de 200€), 3 plats (237€ à 265€) et un dessert (68€). Concernant les vins, la carte est vaste et a le mérite de proposer en plus des flacons haut de gamme légitimes pour un 3 étoiles, quelques références à des tarifs accessibles (entre 50€ et 90€/bouteille).
Retour en photos sur le menu dégustation "Esprit Pierre Gagnaire" (295€)...
Le repas débute par une série de mises en bouche autour du parmesan, du paprika, de la pomme de terre, du yuzu ou encore de l'encre de seiche...
1/ Gambero rosso raidies à l'eau-de-vie de houx, mortadelle et tomate otti, huile d'olive ardente, moutarde de Crémone et câpres La Nicchia... Un plat qui compile le meilleur de la Sicile avec la gambero rosso, une crevette sauvage sicilienne au goût très prononcé, qui s'accommode ici parfaitement du voile de mortadelle, des notes végétales de l'eau-de-vie et de l'aigre-doux de la moutarde de Crémone (qui n'a rien à voir avec notre moutarde), sorte de chutney italien réalisé à partir de fruits confits à l'huile de moutarde, qui apporte une douceur réveillée par les câpres au sel de l’Île de Pantelleria (Sicile). Une très jolie réussite !
...Cube de foie gras d'oie blanc, gelée de raisin muscat, poire comice, mélasse de caroube et suc de carcasse... Le foie gras est sublime. L'association avec le sucré de la mélasse, du raisin et de la brunoise de poire est sans surprise. Elle prend tout son caractère avec le puissant suc réalisé à partir des têtes de gambero rosso.
...Pâte orange/piquillos... Ce plat autour de la crevette sicilienne décliné en triptyque se termine sur les notes très parfumées de cette pâte combinant l'amertume de l'orange et les notes si spécifiques du poivron.
2/ Rognonnade de veau aux cornes d'abondance, bouquet de champignons de Paris aux noix... Retour à la terre et aux saveurs de sous-bois avec de fines tranches de rognon de veau très goûteux, associées au cru du champignon de Paris et aux trompettes de la mort cuites (cornes d'abondance), le tout renforcé par un superbe jus de viande.
...Consommé d'oignons brûlés, castelfranco, artichaut macau, mimolette râpée... On poursuit cette déclinaison autour de la terre avec des lanières de salade italienne castelfranco (sorte de chicorée assez douce), l'artichaut macau (variété rare originaire du Médoc) et les notes fumées du consommé d'oignons. La mimolette rééquilibre l'ensemble en apportant douceur et assaisonnement.
...Déclinaison de betteraves : blanche, sucrière, crapaudine, gold, chioggia, bigarreau, tamarillo. Cette ode à la terre se termine avec les notes terreuses et sucrées de plusieurs variétés de betteraves combinées aux parfums et à la douceur de la cerise et de la tomate tamarillo.
3/ Biscuit de Saint-Jacques à la manzanilla, corolle de haddock et amandes coquillages, velouté de brocoli à l'anchois demi-sel, écume de bière d'eau de mer au plancton (j'ai malheureusement zappé la photo !). Un hymne à la mer d'une puissance extrême à conseiller aux palais avertis ! Déroutant... un peu trop pour moi !
4/ Grosse huître Tabouriech et kokotcha, voile de seiche, beurre Kientzheim, fenouil croquant, marinière de clam et moules de bouchot à l'ail. Pierre Gagnaire associe dans ce plat des produits de la mer d'exception à une innovation de son comparse Hervé This (pape de la cuisine moléculaire). Il combine en effet la magnifique huître charnue du Bassin de Thau de Florent Tabouriech avec de la kokotcha (ou kokotxa), partie inférieure du menton du merlu de ligne de Saint Jean de Luz, un voile de seiche, des moules de bouchot et des clams. Le liant et la douceur sont apportés par le beurre Kientzheim, une préparation inventée par Hervé This qui est en fait une émulsion, à l'image d'une mayonnaise, mais où l'huile est remplacée par du beurre noisette. Le fenouil apporte quant à lui de la texture et ses saveurs anisées.
5/ Carpaccio de bar de ligne, beurre doux au ginseng et fruits de la passion, râpé d'artichaut poivrade et puntarelle. Encore l'iode et la mer à l'honneur, mais cette fois plus en subtilité, avec l'association du bar et du beurre doux aux saveurs exotiques et l'incroyable amertume de la puntarelle, sorte de chicorée italienne. A noter aussi la surprise de voir ce plat proposé dans une assiette chaude contrairement à ce qui se fait habituellement avec un carpaccio de poisson.
6/ Pâté chaud de veau Richerenches, gel de clémentine, côtes de romaine et céleri branche, navet de Pardailhan et laitue farcie au topinambour... Préparé à partir d'abats de veau et rehaussé d'une pointe de truffes de Richerenches, ce pâté chaud est extrêmement goûtu. Le mariage avec les parfums et les notes d'agrume est magnifique.
...Eau de topinambour, radis noir et oreille de veau craquante. Une préparation toute en fraîcheur avec la texture gélatino-croquante de l'oreille !
Nous avons accompagné notre dîner d'une bouteille de Pernand Vergelesses "Les Combottes" 2008 de la famille Germain (58€), un Bourgogne blanc d'excellente facture avec ses notes fruitées et boisées.
Côté dessert, le Grand dessert Pierre Gagnaire qui propose une déclinaison de 7 desserts inspirés de la pâtisserie traditionnelle française...
1/ Sirop de fruits du dragon à l'eau-de-rose, litchi, rambutan, mangoustan, céleri branche, aloé-véra et coulis glacé de framboise. Sans égaler la sublime salade de fruits que j'ai eu l'occasion de déguster en Thaïlande chez Nang Gin Kui, cette version exotique de la salade de fruits offre une explosion de parfums et de saveurs sucrées et acidulées.
2/ Brunoise et mousseline de poire à la bergamonte, râpé de chocolat Guanaja et de noix de pécan.
3/ Cassate au sésame noir, pâte de pruneau au poivre de Timut, feuille de capucine, perle noire. Variation asiatique autour d'un dessert typique de Sicile.
4/ Pamplemousse confit, main de Bouddha, chantilly et granité de pomme verte. Magnifique de fraîcheur, de parfums et de saveurs !
5/ Loukoum de cyprès, gel de Chartreuse, lait de coco, cristal de vent coquelicot. Un dessert crémeux, onctueux et parfumé !
6/ Gâteau chocolat Venezuela/Madagascar, amarena. Une version gourmande autour de la Forêt Noire.
7/ Orange sanguine, coque de sucre au gingembre. On termine avec de la fraîcheur et de l'acidulé.
Quelques mignardises pour conclure une bien jolie soirée...
J'ai aimé
- Découvrir l'univers et les créations de l'un des chefs qui restera à jamais dans l'histoire de la haute-gastronomie française (et mondiale).
- Une cuisine très personnelle d'une maîtrise technique sans faille et d'une complexité telle, qu'elle en déroutera certains et ravira les palais les plus affûtés !
- Quelques vins à des prix très accessibles.
- Un accueil et un service parfaits.
J'ai moins aimé
- Des tarifs qui atteignent les sommets !
- Concernant le menu dégustation, on peut regretter pour le prix le manque de produits nobles même si bon nombre de produits d'exception sont présents (huître Tabouriech, artichaut macau...).
- J'ai été un peu déçu par la qualité visuelle des plats, surtout sur le salé.
Infos pratiques
Restaurant Pierre Gagnaire
6 rue Balzac - 75008 Paris
Tel : 01 58 36 12 50
http://www.pierre-gagnaire.com
Ouvert du lundi au vendredi (déjeuner/dîner)