The Musket Room* (New York), ambassadeur de la gastronomie néo-zélandaise contemporaine
Le Chef
Matt Lambert (photo : WSJ.com)
Au cours de son apprentissage au sein de plusieurs tables néo-zélandaises à Auckland et à Wellington - notamment Red, une table aux accents méditerranéens, ou encore The Grove de Michael Meredith - le chef kiwi Matt Lambert a développé sa créativité, influencée notamment par les saveurs asiatiques, sa maîtrise technique et sa connaissance des produits de qualité. Il s'envole ensuite pour les Etats-Unis où il devient sous-chef de "John's Café" à Woodbury (Connecticut). Au bout de 2 ans, il décide de rejoindre New York pour travailler dans plusieurs tables reconnues comme Public, Double Crown ou encore "Saxon & Parole". C'est alors qu'il décide de se mettre à son compte pour développer son propre style autour d'une cuisine néo-zélandaise qu'il souhaite moderniser. C'est ainsi que naît "The Musket Room", ouvert en mai 2013 avec sa femme Barbara et la jeune restauratrice américaine Jennifer Vitagliano, qui gère également la salle. Cette fois, le succès est fulgurant avec notamment la récompense d'une étoile Michelin seulement 4 mois après son ouverture ! Pour l'accompagner dans cette belle aventure, Matt Lambert s'est adjoint les services de son compatriote sommelier Dane Campbell (sous la supervision de l'unique Maître sommelier néo-zélandais Cameron Douglas). Pour le bar, là encore, il fait confiance à un compatriote, le mixologiste Matt King. A l'été 2014, il recrute la jeune chef-pâtissière américaine Becca Punch, formée à L'Espalier à Boston aux côtés du Chef-pâtissier Jiho Kim avant de rejoindre la table 3 étoiles new-yorkaise "Eleven Madison Park" du suisse Daniel Humm.
Le cadre & l'ambiance
The Musket Room : l'entrée (photo : NYMag.com)
Installé sur Elizabeth Street, au sud du très agréable quartier de Soho, The Musket Room offre un cadre cosy - conçu par le célèbre architecte d'intérieur Alexander Waterworth - récompensé en 2014 lors des "Restaurant & Bar Design Awards" par le prix du meilleur design de restaurant des Etats-Unis.
La salle (photo : UrbanDaddy.com)
La déco lorgne vers le rustique/contemporain tendance ferme chic avec des murs de briques qui alternent avec des murs blanchis à la chaux, des luminaires en laiton, un grand bar en bois de noyer brut et des chaises et banquettes en cuir bleu. L'espace qui accueille les 70 couverts est divisé en 2 salles : une 1ère plutôt bruyante et animée, qui s'étend à l'entrée, le long du grand bar en noyer.
La seconde salle, plus calme et lumineuse, se situe au fond du restaurant. Elle donne notamment sur un potager qui fournit la cuisine en herbes aromatiques diverses. L'ambiance dans cet espace est plus cosy et romantique donc à privilégier pour un repas en amoureux !
L'accueil & le service
A notre arrivée, la table que nous avions réservée était toujours occupée au grand désespoir de la directrice de salle, qui a fini par nous faire patienter dans le potager (très agréable un soir d'été!) avec une petite "coupette" (bien évidemment offerte). Au bout d'une 1/2h, le couple "squatteur", qui devait penser que la table leur était dédiée pour toute la soirée, s'est gentiment fait rediriger vers le potager pour que nous puissions prendre place ! Je dois dire que cet imprévu a parfaitement été géré par un personnel charmant et attentif. La suite du service s'est révélée tout aussi efficace et disponible.
Définir la cuisine néo-zélandaise est simple... c'est une cuisine jeune, en perpétuelle évolution, dictée par les produits.
La cuisine
Le chef Matt Lambert propose une cuisine néo-zélandaise contemporaine sous influences, imprégnée à la fois par ses racines kiwi, son expérience américaine, sa formation classique française et de subtiles influences asiatiques. Le résultat est superbe avec une cuisine ambitieuse et raffinée reposant sur une belle qualité de produits de saison, sourcés avec attention auprès de producteurs locaux mais aussi en arrivage direct de Nouvelle-Zélande comme avec le cerf ou le saumon Öra King, considéré comme l'un des meilleurs du monde. Cette utilisation de produits des antipodes est devenue la véritable signature de la maison. Autres points forts, une parfaite maîtrise des cuissons, des assaisonnements sans oublier une jolie créativité dans l'association des saveurs et des plats joliment mis en scène.
Au menu
Musket Room n'est ouvert que pour dîner. Vous aurez le choix entre 3 menus "dégustation" (à choisir dans la carte : 3 plats (65$), 6 plats (75$ + 60$ accord mets/vins) ou 10 plats (125$ +85$ accord mets/vins)) et une carte qui propose 5 entrées (ex : Foie gras torchon/Granny smith/date/brioche à 19$, Saumon Öra/Quinoa/cresson/pomme à 15$...), 6 plats (ex : Canard/carotte/navets/courgette à 33$, cerf néo-zélandais aux saveurs de gin à 33$...) et 6 desserts (ex : crème citronnelle/pomme/yaourt à 13$, noisette/patate douce/abricot à 13$...). La carte change presque chaque jour selon les arrivages et les envies du chef. A noter que Matt Lambert trouvait trop évident de proposer de l'agneau, produit phare de Nouvelle-Zélande, donc vous n'en trouverez pas à la carte... du moins pour le moment ! Côté vin, une sélection de vins bio en grande partie issus de Nouvelle-Zélande. Une offre de vin au verre est aussi disponible (entre 13$ et 18$).
Retour sur un dîner en photos...
Pour débuter une mise en bouche tout en fraîcheur avec un gaspacho de tomates anciennes, huile d'olive et herbes du jardin.
Hamachi, pommes, riz sauvage, aneth et wakame (14$). Une entrée iodée, fraîche et goûtue d'inspiration nipponne avec de la sériole du Japon (le terme hamachi est donné à ce poisson de l'ouest du Japon lorsqu'il mesure entre 35cm et 60cm) fondante proposée avec des cubes de pomme, du riz sauvage soufflé, de l'aneth et quelques algues wakame.
Caille/cerise/sauce pain/oignons rôtis (16$). Proposé en entrée, ce plat est superbe de saveurs avec une caille rôtie dans un beurre de foie gras, servie avec des oignons rôtis, de la cerise fraîche et une sauce au pain typiquement britannique qui accompagne traditionnellement le gibier. Elle est ici proposée en mode solide avec en complément un jus de viande.
Cabillaud, petits pois et huître Shigoku frite (32$). Une association entre l'iode et les saveurs végétales subtilement sucrées du petit pois en deux variations (entier et en purée). Le mariage avec le duo cabillaud/huître frite fait résonner les papilles entre terre et mer.
Porc Berkshire, chou fleur et abricots rôtis (30$). Le porc est savoureux et se combine très bien avec le chou fleur et notamment la crème douce et onctueuse. L'abricot apporte une pointe sucrée et des parfums chargés de soleil pour donner une belle rondeur à l'ensemble entre douceur et caractère.
Cerf rouge de Nouvelle Zélande aux saveurs de gin (33$). L'un des plats signature de la Maison avec du cerf rouge en provenance directe de Nouvelle-Zélande (élevage Cervena) qui est travaillé ici autour d'ingrédients comme le genièvre, la coriandre, la réglisse ou le fenouil, utilisés traditionnellement dans l'élaboration du Gin, cet alcool britannique emblématique. Cuits sous vide pendant 45mn avant d'être saisis à la poêle, les morceaux sélectionnés par Matt Lambert proviennent du cuissot du cerf. Ils offrent une belle tendreté et une viande au goût moins faisandé que le cerf (élaphe) que l'on trouve notamment en Europe. La viande est accompagnée par de petites meringues de genièvre, du fenouil grillé, une purée de céleri-rave à la coriandre et un jus de viande (poulet, boeuf et cerf) à la réglisse et au vinaigre de Xérès. Un vrai plat de caractère, complexe mais équilibré !
Steak and Cheese Pie (37$). Autre classique de la Maison avec une version destructurée de ce plat populaire typique de Nouvelle-Zélande. Une belle pièce de boeuf rosée s'accompagne de navets, carottes, d'un jus de viande, d'une crème de taleggio (fromage au lait de vache) et d'un disque de pâte feuillettée qui apporte le croustillant.
Fraises, mousse cream cheese et sorbet ananas (13$). Un dessert gourmand, frais et acidulé avec un tube de gelée à la fraise, à la texture fondante, garni d'une mousse de fromage à la crème légère qui tempère l'ensemble. L'ananas, décliné en sorbet, en écume et en morceaux, réveille une douceur générale avec son acidité et ses parfums qui se combinent bien avec la fraise. De petites meringues et quelques morceaux de crumble apportent la texture qui fait de ce dessert sans réelle surprise une belle réussite.
Pavlova aux fruits de la passion/fraises/crème (13$). Un grand classique de la gastronomie néo-zélandaise (dont la paternité est aussi revendiquée par l'Australie) revisité avec un cylindre de meringue aérienne, craquante et fondante qui est garni de morceaux de fraises et de pulpe de fruit de la passion. Une crème fouettée et une crème aux fruits de la passion complètent ce joli tableau sucré.
Angel food cake, meringue à la myrtille, mûres et crème glacée au melon italien Cantaloup (13$). Un dessert frais et léger sous influence américaine avec une version légère et aérienne du célèbre sponge cake US auquel s'adjoint une association de fruits noirs (acidité et parfum) et de melon (douceur). Le jeu de textures est intéressant avec du fondant, du moelleux ou encore du croustillant.
J'ai aimé
- Une cuisine d'auteur, savoureuse et originale, déclinée autour d'une gastronomie (néo-zélandaise) remise au goût du jour à travers la vision très personnelle d'un chef attaché à son terroir tout en restant ouvert sur le monde.
- Un très bon rapport qualité-prix.
- Un service aux petits oignons.
J'ai moins aimé
- Des desserts (très bons au demeurant) qui suivent presque tous la même construction en terme de saveurs et de textures.
Infos pratiques
The Musket Room
265 Elizabeth Street, New York (Etats-Unis)
Ouvert dimanche/lundi (18h à 22h), mardi/mercredi/jeudi (18h à 23h) et vendredi/samedi (18h à 00h). le bar est ouvert tous les jours à partir de 17h.
http://musketroom.com