Ultreïa, le caviar nouvelle génération ! - Cookmyworld, chroniques d'un gourmet voyageur !

Alors que des produits de luxe comme le foie gras ou le saumon se sont démocratisés depuis la fin du siècle dernier, avec une présence dans les rayons de la majorité des acteurs de la grande distribution, le caviar fait encore partie de ces produits quasi inabordables pour le commun des mortels. Malgré tout, le processus semble désormais enclenché pour les mythiques œufs d'esturgeon avec l'émergence ces dernières années de nombreuses marques françaises comme Kaviari, Caviar de Neuvic, Sturia, Akitania ou encore le dernier né, Ultreïa, qui tente de rivaliser avec les historiques du secteur comme Petrossian ou Prunier en ayant une approche moins élitiste. J'ai eu le plaisir de découvrir Ultreïa (qui signifie en latin "Au-delà de, toujours plus haut, toujours plus loin"), lancée en décembre 2014,  à l'occasion d'une dégustation privée organisée par sa fondatrice Véronique Yoon-Kyung Martin dans son salon de dégustation ouvert il y a quelques jours autour de la célèbre Place Vendôme.

Passionnée de voyage, cette ancienne commerciale dans le champagne et les spiritueux a basculé dans le caviar pour tenter d'en bousculer les codes et les traditions. Son objectif est double : satisfaire les connaisseurs exigeants et les gastronomes et initier les nouveaux consommateurs à la découverte du caviar, autour d'une offre accessible en terme de prix (sic) tout en garantissant une qualité irréprochable grâce à une sélection draconienne des meilleures variétés produites dans les fermes d'élevage en Europe et dans le monde, car sachez-le, seul le caviar d'élevage est aujourd'hui autorisé ! La caviar sauvage est en effet officiellement interdit depuis 2008 pour protéger l'esturgeon, classé dans les espèces en voie de disparition.

A l'heure actuelle, Véronique Yoon-Kyung Martin a sélectionné 4 variétés de caviar (disponibles en 30g, 50g, 100g et 250g), pour leurs typicités et leur excellence :

• Baeri Origine, issu de l’esturgeon sibérien Acipenser Baerii, le plus répandu en Europe. Les premiers oeufs apparaissent entre 5 et 7 ans. 
• Schrenki Or, issu de l’Acipenser Dauricus Schrenki, élevé dans le fleuve Amour qui sépare le Chine de la Russie. Cet esturgeon donne ses premiers grains à partir de 9 ans. 
• Ossetra Grand Cru, un caviar noble issu de l’esturgeon Russe Acipenser Gueldenstaedtii, qui fait partie des espèces originelles de la Mer Caspienne. Il atteint sa maturité sexuelle entre 8 et 12 ans et offre un grain ferme et nacré. Il délivre une saveur puissante et raffinée.
• One Ultreïa / Naccarii, issu de l'esturgeon Acipenser Naccarii, originaire de la Mer Adriatique. Il faut attendre entre 14 et 17 années avant la première ponte.

Avant de revenir sur la dégustation des produits Ultreïa, je vous propose quelques informations pour mieux comprendre et déguster le caviar...

• Il existe 24 espèces d'estrugeon, poisson préhistorique qui existerait depuis plus de 250 millions d'années, et donc autant de variétés de caviar.
• En 20 ans, la géographie mondiale de la production de caviar a été bouleversée. Si la mer Caspienne concentrait une bonne partie de la production mondiale, ce sont aujourd'hui l'Italie, la France ou encore la Chine qui sont officiellement les principaux producteurs mondiaux.
• 150 fermes d'élevage existent à travers le monde, toutes installées dans l'hémisphère nord.
• 3 critères sont essentiels pour produire un caviar de qualité : la pureté de l'eau, la nourriture et les conditions de vie.
• Le caviar est reconnu pour ses qualités nutritionnelles, anti-oxydantes et régénérantes (il est d'ailleurs utilisé en cosmétique).

Comment se consomme le caviar ?

• Nature pour les puristes, il se déguste également sur pain toasté, blinis, pommes de terre tièdes accompagnées de crème fraîche. Il peut aussi venir agrémenter des amuses bouches, entrées ou des plats. Il se marie à merveille avec les produits de la mer (poissons, huîtres, crustacés et coquillages). Pour info : Ultreïa s'est assuré les services de Mickaël Féval, ancien Chef du célèbre restaurant parisien Antoine, pour créer des recettes "Ultreïa".
• Le caviar n'aime pas la chaleur. Il est donc indispensable de le servir sur de la glace.
• Pour éviter toute oxydation, la dégustation du caviar doit se faire avec une cuillère en nacre, en ivoire ou en corne. Vous pouvez également le déguster "à la russe", en le positionnant sur le dos de la main.
• La dégustation de caviar s'accompagne à merveille de champagne extra-brut, d'un vin blanc sec ou de vodka.

Comment se conserve le caviar ?

• Pour une conservation optimale, le caviar doit être conservé entre -2 et +2 degrés. Il est donc conseillé de le mettre au frigo (qui est en général à 7 ou 8 degrés) dans un sac isotherme avec de la glace.
• Sortez-le environ 30 minutes avant la dégustation.
• Une fois la boite ouverte, conservez-la au maximum 2 jours.

Retour sur une dégustation à l'aveugle...

• Schrenki (Chine), issu de l’Acipenser Dauricus Schrenki, il s'agit d'un caviar élégant avec ses reflets nacrés. Ses grains sont fondants et distillent des saveurs peu iodées avec des notes de beurre noisette. Environ 70€/30g.
• Baeri (Sibérie), issu de l’esturgeon sibérien Acipenser Baerii, il s'agit d'un caviar assez consensuel avec des grains foncés assez fondants et plutôt doux en bouche avec des notes de jaune d'oeuf assez surprenantes. Environ 60€/30g.
• Baeri (Bulgarie), semblable au précédent avec ses notes de jaune d'oeuf mais légèrement plus iodées. Environ 60€/30g. Mon préféré !
• Naccarii (Adriatique), un caviar délicat et sophistiqué issu d'un esturgeon originaire de la Mer Adriatique. Son grain est petit et tendre. Il offre des saveurs bien iodées avec une longueur en bouche remarquable. Comptez environ 120€/30g.

Mon avis : Ultreïa est une nouvelle marque dynamique qui souhaite faire du caviar un produit contemporain s'inscrivant dans l'art de vivre à la française. Si l'offre reste bien sûr assez chère, la qualité est là et le travail et l'investissement de Véronique Yoon-Kyung Martin méritent d'être soulignés ! et puis, quand on y regarde de plus près, il est possible de se faire un petit plaisir à partager avec votre moitié ou vos ami(e)s autour d'un bon champagne pour quelques dizaines d'euros !

Infos pratiques

Ultreïa
Salon privé : 8 place Vendôme - 75001 Paris
http://www.caviar-ultreia.com