L'Ami Jean, la cuisine de bistrot par Stéphane Jego !
La restauration est plurielle... de la haute gastronomie à la cuisine de bistrot, et ses variations, en passant par les cuisines du monde, le veggie et bien d'autres. Chaque style s'exprime à travers des personnalités de chefs, dont certains ont même réussi à lier intimement leur nom à leur philosophie culinaire. Dans la sphère bistronomique, le pionnier Yves Camdeborde s'impose au même titre que bon nombre de ses élèves comme Thierry Faucher (L'Os à moelle - Paris XVe), Christian Etchebest (Troquet - Paris XVe), Thierry Breton (Chez Michel - Paris Xe) sans oublier l'un des plus charismatiques, Stéphane Jego, qui gère depuis près de 15 ans "L'Ami Jean" dans le VIIème arrondissement parisien.
Le Chef
Aujourd'hui âgé de 44 ans, Stephane Jego a rejoint la capitale armé de son CAP. Après quelques mois chez Hédiard, son destin bascule le jour où Yves Camdeborde (La Régalade) récupère son CV sur les conseils de Christian Constant, qui gère alors les cuisines du Crillon. Il secondera le chef de La Régalade durant 10 ans avant de décider de voler de ses propres ailes en 2002 avec l'Ami Jean, où il n'est pas rare de croiser une ribambelle de stars comme Catherine Deneuve, Simon Baker ou encore Salma Hayek.
Le cadre
Installé dans la plus vieille institution basque de la capitale, l'Ami jean propose un cadre de bistrot à l'ancienne avec tables et chaises en bois, boiseries aux murs, banquettes rouges et un sol habillé de tomettes. Le lieu est petit et les tables plutôt serrées. Cette promiscuité favorisera l'interaction avec vos voisins plutôt que de discrets échanges complices avec votre moitié !
L'accueil & le service
L'accueil et le service sont comme il se doit... aimables, détendus, attentionnés et sans chichi ! Le chef ne se gêne pas pour animer tout cela en haranguant son personnel en salle ou en cuisine ! Bref, un lieu vivant en décalage avec les décos aseptisées que l'on a l'habitude de trouver aujourd'hui dans les néobristrots parisiens !
La cuisine
Stéphane Jégo propose une cuisine de plaisir et de partage autour d'une variation gastronomique de la cuisine de bistrot ou ménagère. C'est un passionné, un véritable artiste au tempérament bien trempé qui a su allier une grande maîtrise technique à une créativité sans faille pour transformer de merveilleux produits d'artisans en une cuisine authentique, mais moderne, généreuse et savoureuse.
Au menu
Chez L'Ami Jean, vous trouverez un menu "Business club" à 35€ (déjeuner uniquement) avec 1 bouillon/potage, 1 entrée, 1 plat et 1 dessert. Egalement disponible un menu découverte à 42€ et un menu carte blanche à 55€. Petite spécificité des lieux avec la possibilité de commander (72h à l'avance) un repas à emporter de 1 à 20 personnes (28€/pers.). A la carte, vous aurez le choix entre une dizaine d'entrées (ex : Partage de cochonnaille Famille Camdeborde, Terrine de campagne… du père Jégo, Jambon de truie tranché "minute" Arrossagaray, Grillé de foie gras roquette, pain d’épices... de 16€ à 40€), une dizaines de plats (ex : St-Jacques rôties au beurre d’herbes en coquille, Etouffée de porcelet « cocotte », Pigeon rôti "Fleur Godart", ail et thym ... de 35€ à 45€ ) et une petite carte de desserts bien gourmands dont un superbe riz au lait ! Concernant les vins, la carte est très variée avec une offre au verre (à moins de 10€) ou en flacon avec des références françaises simples à des prix très accessibles (Hautes-Côtes de Beaune Delagrange 2013 à 39€, Sylvaner Domaine Weinbach Faller 2012 à 38€...), mais aussi une belle offre de grands crus (St Emilion Cheval Blanc 1998 à 1 325€, Margaux Château Palmer 2002 à 400€).
Retour sur un déjeuner en photos...
Capuccino d'asperge et bonite. Parfaite entrée en matière, toute en rondeur et en saveurs qui titillent le palais.
Bolognaise de veau et encornet. Un terre/mer goûtu !
Maquereau, pain d'épices, laurier, thym et romarin, brûlé d'aubergine. Là encore, le goût est au rendez-vous avec un festival de saveurs entre sucré et amertume, iode et végétal.
Pétoncles à l'étouffée dans un bouillon de légumes, fenouil. Servi dans sa cocotte, comme à la maison, ce plat est léger et très bien équilibré. Les effluves qui s'échappent sont presque enivrantes !
Ris de veau et joue de veau braisée, pousses de chou de Bruxelles. Un plat de caractère avec un ris de veau croustillant et moelleux. Belle harmonie générale !
Riz au lait, caramel au beurre salé et nougatine. Un dessert XXL qui a compté dans le renommée de la maison. Régressif, original avec l'apport du caramel au beurre salé et de la nougatine que vous doserez à votre convenance. Un riz au lait tout bonnement parfait, dans l'équilibre, l'onctuosité et la gourmandise !
Fraises des bois, crème citron de réglisse. Une belle fraîcheur avec un mariage de saveurs acidulées qui fera frétiller vos papilles !
J'ai aimé
- L'une des meilleures cuisines de bistrot, originale, généreuse et gourmande.
- Une ambiance et un cadre chaleureux.
- Si les prix peuvent paraître élevés pour ce type de cuisine, le rapport qualité-prix reste très correct !
J'ai moins aimé
- Une salle un peu bruyante pour déjeuner donc favorisez des repas entre amis. Pour un tête à tête, privilégiez le soir !
Infos pratiques
L’Ami Jean
27 Rue Malar - 75007 Paris
Tel : 0147058689
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à minuit
http://lamijean.fr