Le Charlemagne* (Pernand-Vergelesses) : l'audacieuse cuisine franco-japonaise de Laurent Peugeot
Le Chef
Laurent Peugeot (photo : lejsl.com / archives LBP)
Après un début de carrière au sein de plusieurs belles tables de Beaune (L'Ecusson et Le Jardin des Remparts entre 1991 et 1995), Laurent Peugeot intègre le célèbre restaurant triplement étoilé Lameloise à Chagny en tant que Chef de partie. Au bout de 3 ans, sa carrière prend un virage décisif lorsqu'il décide de s'envoler pour le Japon, direction Tokyo, pour s'imprégner de la culture gastronomique locale basée sur la rigueur et la précision. Lorsqu'il revient en France en 2001, et après une courte expérience en tant que Chef de l'Hôtel La Montagne de Brancion à Tournus, Laurent Peugeot devient propriétaire et Chef du restaurant Le Charlemagne à Pernand Vergelesses où il laisse s'exprimer sa personnalité et une belle créativité alliant l'exigence et la subtilité nipponne à la tradition gastronomique française. Il se fait rapidement remarquer et reçoit en 2006 sa 1ère étoile Michelin, suivi par le titre de Grand de demain 2007 par le Gault et Millau qui lui attribuera une 3ème toque en 2010 et le récompensera en 2014 par le Trophée de l'innovation. Ceux qui suivent les émissions culinaires à la télévision, ont pu voir Laurent Peugeot dans l'émission de TF1 "Le Meilleur Menu de France" où il a été éliminé en finale régionale face au chef lillois Maxime Schelstraete.
Le cadre
Situé à une dizaine de km de Beaune, à l'entrée du petit village de Pernand-Vergelesses (Côte-d'Or), Le Charlemagne détonne dans le paysage local. En effet, c'est le long de la D18 que vous trouverez, entre la colline de Corton et le vignoble de Pernand-Vergelesses, une maison atypique à l'architecture et à la déco contemporaine qui sert d'écrin à cette table étoilée. Un petit jardin japonais vous accueille dès l'entrée comme un signe de ce qui vous attendra dans l'assiette.
La grande salle offre une déco épurée, moderne et plutôt élégante avec de grandes baies vitrées qui offrent une vue panoramique sur les vignes servant à produire le fameux Corton-Charlemagne. L'ambiance, assez zen, et le lieu reflètent plutôt bien la cuisine contemporaine de Laurent Peugeot.
L'accueil & le service
L'accueil est souriant et le service agréable, efficace et disponible, avec la présence notable de plusieurs serveurs d'origine japonaise.
La cuisine
La cuisine de Laurent Peugeot est profondément influencée par son expérience japonaise. On le remarque dès la lecture de la carte où chaque plat annonce des produits typiquement nippons qui se marient à d'autres de notre terroir, notamment bourguignon. Il travaille ainsi avec plusieurs petits producteurs locaux soigneusement sélectionnés. Sa cuisine s'exprime avec créativité et audace, dans le fond comme dans la forme, avec une prédilection pour les produits de la mer. Elle s'appuie sur une maîtrise technique sans faille, une justesse et un équilibre des saveurs et un joli travail sur les textures.
Au menu
Le Charlemagne offre un large choix de menus : 4 services (63€), 5 services (72€), 6 services (85€) ou 9 services (105€). Pour déjeuner, 2 formules : entrée/viande ou poisson/fromage ou dessert (32€) et entrée/viande ou poisson/fromage/dessert (39€). Egalement une offre à la carte avec quelques entrées (entre 32€ et 35€) comme le Foie gras de canard et thon rouge cru façon Oshi Sushi tout vert d'algue, écume de soja, des poissons (entre 36€ et 42€), des viandes (entre 39€ et 75€) et des desserts (23€). Côté vin, la Bourgogne est bien sûr à l'honneur avec plusieurs centaines de références.
Retour sur un déjeuner en photos...
On commence par quelques amuse-bouches... de gauche à droite : soupe miso, maïs/curry et asperge/sésame
Egalement une version du radis-beurre assez originale sur un crumble d'oignons caramélisés...
Le pain est servi avec une huile d'olive aux algues d'Alexis Munoz accompagnée de sel au thé matcha. Une superbe huile bien verte aux accents japonais !
Oeuf bio molet de la Ferme des Petits Bois, émulsion de foie gras poelé, oignons brûlés et jeunes légumes de Loubet.
Lieu jaune de ligne, shiso, chips de pomme de terre, aubergines brûlées, jus gras olive.
Pour accompagner notre repas, nous avons bien sûr choisi un Pernand-Vergelesses, 1er cru "sous frétille" de Pierre Marey et Fils (cépages Chardonnay blanc et Pinot blanc) aux jolies notes florales.
Porc fermier de la ferme de Clavisy, gnocchi de lentilles fûmées, asperges.
Poulpe (de la conserverie artisanale espagnole salanort), coques d'oignons brûlées au katsuobushi, queues de sardines, sésame wasabi.
Lotte rôtie colonnata, asperges de Roques-Hautes, caviar d'olive noire, sabayon carbonara.
Camembert sésame noir.
Fromage frais et fraises.
Fraises Mara des Bois de chez Loubet, Ka Pao, piquillos, huile d'olive fruitée d'Alexis Munoz.
Agrumes, gingembre, fenouil, croquant meringue et confiture d'huile d'olive au citron d'Alexis Munoz.
Quelques mignardises pour finir... de gauche à droite : agrumes, fraise et pina colada.
Le café est servi avec quelques gourmandises (chocolats et caramels).
J'ai aimé
- Un cadre magnifique avec vue sur les vignes de Pernand-Vergelesses.
- Une cuisine novatrice toute en maîtrise et en justesse.
- Un rapport qualité-prix très correct.
J'ai moins aimé
- Les tarifs des vins sont relativement élevés.
Infos pratiques
Le Charlemagne
1 route des Vergelesses - 21420 Pernand-Vergelesses
Tel : 03 80 21 51 45
Ouvert tous les jours de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30 (fermé le mardi et mercredi)
http://www.lecharlemagne.fr