Merriman (Maui/Hawaii), pionnier de la nouvelle cuisine hawaïenne
Fondateur du mouvement "Hawaii Regional Cuisine", avec d'autres chefs comme Alan Wong ou Roy Yamaguchi, le chef américain Peter Merriman s'est donné comme mission, depuis près de 30 ans, de moderniser une cuisine traditionnelle fortement imprégnée d'influences polynésiennes, asiatiques et américaines, mais sans une véritable identité. Pour tracer les fondements de cette nouvelle cuisine hawaïenne, il a fait le choix de valoriser les produits locaux et d'accompagner de nombreux producteurs, éleveurs et pêcheurs qui appliquent des méthodes de production et d'élevage durables. C'est ainsi qu'il est devenu l'un des pionniers du principe "de la ferme à la table", et notamment depuis 2008 sur l'Île de Maui.
Installé dans une belle maison coloniale, au sein du Kapalua Resort (nord de Maui), avec une grande salle et une jolie terrasse qui offre une magnifique vue sur la baie de Kapalua, Merriman's Kapalua propose une cuisine de métissage, fraîche et savoureuse, qui laisse s'exprimer le produit - "aina" (de l'océan) et "moana" (de la terre) - sans le dénaturer à outrance dans des préparations complexes. L'ahi (sorte de thon) est travaillé à la façon du sashimi japonais, le taro transformé en hummus et le homard de Keahole se dévoile avec un simple duo avocat/tomate. Vous pourrez aussi apprécier le superbe porc Kalua (cuit à l'étouffée) qui s'habille d'une tortilla et de fromage fondu alors que le fromage de chèvre local prend la forme d'un cromesquis. Une formule "pupu" (30€ - sorte de tapas à l'hawaïenne) vous permettra à travers 4 plats emblématiques de découvrir cette nouvelle cuisine. A la carte, comptez un peu plus de 50€ par personne.
Quelques plats en photos...
Homard de Keahole, avocat et tomates. Du goût et de la fraîcheur pour une belle entrée en matière.
Quesadilla de porc Kalua (cuit à l'étouffée avec des oignons doux hawaïens). On passe vite sur la mise en forme baclée pour se concentrer sur l'essentiel, le goût. L'effiloché de porc est gouteux et l'ensemble est plus léger qu'il n'y parait sur la photo.
Cromesquis de fromage de chèvre hawaïen accompagnés de fraises en pickles.
Ahi poke, tranches de thon enrobées de fleur de sel d'Hawaii, marinées dans une sauce soja, des noix kukui (de bancoulier) torréfiées, de l'huile de sésame et des piments hachés. Si souvent dans ce genre de plat (poisson cru mariné) la marinade "tue" un peu le goût du poisson, il garde ici une place de choix.
Tranches d'Ahi "brûlé", salade de chou won bok (chou-céleri) et sauce soja et wasabi. Un poisson ultra fondant dont les saveurs se développent autour du "cramé" et d'une sauce de caractère.
Filet de boeuf (USDA Prime), pommes de terre à l'ail, haricots verts de Kula, chou de Savoie et émulsion de moutarde marron. Une viande magnifique de tendreté et de goût qui reste champètre avec d'excellents légumes du potager.
Mahi Mahi au thym, citron et poivre de Sichuan, fenouil, tomates, câpres et olives de Castelvetrano (Sicile). La douceur du mahi mahi prend du relief et du caractère avec l'association à la douceur de la tomate, à l'acidité du citron, à la petite amertume de l'olive, aux notes anisées du fenouil sans oublier les parfums du thym et du poivre de Sichuan.
Pudding à l'ananas et aux noix de macadamia grillées. Deux des produits phares d'Hawaii (ananas et macadamia) sont travaillés à l'anglosaxone. C'est très sucré et ça manque de finesse et de légèreté même si le goût caramélisé de l'ensemble est bien gourmand !
Mon avis : Peter Merriman propose une cuisine populaire et métissée remise au goût du jour. Une cuisine de produit et de goût qui mérite d'être découverte, par curiosité gourmande mais aussi et surtout pour la démarche de Peter Merriman qui a initié un courant de modernité dans le respect des traditions et de l'authenticité. Le cadre est magnifique (privilégiez la terrasse) et le service très agréable et professionnel. Le rapport qualité-prix-expérience se révèle au final correct.
Infos pratiques
Merriman's Kapalua
1 Bay Club Place, Lahaina, Hawaii (Etats-Unis)
Ouvert tous les jours de 15h à 21h
http://www.merrimanshawaii.com/kapalua/