Dersou (Paris) joue l'audacieuse rencontre de la gastronomie et du cocktail !
Photo : Lisa Klein Michel
Avec l'ouverture de Dersou (en référence à un film de Kurozawa), fin 2014 dans le XIIème arrondissement parisien, Taku Sekine (ancien de chez Ducasse, Hélène Darroze, Fish, Saturne et le Clown Bar à Paris) et le mixologiste Amaury Guyot (passé par Sherry Butt et Prescription Cocktail Club à Paris) ont fait souffler un vent de nouveauté et d'originalité dans la florissante restauration parisienne avec leur concept de cocktail pairing, consistant à associer cocktails et mets. Si aux Etats-Unis et en Angleterre, ce principe se décline depuis une dizaine d'années, c'était la 1ère fois qu'une table française se lançait dans cette association originale. L'initiative a d'ailleurs été très rapidement saluée avec le Prix Télérama de l'ouverture de l'année lors du festival Omnivore 2015 et celui de table de l'année dans le guide Fooding 2016, sans oublier les éloges des critiques, chroniqueurs et foodies.
La cuisine de bistrot - qui fait quelques passages par la cuisine bourgeoise - est moderne et créative. Elle évolue chaque jour selon les saisons et l'inspiration du chef japonais et rencontre les cocktails élaborés spécialement pour chaque plat par Amaury Guyot pour offrir une façon de déguster inédite et audacieuse. On peut dire que le pari est plutôt bien tenu avec une réjouissante expérience qui révèle une nouvelle façon d'apprécier un plat, les produits qui le composent sans oublier la compléxité, ou parfois la simplicité, de ses saveurs. Les univers créatifs du chef et du mixologiste se mettent au diapason pour que la justesse et l'équilibre général soient au rendez-vous. Pour découvrir cet audacieux pairing, vous aurez le choix parmi 3 formules : 5 plats/5 cocktails (95€), 6 plats/6 cocktails (115€) et 7 plats/7 cocktails (135€).
Côté déco et ambiance, on est dans l'air du temps avec un lieu qui se veut convivial et décontracté autour d'un univers industriel et brut avec béton, acier et bois. En plus de la trentaine de couverts en salle, un comptoir offre quelques places supplémentaires permettant de suivre le travail du chef et du bartender.
Quelques associations mets/cocktails en photos...
Mise en bouche qui porte bien son nom avec un bouillon de légumes, beurre noisette et tofu qui met en condition en préparant bien la bouche et le palais pour la suite des festivités.
Le plat : huître Utah Beach, poire en saumure, bouillon Dashi, granite fromage blanc / Le cocktail : vodka, noisette, pomelo, fino sherry.
Le plat : foie gras de canard, anguille fumée, salade de trévise, vinaigrette de pomme / Le cocktail : bourbon, noix, madère.
Le plat : lieu jaune, ragoût d'encre de seche, émulsion de coquillage, coque, gnocchi / Le cocktail : tequila, absinthe, estragon, vin blanc.
Le plat : cochon ibérique, pleurote, compote d'oignon, tomme de Savoie, topinambour / Le cocktail : whisky tourbé, réduction Porto orange, vermouth dry.
Le plat : tartare de kiwi, tres leches (gâteau aux 3 laits typique d'Amérique latine), menthe, crumble, sorbet lait / Le cocktail : rhum blanc, mangue verte, orgeat.
Mon avis : une découverte "gastromixologique" très agréable qui apporte une vraie singularité dans le monde assez uniformisé de la gastronomie d'aujourd'hui. Si la cuisine de Taku Sekine n'a rien de révolutionnaire, elle a le mérite d'être juste et goûteuse. Elle joue surtout parfaitement sa partition avec les cocktails créatifs d'Amaury Guyot qui apportent du rebond en titillant les papilles et en offant une évolution en bouche assez réjouissante. Le rapport qualité-prix est très correct pour vivre une expérience gourmande originale. Il faut dire que cette rencontre de la cuisine et du cocktail offre un potentiel créatif incroyable et nul doute que le jeune duo qui opère chez Dersou saura se renouveler et évoluer régulièrement pour continuer à surprendre.
Infos pratiques
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas - 75012 Paris
Tel : 09 81 01 12 73
Ouvert du mardi au samedi de 19h30 à minuit (2 services : le 1er vers 19h30/20h et le second à 22h30), le samedi et le dimanche de 12h à 15h30
http://www.dersouparis.com