L'Astrance***, la gastronomie de haut-vol par Pascal Barbot !
En un peu plus de 10 ans, Pascal Barbot a inscrit son nom sur la liste des plus grands chefs de la gastronomie internationale en hissant sa table, L'Astrance, parmi les plus belles du monde grâce à sa maîtrise du savoir-faire à la française imprégnée d'audace et de créativité. Originaire de Vichy, Pascal Barbot fait ses premiers pas dans la cuisine à 17 ans au Buron de Chaudefour (Murol / Puy-de-Dôme) avant de passer par Paris et Londres. En 1993, l'appel sous les drapeaux le conduit dans la Marine, en Nouvelle Calédonie, où il exerce comme cuisinier personnel de l'Amiral de la zone Océan Pacifique.
C'est à son retour en France en 1994 que sa carrière prend la direction des étoiles avec 5 années passées aux côtés d'Alain Passard à l'Arpège, qui obtient le 3ème macaron lors de son passage. Son envie d'ailleurs le conduit ensuite une année à Sydney comme chef à l'Ampersand (nommé "best cuisine of Australia" par Condé Nast) avant un retour à Paris pour ouvrir en octobre 2000 sa petite table de 25 couverts avec son acolyte, associé et fidèle chef de salle Christophe Rohat, rencontré à L'Arpège. Le succès est fulgurant avec une 1ère étoile Michelin en mars 2001, à 27 ans, suivi de la seconde en 2005 (également élu cuisinier de l'année par le Gault&Millau qui lui attribue la note de 19/20) et du graal des 3 étoiles seulement 2 ans plus tard en 2007. Pascal Barbot fait preuve de la régularité des plus grands avec près de 10 années consécutives au sommet, à maintenir un degré d'exigence et de qualité tout en restant dans l'air du temps. Plus anecdotique mais important pour expliquer aussi la renommée internationale de la maison, une présence 9 années d'affilée dans le "World's 50 best restaurants" (36ème en 2015), seule table française à afficher une telle longévité dans ce classement décrié mais influent !
Inutile de préciser qu'il faudra réserver plusieurs semaines à l'avance pour obtenir une table dans la toute petite salle au cadre contemporain, intimiste, sobre et chic sans ostentation.
Le lieu est finalement à l'image du chef et de sa cuisine, modeste et élégante. Pascal Barbot y délivre sa partition avec une incroyable justesse dans les jeux de saveurs et de textures et bien sûr une maîtrise parfaite des cuissons. Il propose une cuisine française moderne très personnelle, teintée d'influences asiatiques (Thaïlande et Japon principalement), basée sur l'exigence de l'authenticité et le respect du produit.
Sa cuisine est à la fois subtile et légère, avec un usage très limité du beurre et de la crème, tout en restant gourmande. A noter aussi le magnifique travail sur les condiments et les sauces réalisés principalement à partir d'agrumes, de fruits, d'épices ou d'herbes aromatiques. C'est une cuisine vive, pleine de peps grâce à un subtil mariage de saveurs, entre acide/acidulé, douceur et amertume.
Un petit mot également sur le service dirigé par Christophe Rohat. Tout est parfait avec un personnel très pro, prévenant et décontracté, sans être familier, qui n'hésite pas à lancer quelques pointes d'humour très appréciables pour désacraliser l'institution triplement étoilée.
A déjeuner, une formule unique à 70€ (120€ avec les vins) alors que le soir, le chef dirigera une symphonie en 8 temps pour 230€ (350€ avec les vins). Pour l'anecdote, Pascal Barbot est l'un des pionniers du menu unique qu'il a imposé au début des années 2000.
Retour sur dîner en photo (avril 2015)...
Palet amande, pomme verte et praliné.
Nem en feuille de caramel, menthe, basilic, coriandre.
Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignon de Paris, pâte de citron confit, le plat signature de Pascal Barbot.
Magnifique terre-mer japonisant avec ce tartare de veau aux huitres, coques et Dashi.
Asperges vertes et pamplemousse chinois, condiment épinards, cumin et piquillos.
Turbot, choux fleur au curry, crème de chèvre frais et gelée de mandarine, piment et safran.
Côte de veau, feuille de chou cuisinée et pâte de Chorizo.
Canard de Challans cuit au sautoir, jus de cuisson, légumes de saison, condiment griotte et amande...
... complété par un morceau de cuisse rôtie et un toast de foie de canard.
Sorbet piment, citronnelle et gingembre qui enveloppe les papilles d'une douce chaleur.
Tartelette citron, amaretti et crème Basilic.
Sorbets ananas, ananas caramélisé et coriandre fraîche.
Autre signature de la maison... Lait de poule au jasmin, frais et subtilement parfumé.
Madeleines au miel de châtaignier.
Un surprenant final pour ce genre de table que ces fruits frais que l'on prend plaisir à picorer pour terminer avec légèreté et fraîcheur.
Mon avis : une adresse mythique que tout gastronome se doit de fréquenter au moins une fois dans sa vie ! La cuisine gastronomique de haute-volée de Pascal Barbot est parfaitement maîtrisée dans tous ses aspects. Ouverte sur le monde, elle a cette simplicité déroutante que seuls les plus grands savent proposer, avec une précision sans faille et une modestie non feinte. Si bien évidemment les prix sont très élevés, il n'en demeure pas moins le plus accessible des restaurants triplement étoilés de la capitale.
Infos pratiques :
L'Astrance
4 Rue Beethoven - 75016 Paris
Tel : 01 40 50 84 40
Réservations par téléphone uniquement aux jours d’ouverture, du mardi au vendredi de 10h à 15h et de 19h à 23h. Fermé le samedi, dimanche et lundi.