Bo Innovation*** (Hong Kong), la cuisine chinoise contemporaine par Alvin Leung !
Photo : www.boinnovation.com
La cuisine chinoise est une cuisine ancestrale qui s'appuie sur 8 grandes cuisines régionales. Elle reste fondamentalement traditionnelle et peu nombreux sont les chefs comme Alvin Leung (Bo Innovation à Hong Kong) à avoir tenté de lui insuffler un vent de fraîcheur et de nouveauté, en l'ouvrant sur le monde et en y intégrant des techniques modernes. Une approche que le chef de Bo Innovation a baptisé "X-Treme Chinese Cuisine".
Alvin Leung
Surnommé "Demon Chef", Alvin Leung est un chef singulier avec son look de rock star et son parcours atypique. Né en Angleterre en 1961, il grandit au Canada et commence une carrière d'ingénieur qu'il abandonne après quelques années pour se lancer dans la cuisine. Il est d'ailleurs avec Heston Blumenthal (The Fat Duck) le seul chef autodidacte à avoir été récompensé de 3 étoiles par le Guide Michelin (depuis 2014 pour Bo Innovation). Sa cuisine contemporaine très personnelle combine des recettes traditionnelles chinoises (principalement de Canton, Hangzhou et du Sichuan) à des techniques modernes et des produits occidentaux ou d'autres pays d'Asie.
Installé dans le quartier de Wan Chai à Hong Kong, au 2ème étage d'un immeuble semi-résidentiel, Bo Innovation est devenu une table incontournable de Hong Kong (l'une des 6 tables triplement étoilée) grâce à la personnalité du chef (qui est également juré dans la version canadienne de Masterchef) et à sa cuisine créative qui n'hésite pas à intégrer des techniques de cuisine moléculaire comme par exemple dans deux de ses plats signatures : le célèbre Xiao Long Bao (ravioli shanghaien) en version moléculaire grâce à la sphérification et le très provoquant "Sex on the beach".
"Sex on the beach" (photo : lifestyleasia.com)
Le "Sex on the beach" prend en effet la forme d'un préservatif usagé (vous avez bien lu !) réalisé à partir d'un polymère alimentaire à base de tapioca et de konjac (poudre obtenue à partir d'un tubercule très apprécié en Asie), rempli d'une émulsion au miel et au jambon du Yunnan, le tout délicatement posé sur un faux sable fait de champignons shiitake en poudre... Il fallait oser !
Concernant la salle, rien d'ostentatoire avec un petit espace d'une quarantaine de couverts autour d'une déco simple et moderne avec cuisine ouverte, le gris qui domine et des tables non nappées. A noter la présence en face de la cuisine d'un comptoir de 5 places pour observer le travail en cuisine tout en profitant de la cuisine du chef. On pense plus à un bistrot contemporain qu'à une table triplement étoilée. Comme partout à Hong Kong, le service est détendu, rapide et efficace. Par rapport aux standards européens d'un 3 étoiles, on n'est moins dans la solennité, plus dans le décontracté même si tout se fait dans le sérieux et le professionnalisme.
Alvin Leung vous propose pour déjeuner un menu entrée/plat/dessert (au choix à la carte avec quelques suppléments) à 480$ HK (environ 56€) ainsi qu'un menu du chef en 8 services à 730$ HK (85€). Le soir, les prix grimpent avec un menu dégustation en 11 services à 1 680$ HK (environ 200€), le menu du chef en 14 services à 1 980$ HK (environ 230€) ainsi qu'un autre menu du chef en 15 services à 2 380$ HK (environ 280€). Chaque menu du soir propose une association mets-vin pour un coût additionnel de 1 100$ HK (environ 130€). La carte des vins propose une sélection de vins du monde, organisée comme chez les américains par cépage, qui va des grands classiques français de Bourgogne (Chambolle-Musigny, Vougeot, Corton Charlemagne, Chassagne Montrachet...) ou du bordelais (Pauillac, Pessac Leognan, Saint-Estephe, Saint Julien, Pomerol...) en passant par des vins australiens, italiens, américains, argentins et même chinois. Comptez de 600$ HK (70€) à 3 000$ HK (350€) la bouteille. Une offre de vin au verre est aussi disponible (de 16€ à 45€/verre avec par exemple un Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot 2008 de chez André Goichot à 30€/verre).
Retour sur le menu déjeuner du chef (85€) en photos...
Servies comme amuse-bouche, des gaufres aux oeufs à la ciboule. Une version salée de ce produit emblématique de la street food hongkongaise travaillé ici avec de la ciboule et ses notes subtiles d'oignon.
Saint-Jacques d'Hokkaido sauce "jolo", woba croustillant et petits pois. Un plat frais, léger et savoureux avec une St-Jacques façon ceviche, ferme et goûteuse, relevée par la sauce "jolo" à base de vinaigre de riz rouge. Le riz soufflé croustillant (woba) apporte de la texture à ce magnifique plat aux saveurs iodées et aigres-douces.
Crevettes de Kitimat (rivière canadienne), vermicelles à l'huile "har mi" et poudre "wok air". La crevette grillée est cuite à la perfection, nacrée et légèrement brûlée. Les vermicelles sont quant à eux préparés dans une huile maison à base de crevettes juvéniles séchées qui apporte un goût iodé très marqué ainsi qu'une belle couleur orangée. La poudre, là encore un peu "cramée", est faite à base de crevettes juvéniles ce qui renforce encore plus la puissance gustative de ce plat.
Xiao Long bao moléculaire. Alvin Leung propose sa version très personnelle du célébre ravioli shanghaïen, qui a la particularité d'enfermer dans sa pâte un bouillon très chaud. Il est proposé ici en version moléculaire grâce au procédé de sphérification mis au point par Ferran Adria en 2003 chez El Bulli. A déguster en une bouchée avec l'enveloppe qui, une fois cassée, libère le bouillon caractéristique du célèbre ravioli.
Foie gras, crème glacée au caramel "mui choy", pomme verte et pain d'épices. L'originalité de ce plat chaud/froid réside dans la glace réalisée à partir d'un condiment à base de feuille de moutarde. Le mariage des saveurs fonctionne très bien avec le caractère du foie gras frais et de la glace qui s'allient à merveille avec l'acidulé de la pomme verte et les épices.
Charbonnier sauvage et lotus. Mon plat coup de coeur avec un poisson - connu sous le nom de black cod ou de sablefish. A ne pas confondre avec le cabillaud ou la morue - assez doux et parfaitement nacré, accompagné d'une purée de graines de lotus à la texture légèrement granuleuse, de fleurs de lotus légèrement vinaigrées et d'un bouillon de lotus et de calamar qui délivre de superbes parfums et saveurs.
Mao Tai. Une petite pause dans le repas avec le service d'un excellent cocktail à base d'aubépine, de citronnelle, de fruits de la passion et de Mao Tai. Il s'agit d'un hommage au Mao Tai (appelé "Moutai" sur les étiquettes des bouteilles), cet alcool blanc à base de sorgho et de blé, qui fut l'alcool chinois officiel sous le communisme de Mao. Servi dans un verre/bol au superbe design qui vous obligera à quelques contorsions !
Langoustine, truffe noire, risotto de chou-fleur, pickles de chou-fleur, espuma à la moutarde anglaise, jus de canard et sauce salée aux oeufs de canard. Un autre coup de coeur avec une langoustine ferme et un magnifique mariage de saveurs et de textures !
Caramel, banane, café, chocolat et noix. Un dôme de crème banane/caramel cotoie un sponge cake au caramel, une glace au chocolat et un crumble au noix. Tout fonctionne très bien même si on peut regretter un manque d'audace et un dessert peut-être un peu trop conventionnel par rapport au reste du repas !
Mon avis : Bo Innovation vous fera découvrir une autre cuisine chinoise, contemporaine, décomplexée et ouverte sur le monde. On est loin de la cuisine populaire, de cette cuisine de cantine que l'on trouve habituellement. Si les prix grimpent le soir, le menu déjeuner du chef constitue un excellent rapport qualité-prix (85€ pour 8 services) pour un 3 étoiles.
Infos pratiques
Bo Innovation
Shop 13, J Residence (2ème étage), 60 Johnston Road, Wan Chai - Hong Kong
Vous trouverez une entrée avec ascenseur privé en passant par le 18 Ship Street
http://www.boinnovation.com
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à minuit. Le samedi de 18h à minuit. Fermé le dimanche et les jours fériés.