The 8*** (Macao), la haute-gastronomie chinoise par le Chef Au Kwok Keung !
Dans le cercle très fermé des restaurants triplement étoilés, on compte sur les doigts d'une main les tables de cuisine chinoise. J'ai eu le plaisir de dîner très récemment dans trois d'entre elles : Bo Innovation et Lung King Heen à Hong Kong (sur lesquels je reviendrai très prochainement) et The 8, installé au sein de l'Hôtel Grand Lisboa de Macao.
Ouvert en 2007, The 8 - qui doit son nom au chiffre 8 qui apporterait selon les chinois prospérité, chance et bonheur - propose une jolie cuisine cantonaise sous la direction du chef Albert Au Kwok Keung. Après des expériences dans des tables chinoises renommées de Hong Kong comme Gold Island Chiu Chow Restaurant, Lei Garden ou Jumbo Kingdom Floating Restaurant, ce jeune chef originaire de la Perle de l'Orient - également auteur culinaire avec notamment un ouvrage sur l'art du barbecue chinois - se fait remarquer lors d'un grand banquet servi à Pékin en l'honneur des plus hauts dignitaires chinois. Il poursuit son parcours à Hong Kong et obtient une étoile Michelin au China Tang en 2010, 2011 et 2012 avant de recevoir la consécration suprême des 3 macarons pour The 8 à Macao depuis 2014.
Albert Au Kwok Keung (photo : www.four-magazine.com)
Albert Au Kwok Keung a construit sa carrière en s'attachant à donner ses lettres de noblesse à la cuisine cantonaise qu'il se plait à dépoussiérer et moderniser en intégrant notamment des produits occidentaux (truffe noire, foie gras...), tout en respectant les techniques traditionnelles chinoises. Chez The 8, il intègre aussi des techniques de découpe et de dressage spécifiques à la cuisine de Huaiyang, tout en conservant les saveurs de la cuisine cantonaise à laquelle il est très attaché. Parmi les plats signature de la maison, des ormeaux braisés aux herbes chinoise, des ailerons de requin sauce brune ou encore une crème de haricots japonais à la vapeur aux fruits de mer et aileron de requin.
Situé au 2ème étage de l'Hôtel Grand Lisboa, The 8 déploie sa centaine de couverts dans une grande salle à la déco clinquante avec sol en marbre, objets en laque chinoise et murs qui laissent apparaître d'imposants poissons voile de Chine (ces gros poissons mi-carpe/mi-poissons rouges que l'on retrouve généralement dans les bassins chinois), sans oublier le chiffre 8 qui s'affiche sur les murs, rideaux et luminaires comme pour assurer la bonne fortune aux clients.
Le service, exclusivement féminin, est à la fois prévenant et efficace. Seul bémol, il ne se passe pas 3min sans que l'on vienne s'enquérir de votre avis !
Au menu de The 8, vous trouverez pour déjeuner une incroyable carte proposant une quarantaine de dim sum, dont certains aux formes originales (hérisson, poisson rouge, sac hermès...). Vous pourrez également choisir parmi le menu du chef en 8 services à 220€ pour 2 personnes (325€ avec l'association mets/vins) ou le menu "The Eight Precious", en 8 services également, au tarif de 510€ pour 2 personnes (580€ avec l'association mets/vins). Si les prix s'emballent pour les menus, c'est en raison de la présence de produits particulièrement recherchés par la clientèle chinoise comme l'ormeau, les ailerons de requin, les nids d'hirondelle ou encore le boeuf japonais de Kagoshima. A la carte, l'offre est pléthorique (près de 200 plats) et une bonne partie des plats sont plus accessibles. Il est possible de dîner copieusement pour une addition tournant autour de 60€/personne.
Du côté du vin, la carte est impressionnante avec plus de 450 000 bouteilles en stock autour de plus de 1 200 références (dont les plus grands crus comme Romanée Conti ou Yquem ainsi que de très grands vins portugais). Cette carte est partagée entre tous les restaurants du Grand Lisboa (dont notamment Robuchon au Dome*** mais aussi The Kitchen* et Don Alfonso 1890).
Retour sur un dîner en photos...
Mises en bouche avec ormeau et gelée de pomelo suivi d'un ravioli vapeur à la crevette "Cristal Blue". L'ormeau offre une texture ferme alors que le pomelo apporte fraîcheur et saveurs acidulées. Avec sa forme de petit poisson, le ravioli propose une pâte assez fine, ferme et fondante à la fois, et une belle crevette bien ferme et goûteuse !
Jambon du Yunnan pané (160$ / 18,50€). Dommage que la panure, certes fine et légère, vienne totalement dénaturer les saveurs de ce jambon emblématique chinois !
Porc "char siu" au laquage brillant et hyper gourmand (160$/ 18,50€). Cette variante très populaire du barbecue à la chinoise est une méthode de cuisson de viande marinée (ici de la longe de porc) dans un mélange de miel, de cinq épices, de tofu fermenté, de sauce soja, de sauce hoisin et de sherry ou de huangjiu (vin de céréales chinois). Il offre ici un fondant magistral et des saveurs autrement plus complexes que ce que l'on peut trouver chez nous dans les rôtisseries du XIIème ou de Belleville. Le laquage est brillant et la viande juteuse ! Une merveille !
Foie gras d'oie et saucisse chinoise "char siu" (50$ / 6€). Une belle association originale avec un foie gras fondant et une saucisse chinoise plutôt ferme qui s'allie à merveille avec la caramélisation dûe à la marinade.
Poulet frit et sa peau croustillante, pomelo au miel et au citron (220$ / 25,50€). Un plat simple et frais autour de l'alliance entre un poulet moelleux, un pomelo doux et acidulé et la peau du poulet hyper fine qui apporte une belle texture croustillante. Une belle réussite toute en simplicité !
Soupe glacée douce Mango avec Pomelo et aux fraises (48$ / 5,50€). Un dessert qui a le mérite d'apporter un final en fraîcheur et en douceur !
Gelée de pomelo, citron et Cointreau (48$ / 5,50€). La texture est très compacte et oblige à une mâche importante alors qu'on est plus habitué chez nous à ce que cela fonde en bouche. Au niveau du goût, si la douceur et le parfum du pomelo sont bien présents, le citron et le cointreau sont beaucoup plus discrets.
Mon avis : quelle belle expérience que de goûter à la haute-gastronomie chinoise même si, à part l'ormeau, nous avons délaissé les produits aux saveurs insolites et méconnues (et surtout aux tarifs prohibitifs) pour les palais occidentaux que nous sommes. Le choix à la carte est tout bonnement incroyable et permet de découvrir le meilleur de la cuisine chinoise sans se ruiner.
Infos pratiques
The 8
Grand Lisboa Hotel - Avenida de Lisboa, Macao
2ème étage
Ouvert pour déjeuner du lundi au samedi de 11h30 à 14h30 et dimanche et jours fériés de 10h à 15h. Pour dîner, ouvert tous les jours de 18h30 à 22h30.
http://www.grandlisboahotel.com/dining-the_eight-en