Top 10 des plats insolites de restaurants étoilés !
"Sex on the Beach" (photo : globalgoodfood.com)
Si le Guide Michelin, avec son classement étoilé, est souvent jugé (à raison) comme très conventionnel, certains chefs distingués par le petit guide rouge s'attachent à réinventer la cuisine à travers des plats créatifs et insolites, qu'il s'agisse d'un travail sur le trompe-l'oeil, sur des compositions d'une complexité rare, de plats ouvertement provocateurs ou encore sur l'utilisation de produits insolites.
Je vous propose donc de découvrir une sélection de 10 plats insolites proposés dans des tables étoilées à travers le monde...
10 / Terraza del casino** - Madrid (Espagne) : Jardin de légumes
Chef : Paco Roncero
Tout se mange (à part la structure en bois !) dans ce plat avec des feuilles d'endive, des asperges, du concombre, du chou fleur, du brocoli ou encore des tomates cerise qui tapissent un sol fait d'une purée de céleri onctueuse recouverte d'un crumble de pain et d'olive. Sur les bords, retrouvez une quinzaine d'herbes diverses pour accompagner votre dégustation.
9/ Mugaritz** - Errenteria (Espagne) : Patatas Kaolin
Chef : Andoni Luis Aduriz
Photo : thisguysfoodblog.com
Considéré par beaucoup comme le digne successeur de Ferran Adria pour sa créativité et sa capacité d'innovation, le chef basque Andoni Luis Aduriz propose à ses clients de déguster des pierres comestibles ou plutôt un plat en trompe-l'oeil réalisé à partir de pommes de terre trempées dans du kaolin (argile teinté de gris) servies avec un aïoli.
8/ El Celler de Can Roca*** - Gérone (Espagne) : Anarquia
Chef : Joan Roca (et ses frères Jordi et Josep)
Photo : Celler de Can Roca
Désignée meilleure table du monde en 2015 (The World's 50 best restaurants), la table des frères Roca propose un dessert très complexe né d'une volonté de liberté totale, sans se mettre de limites, dans le processus de création. Baptisé "Anarchie", ce dessert est réalisé à partir de 8 types de préparations (crème, gelée, sauce, sphère, génoise, chips, crème glacée, fleurs), offrant autant de textures, déclinées autour de plusieurs dizaines d'ingrédients (vanille, cardamome, chocolat au lait, poivre de Sichuan, poivre rose, thé vert, thé blanc, amandes amères, cumin...).
7/ Combal.Zero* - Rivoli (Italie) : Cyber Egg
Chef : Davide Scabin
Photo : Combal.Zero
Reconnu pour ses plats innovants, le chef italien Davide Scabin a notamment créé le "cyber egg", une association entre caviar et jaune d'oeuf enfermés dans un sac en plastique et servi avec un scalpel ! Il vous suffit de faire une petite incision dans le plastique pour avaler l'ensemble d'un trait !
6/ Alinea*** - Chicago (Etats-Unis) : Lamb 86
Chef : Grant Achatz
Photos : Chefsroll.com / Edsel Little
Le jeune chef américain Grant Achatz propose chez Alinea un incroyable plat d'agneau en 3 versions (poitrine, filet et jarret avec une réduction de jus d'agneau au vin rouge), servi avec entre 60 et 86 différents condiments et accompagnements (selon la saison) : menthe, oignon rouge, anis étoilé, vin rouge, coriandre, réglisse, origan, café, ail, noix, olive, abricot, figue, pêche, citron, fenouil...). Vous pouvez ainsi associer votre viande avec le ou les élément(s) souhaité(s) pour obtenir un nombre incalculable d'associations de saveurs ! Une version avec du canard en 5 façons a aussi été proposée avec 60 accompagnements et condiments.
5/ Ultraviolet - Shanghai (Chine) : Tomato Mozza and again
Chef : Paul Pairet
Photo : Scott Wright/Limelight
Installé depuis plusieurs années à Shanghai, le chef français Paul Pairet propose dans sa table confidentielle (seule table non étoilée de ce classement car il n'existe pas de Guide Michelin Chine) de seulement 10 couverts une expérience multi-sensorielle unique à travers 20 plats (comptez environ 600€/pers.), accompagnés par la diffusion de musiques/sons, images et odeurs. Il propose notamment une déclinaison autour de la tomate et de la mozzarella en deux assiettes identiques en tous points, sauf au niveau des saveurs ! La 1ère assiette est axée autour du sucré alors que l'autre fait dans le salé ! Pendant la dégustation, sont projetés sur un écran deux versions du tableau d’Arcimboldo "L’Automne", dont une avec 7 erreurs à retrouver parmi les saveurs différentes entre les deux assiettes !
4/ The 8*** - Macao (Chine) : Dim sum
Chef : Albert Au Kwok Keung
Photos : grandlisboahotel.com
Parmi la quarantaine de dim sum proposés par cette table triplement étoilée de Macao, vous trouverez plusieurs raviolis aux formes insolites : des feuilletés aux crevettes en forme de sac Hermès, des raviolis vapeur aux crevettes ressemblant à des poissons rouges ou encore des brioches au porc laqué comme des hérissons.
3/ Noma** - Copenhague (Danemark) / Tokyo (Japon) : crevette/fourmis
Chef : René Redzepi
Photo : Instagram Kayoubidesu
Lors de l'installation temporaire de Noma à Tokyo, le chef René Redzepi - qui a révolutionné la cuisine des 15 dernières années en posant les bases de la "nouvelle cuisine scandinave" - a proposé sa version insolite d'un plat japonais à base de crevette crue, le "botan ebi", avec une crevette crue qui est ici assaisonnée avec des fourmis de Nagano, qui se substituent au classique citron avec leurs notes d'agrumes. L'utilisation de fourmis (notamment vivantes) est fréquente chez Noma : tartare de boeuf et fourmis; fourmis vivantes sur une feuille de laitue accompagnées de crème fraîche ou encore avec un foie de lotte, tofu vapeur et crevettes géantes recouvertes de fourmis vivantes).
2/ Fat Duck*** - Bray (Angleterre) : Savoury lollies
Chef : Heston Blumenthal
Photo : broadsheet.com.au
Considéré comme l'un des chefs les plus créatifs de sa génération, le chef britannique Heston Blumenthal propose dans son restaurant Fat Duck des "sucettes savoureuses". Il s'agit d'une déclinaison en trompe-l'oeil autour de 3 glaces très populaires (de gauche à droite sur la photo) : la rocket qui revisite la célèbre salade Waldorf avec ses 3 couches (pomme, céleri/raisin et noix), le Twister réalisé à partir d'une mousse de saumon fumé au thé qui alterne avec de fines couches d'avocat et de crème au raifort et pour finir une version très personnelle du Golden Gaytime (sorte de magnum australien) constitué d'un parfait de foie de volaille enrobé d'une gelée de vin recouverte d'amandes hachées et de fleur de sel, sans oublier au coeur de cette "glace" une gelée de figue.
1/ Bo Innovation*** - Hong Kong (Chine) : Sex on the Beach
Chef : Alvin Leung
Photo : lifestyleasia.com
Alvin Leung est un chef atypique installé à Hong Kong qui a créé il y a quelques années le très provoquant "Sex on the beach", un plat qui prend la forme d'un préservatif usagé ! Réalisé à partir d'un polymère alimentaire à base de tapioca et de konjac (poudre obtenue à partir d'un tubercule très apprécié en Asie), il est proposé rempli d'une émulsion au miel et au jambon du Yunnan, le tout délicatement posé sur un faux sable fait de champignons shiitake en poudre... Une version sucrée a également été créée avec le préservatif à la fraise, une crème à la vanille et un sable fait de biscuit pour promouvoir l'association hongkongaise de lutte contre le sida.
Je vous invite à lire ou relire mes chroniques consacrées aux restaurants étoilés dans le monde