Mes'Lalla (Marrakech/Maroc), la cuisine marocaine contemporaine par Meryem Cherkaoui
La gastronomie marocaine est l’une des plus riches et variées grâce à ses multiples influences (arabo-andalouses, berbères, juives ou encore européennes) et à son savoir-faire ancestral qui a su traverser les âges. Si la cuisine traditionnelle est profondément ancrée dans la culture marocaine, une cuisine marocaine contemporaine émerge depuis quelques années, avec comme fers de lance des chefs comme Meryem Cherkaoui (Mes'Lalla - Mandarin Oriental/Marrakech), Mohammed Fedal (restaurant Dar Moha à Marrakech) ou encore les jeunes Issam Rhachi (Le Naoura - Fouquet's Marrakech) ou Aissam Ait Ouakrim (Palais Soleiman à Marrakech), sans oublier des chefs français comme Yannick Alléno, qui se plait à moderniser les classiques marocains au Royal Mansour de Marrakech (avec comme chef exécutif Jérôme Videau).
Meryem Cherkaoui, l'ambassadrice de la gastronomie marocaine
Meryem Cherkaoui (photo : Mandarin Oriental)
Installée depuis octobre 2015, au Mandarin Oriental - dernier né des palaces marrakchis - avec la table Mes'Lalla, la chef Meryem Cherkaoui s'est imposée comme la principale ambassadrice de la gastronomie marocaine, grâce notamment à sa réinterprétation moderne des recettes traditionnelles marocaines. Formée en France, à l'Institut Paul Bocuse, cette native de Rabat est passée ensuite par les cuisines du Majestic à Cannes et du Crillon à Paris, avant de retourner en 2002 au Maroc pour ouvrir à Casablanca son premier restaurant "La Maison du Gourmet", qui proposait une belle cuisine néo-provençale.
Une cuisine marocaine contemporaine
Avec Mes'Lalla (qui doit son nom aux olives vertes de la région de Meknès), Meryem Cherkaoui joue cette fois la carte des saveurs marocaines qu'elle modernise en valorisant les produits de producteurs locaux et les légumes cultivés dans le jardin bio de l'hôtel. Récompensée par 3 toques Gault & Millau et la note de 15,5/20, sa cuisine raffinée - mise en forme au quotidien par le chef chef Ayyoub El Ouadi - est une véritable invitation au voyage à travers le magnifique patrimoine culinaire local.
La déco se veut chic et décontractée avec des touches marocaines et arabo-andalouses amenées par des objets d'artisanat local. L'espace principal propose une trentaine de couverts alors qu'un salon légèrement à l'écart offre une belle table d'hôtes permettant d'accueillir une dizaine de convives. A noter aussi, la présence à l'extérieur d'une terrasse spacieuse pour dîner à la belle étoile. Côté service, c'est prévenant, soigné et efficace même si certains pourront le trouver trop présent !
Une formule "carte blanche" en 6 services pour découvrir la cuisine de M.Cherkaoui
Ouvert uniquement le soir, Mes'Lalla propose trois menus : un menu "Signature", où Meryem Cherkaoui exprime sa personnalité en revisitant des plats traditionnels marocains. Comptez entre 15€ et 20,50€ pour une entrée et entre 26€ et 41€ pour les viandes/poissons. Une formule "carte blanche" (6 services/73€ par pers.) est également proposée autour de ce menu. Vous trouverez aussi un menu "Tradition" avec les classiques marocains (chorba, pastilla, tajine, couscous...). Comptez entre 15€ et 20€ pour une entrée et entre 25€ et 30€ pour un plat. Un menu "A travers le marché" est aussi disponible avec des entrées (entre 15€ et 27€) et plats (entre 32€ et 72€) qui relèvent plus de la cuisine franco-italienne avec carpaccio de boeuf, sole à la grenobloise, linguine à la langouste... La carte des vins offre quant à elle une belle sélection de flacons d'Europe et d'Afrique du Nord.
Retour en photos sur un dîner "Carte blanche/Signature"...
Cannelloni de concombre, araignée de mer, chantilly fenouil, gelée de concombre, orange et huile d'argan. Une superbe mise en bouche toute en fraîcheur et légèreté qui donne le ton du reste du repas avec une belle variété de saveurs et de parfums.
Carpaccio de poulpe mariné à la chermoula, maakouda de pommes de terre aux épices, haricots mange-tout, câpres du Maroc et feuilles de tétragone. Marinées dans la chermoula (sauce à base de cumin, citron, ail, persil et huile d'argan), les fines tranches de poulpe d'une magnifique tendreté développent de subtiles saveurs orientales qui se marient à merveille avec la maakouda, galette traditionnelle à base de pommes de terre qui est travaillée ici avec de la farine de pois chiche et en trompe-l'œil à la façon d'une merguez. Les câpres du Maroc (pour info, le Maroc est le 1er producteur mondial de câpres) apportent une pointe d'acidité à l'ensemble alors que la tétragone délivre d'agréables notes végétales.
Couscous de homard aux 7 céréales, courge caramélisée et jus de homard. Une sublime interprétation généreuse et savoureuse de la plus célèbre spécialité nord-africaine.
Sardine désarêtée à la chermoula, oignons confits et aigre-doux. Un plat de caractère aux saveurs épicées qui a souffert malheureusement de la présence de nombreuses... arêtes ! Le petit couac de la soirée !
Poulet au citron confit, purée de céleri à l'huile d'argan, billes de céleri, m’quali à l’olive violette et jus corsé. Le plat le moins surprenant du dîner qui offre néanmoins une belle variété de saveurs et de parfums.
Crème mascarpone/rose, glace tomate/framboise et biscuit ghriba. Un joli pré dessert frais et vif avec une belle association tomate/framboise, la douceur du crémeux mascarpone/rose, sans oublier le crumble de ghriba, biscuit traditionnel, qui apporte de la texture.
Pastilla au praliné noisettes, perles de coing aux épices douces. Une version déstructurée de la célèbre pastilla, façon millefeuille, qui pour moi manque d'éclat. Je ne suis pas convaincu par l'association praliné/coing qui manque de caractère et de peps. J'ai préféré la fraîcheur et la pétillance du pré dessert.
Mon avis : malgré un couac sur la sardine et une petite réserve sur la pastilla en dessert, je ne peux que vous inciter à découvrir la très belle cuisine de Meryem Cherkaoui qui fait voyager entre tradition et modernité, dans la maîtrise et le raffinement. Quand on connait un peu la cuisine traditionnelle marocaine, on ne peut qu'apprécier l'approche contemporaine développée (dans le menu "signature"), avec une mention toute particulière au carpaccio de poulpe et au couscous de homard. Qu'il est rafraîchissant de voir des chefs de talent comme Meryem Cherkaoui participer à l'évolution de leur gastronomie nationale, avec leur regard ouvert sur le monde et dans une quête d'excellence culinaire. Si bien évidemment pour le Maroc les prix sont élevés, ils restent très corrects par rapport à bon nombre d'autres tables gastronomiques d'hôtel de Marrakech.
Infos pratiques :
Mes'Lalla
Mandarin Oriental, Al Maaden Complexe, Route du Golf Royal 40000 Marrakech (Maroc)
http://www.mandarinoriental.fr/marrakech/fine-dining/meslalla/
Ouvert tous les soirs de 19h30 à 23h30