Nahm (Bangkok), les saveurs authentiques de la cuisine thaï
La cuisine thaïlandaise est l'une de mes préférées, pour sa variété et ses merveilleux parfums et saveurs. Lorsque j'ai su que j'allais passer quelques jours à Bangkok, je me suis empressé de réserver une table chez Nahm, table référence en Thaïlande mais aussi en Asie comme le montre son fréquent classement parmi les meilleurs restaurants d'Asie, dans le sulfureux "50 best restaurants" du magazine britannique Restaurant (notamment 1er du classement en 2014 et encore 5ème en 2017).
Ouvert en septembre 2010, au sein du Metropolitan COMO de Bangkok, un hôtel moderne au luxe discret, Nahm s'est rapidement imposé comme une adresse incontournable de la capitale thaïlandaise. Ce n'était pourtant pas gagné avec un chef australien, David Thompson, qui n'a pas hésité à tenter le pari osé de venir jouer sur le terrain des chefs thaïlandais en proposant une cuisine authentique haut de gamme.
Nahm Londres, 1er restaurant de cuisine thaï récompensé par une étoile Michelin
Mais attention, David Thompson n'a rien d'un néophyte ou d'un inconscient ! Ce passionné de culture et de cuisine thaï - qui a débuté sa carrière à Sydney avec l'ouverture de deux tables thaï : "Darley Street Thai" en 1991, suivi par "Sailors' Thai in The Rocks" en 1995 - a en effet opéré à Londres pendant une dizaine d'années Nahm, premier du nom, qu'il a fermé en 2012 pour se concentrer sur Bangkok. Une table qui avait marqué son temps en devenant le 1er restaurant de cuisine thaïlandaise à être récompensé par une étoile au Guide Michelin.
Une version gastronomique contemporaine de la cuisine thaï traditionnelle
A Bangkok, David Thompson a rapidement fait taire les sceptiques en étant adoubé par les critiques et les chefs du cru, avec sa cuisine aux saveurs traditionnelles, non formatée pour les touristes ou les occidentaux. Sa démarche d'authenticité a débuté par un périple à travers la Thaïlande pour dénicher les meilleurs produits frais locaux, et s'est poursuivie avec l'étude d'anciens livres de cuisine thaï pour parfaire sa connaissance des plats mais aussi des techniques de cuisine anciennes et modernes. Il s'est également inspiré de la street food locale, l'une des plus riches du monde, pour élaborer une version contemporaine de le gastronomie thaï traditionnelle qui jongle avec maîtrise entre acidité, douceur, amertume et bien sur la chaleur variable du piment autour de curry savoureux, de plats à la vapeur, frits ou grillés. Une cuisine qui se distingue également par l'introduction de produits nobles comme le homard ou le boeuf wagyu, apportant ainsi une touche inédite à une cuisine plutôt populaire.
Installé au rez-de-chaussé du Metropolitan COMO, Nahm allie avec élégance le contemporain à l'ancien également dans la déco avec des murs beiges, des assises en cuir blanc et marron, du carrelage noir et une lumière tamisée qui accompagnent l'omniprésence du bois dans un style Sukhothai (1ère capitale du Royaume de Thaïlande). Le service est quant à lui très pro, attentif et disponible dans une discrétion typiquement thaï.
Retour sur un dîner en photos
Amuse bouche avec des morceaux d'ananas surmontés d'une boulette (porc, poulet, crevettes, arachides, échalotes, ail et sucre de palme) cuite jusqu'à caramélisation. Un départ en fanfare !
Salade de boeuf wagyu grillé (20€). Un boeuf hyper tendre et goûteux qui s'exprime dans un festival de saveurs et de parfums. Parfait !
Salade de homard et mangoustan (22€). Une association originale du homard avec le mangoustan, un fruit asiatique à la chaire douce et blanche qui fait penser au litchi. Avec sa pulpe juteuse, sucrée et légèrement acidulée, il s'allie à merveille avec le homard. Une belle découverte !
Soupe de canard au basilic thaï et jeune noix de coco (8€). Un bouillon riche et chargé de parfums, avec des tranches de canard fondantes. La bouche reste un long moment enivrée par des saveurs gourmandes.
Curry rouge de crabe, porc et poulet cuit dans une feuille de bananier (17€). Pas forcément très engageant au 1er abord, on découvre en effritant cette "pâte", une farce à la fois fine et avec des morceaux enrobée par les saveurs du curry, puissant et parfumé. Là encore une belle découverte.
Crabes mous sautés au piment, basilic et poivre vert (19€).
Riz gluant, lait de coco et durian (10€). Une expérience pour audacieux que ce dessert au durian, ce célèbre fruit à l'odeur nauséabonde et au goût, certes plus doux que ses effluves, mais qui n'en demeure pas moins suspect ! Le lait de coco et le riz apportent une rondeur qui rend la dégustation supportable et pas totalement désagréable... si on se limite à 2 ou 3 cuillères !
Pudding coco et bananes pochées (10€). La noix de coco hachée est cuite avec des racines de réglisse, de l'eau de coco, de la farine de riz et du sucre. Un ensemble frais et agréable. Photo : dbites.com
Mon avis :
Une superbe adresse, à l'excellent rapport qualité-prix, pour découvrir les saveurs authentiques - en mode gastronomique - de la cuisine thaï traditionnelle. Daniel Thompson propose une cuisine aboutie qui combine des saveurs puissantes, très engagées dans les épices, autour de magnifiques produits frais locaux et d'un maîtrise technique sans faille. Seul bémol, comme souvent dans les tables asiatiques, il m'est difficile de juger objectivement les desserts - corrects - mais que j'aurais espéré très égoïstement plus travaillés et recherchés, sans forcément dénaturer leur authenticité.
Infos pratiques :
Nahm - Metropolitan COMO
27 S Sathorn Rd, Khwaeng Thung Maha Mek, Khet Sathon, Krung Thep Maha Nakhon 10120 - Bangkok (Thaïlande)
ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 23h
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