Niklas Ekstedt (Ekstedt*/Stockholm), le feu sacré de la nouvelle cuisine nordique !
Originaire d'un petit village du nord de la Suède, Niklas Ekstedt a construit sa personnalité culinaire en découvrant l'huile d'olive italienne ou encore le poulet de Bresse, loin des produits de son enfance. Il parfait sa formation dans les cuisines de chefs comme Alain Ducasse, Charlie Trotter, Heston Blumenthal ou Ferran Adria, dont il ne garde visiblement pas un souvenir impérissable. A 21 ans seulement, il ouvre son premier restaurant, Niklas (à Helsingborg), alors que la cuisine moléculaire est à la mode, et devient présentateur d'un show TV culinaire très populaire.
Niklas Ekstedt (photo : lifeandthyme.com)
La trentaine arrivant, il ressent alors le besoin de revenir à ses racines et réfléchit sur son identité culinaire et sur l'empreinte qu'il souhaite laisser dans la nouvelle cuisine nordique (initiée par une quinzaine de chefs scandinaves dont les danois Claus Meyer et René Redzepi ou encore le suédois Matthias Dahlgren). C'est au gré de pérégrinations dans la campagne suédoise que le déclic se produit. Le feu sera le fil conducteur de sa cuisine. De retour à Stockholm, et accompagné de son sous-chef Gustav Otterberg, il passe de longues heures dans la bibliothèque nationale suédoise à la recherche de livres de cuisine des XVIIème et XVIIIème siècle pour rechercher l'inspiration dans d'ancestrales modes de cuisson scandinaves. Sa nouvelle table serait donc un hommage à ces temps passés, en même temps qu'à son enfance et à son héritage culinaire.
Ekstedt ouvre ses portes en novembre 2011 dans un quartier bourgeois du centre de la capitale suédoise avec poêle à bois, four à bois, fumoir au bois de bouleau ou encore cheminée comme uniques moyens de cuisson, bannissant l'électricité et le gaz de sa cuisine (à l'exception de la machine pour faire glaces et sorbets).
Ekstedt : la salle (photo Lifeandthyme.com)
Le lieu est résolument moderne, tendance industrielle, avec une salle d'une quarantaine de couverts dans laquelle on retrouve un mobilier en bois blond, du cuir, du cuivre, des grilles au plafond qui laissent apparaître la tuyauterie, des murs blancs à colombages et au fond de la salle un îlot central avec 4 places privilégiées permettant de suivre la finalisation des dressages. L'ambiance est chaleureuse et le service décontracté, attentif et professionnel même s'il peut paraître parfois un peu froid.
Niklas Ekstedt (photo : ekstedt.nu)
Côté cuisine, si Niklas Ekstedt impulse sa philosophie et conçoit la carte, il a confié les fourneaux au quotidien au jeune chef Rodrigo Perez (passé par l'étoilé Esperanto également à Stockholm), qui travaille quasi exclusivement des produits du terroir suédois. Les plats s'inscrivent dans la mouvance contemporaine scandinave qui fait la part belle au produit dans son expression de pureté, de simplicité, de fraîcheur et d'éthique. Une cuisine brute qui repose sur la valorisation du terroir, le respect des saisons et des traditions culinaires locales sans oublier une belle audace.
La cuisine de Niklas Ekstedt, étoilée Michelin depuis 2013, se distingue de la nouvelle cuisine nordique, centrée exclusivement sur le produit, en y joignant des modes de cuisson singuliers qui permettent de créer une identité forte. Niklas Ekstedt se place en véritable maître du feu avec une justesse dans toutes les cuissons (avec une mention spéciale pour le canard sauvage) mais aussi dans les assaisonnements, les condiments, les jus et plus important encore dans le mariage des saveurs qui évolue souvent entre terre et mer.
Ouvert uniquement le soir, Ekstedt propose 2 menus : un menu 4 plats (95€ + 75€ pour l'accord mets-vins) ou un menu annoncé à 6 plats (115€ + 90€ pour l'accord mets-vins), qui à l'image d'un Akrame à Paris atteint finalement 8 services.
Retour sur un dîner en photos...
Taco de coeur de renne et champignons : le repas débute par une mise en bouche originale. Un serveur apporte un bol en fonte brûlant dans lequel il dépose une noix de beurre épicé suivi d'un mélange de champignons, de petits morceaux de coeur de renne, d'herbes et quelques airelles. L'ensemble "chante" quelques minutes avant d'être déposé sur une petite galette pour former un taco très scandinave. Un ensemble harmonieux en terme de textures et de saveurs de sous-bois à la fois brutes et gourmandes.
Langoustine crue fumée, chou-rave au pin et sabayon de jus de langoustine : une langoustine fraîche et soyeuse qui délivre un fumé plein de caractère. Le mariage avec les notes douces et terreuses du chou rave et le sabayon fonctionne parfaitement.
Huître Utah Beach au flambadou : également appelé capucin ou flamboir à lard, le flambadou est un entonnoir en fer qui est chauffé à blanc dans la braise. On y dépose quelques morceaux de gras de boeuf qui fondent pour être versés généreusement sur l'huître crue, d'origine française car la qualité des huîtres suédoises laisserait à désirer selon Rodrigo Perez.
Presque caramélisée, l'huître se retrouve saisie à l'extérieur et encore crue à l'intérieur, conservant ainsi ses magnifiques saveurs iodées. L'huître est servie dans sa coquille, accompagnée d'un beurre blanc et d'une bille de pomme qui apporte une belle fraîcheur.
Renne fumé séché, poireau brulé, kalix löjrom et crème de pomme de terre au charbon de bois : un terre/mer scandinave très subtil avec un crémeux de pomme de terre recouvert de caviar suédois (kalix löjrom, des oeufs de féra ou corégone) aux notes salées et iodées. Les fins copeaux de renne fumé apportent des saveurs brutes et puissantes renforcées par un fumé bien présent, sans oublier le poireau avec ses notes végétales et brûlées qui créaient une belle harmonie générale.
Génisse à la flamme de foin, chou au feu de bois et salsifis : proposé en fine tranche, le boeuf (vache laitière) est forcément bien cuit. Il offre une bonne mache et de belles saveurs grillées qui se mêlent à merveille au brûlé du chou et aux graines torréfiées. Le salsifi et le chou contrebalancent avec leurs notes végétales alors qu'un incroyable petit jus de boeuf très concentré apporte un liant gourmand et savoureux.
Turbot au bois de genévrier, pommes de terre et poutargue : parfaitement nacré, le turbot gouteux s'est imprégné des notes légèrement poivrées du genévrier. La pomme de terre apporte une belle rondeur alors que la poutargue donne un coup de fouet iodé qui ennivre les papilles.
Canard sauvage cuit au bois de bouleau, chou, topinambour et fleur de sureau : issu de la chasse - on vous précise au service de faire attention aux plombs - ce canard sauvage est proposé en deux façons avec d'une part le filet rôti au bois de bouleau, avec une chair rosée et fondante sublime. L'équilibre des saveurs brutes, boisées et végétales, est parfait avec un bouillon de canard et de chou légèrement sucré qui apportent rondeur et douceur. On vous servira également une cuisse confite entièrement recouverte d'une purée de prunes cuites au feu de bois. Là encore ça fonctionne parfaitement avec un réjouissant sucré-salé.
Coing au feu de bois, sorbet au safran, caramel au beurre salé, herbes glacées et gâteau au feu de bois : un dessert aux saveurs végétales et aux notes de feu de bois singulières. Si chaque élément a sa particularité, l'harmonie générale est réussie avec un sucre peu présent et la pointe d'amertume du caramel. Le petit gâteau, entre beignet et brioche, apporte de la rondeur à l'ensemble.
Mon avis : Ekstedt offre une magnifique expérience gastronomique avec un voyage initiatique dans le nouvelle cuisine scandinave, entre terre et mer, dans le respect d'un héritage et d'un terroir. L'utilisation exclusive du feu de bois apporte un plus gustatif incomparable avec des plats au caractère bien marqué qui révèlent des associations de saveurs audacieuses et équilibrées. Avec une addition autour de 100€ par personne (hors vin), le rapport qualité-prix est franchement excellent pour une table de ce niveau qui postulera sans nul doute à un second macaron dans un avenir proche. Mon premier gros coup de coeur en 2017 !
Infos pratiques
Ekstedt
Humlegardsgatan 17 - Stockholm (Suède)
Ouvert du mardi au jeudi à partir de 18h, le vendredi à 17h et le samedi à partir de 16h
http://ekstedt.nu