A.Ducasse & C.Michalak ouvrent un kiosque à choux !
Depuis 2010, la pâte à chou est à l'honneur avec le lancement de nombreuses boutiques spécialisées dans les éclairs (L'Eclair de Génie, L'Atelier de l'Eclair...) et les choux (Popelini, Odette, Choo, La Maison du Chou...). Les chefs étoilés s'y intéressent aussi de très près avec notamment Jean-François Piège qui propose dans sa pâtisserie Gâteaux Thoumieux de superbes choux praliné ou caramel façon matriochkas (poupée russe qui s'imbriquent les unes dans les autres). Dernier en date à se lancer sur ce créneau porteur : Alain Ducasse - Chef de file de la haute gastronomie française et businessman averti (avec la gestion de plus de 20 établissements dont 3 restaurants triplement étoilés) - qui s'est associé à la star de la pâtisserie Christophe Michalak (vainqueur de la Coupe du Monde de la pâtisserie en 2005 et Chef-pâtissier du Plaza Athénée depuis 2000) pour ouvrir Choux d'Enfer, le 1er kiosque de sweet food, concept fondé sur l'alliance entre la street food et la pâtisserie française, incarné ici par une déclinaison de choux sucrés et salés proposés pour s'offrir quelques bouchées de plaisir dans les rues de Paris.
Installé à deux pas de la Tour Eiffel (à l'angle de la rue Jean Rey et du quai Branly) dans un kiosque conçu par le designer Patrick Jouin - qui a travaillé avec Ducasse de Paris à Londres en passant par Las Vegas - cet espace bénéficie pour le moment d'une autorisation pour 3 mois renouvelable avant d'avoir une éventuelle autorisation permanente (ce dont on ne doute pas quand on connait l'entregent de Ducasse). Les différentes recettes travaillées et testées par les 2 chefs sont préparées sur place, de la cuisson des choux à la garniture minute pour les sucrés.
Les becs sucrés devraient trouver leur bonheur avec des choux garnis de crèmes réalisées à partir de matières premières soigneusement sélectionnées, et selon une recette perfectionnée par Christophe Michalak, qui utilise notamment de la fécule de maïs pour obtenir une texture soyeuse, de la fleur de sel pour un contraste de saveurs et peu de sucre puisque la pâte à chou en contient déjà.
L'offre est volontairement limitée à 5 types de choux sucrés aux saveurs très classiques (vanille, chocolat, caramel, café, agrumes). 3 assortiments sont proposés : 3 choux (vanille, chocolat, caramel) pour 6€, 5 choux (vanille, chocolat, caramel, café, agrumes) pour 9€ ou 10 choux (2 vanille, 2 chocolat, 2 caramel, 2 café, 2 agrumes) pour 17€. Des choux(quettes), recouvertes de sucre grain et d'amandes hachées ou de grué de cacao concassé, complètent l'offre sucrée avec un assortiment de 10 chouquettes (5€).
Globalement les choux sont aériens et légèrement croquants - à noter qu'il n'y a pas de craquelin comme on en trouve sur énormément de choux. Comme la crème est ajoutée à la minute, ils restent fermes et ne s'humidifient pas au contact de la crème. Le chou au chocolat offre un concentré de cacao avec un chou qui intègre des pépites de grué de cacao et une crème (à base d’eau et non de lait) autour de l'alliance de 2 crus de chocolats, l’un acide et légèrement amer et l’autre plus corsé (80% de cacao). Celui au caramel est inspiré directement de l'une des pâtisseries signature de C.Michalak, la religieuse au caramel au beurre salé. La vanille de Madagascar est aussi représentée, avec une touche de fève tonka et une pointe de fleur de sel. Egalement un chou au café (corsé) et un dernier aux agrumes, avec un chou sans sucre grain et sans amande garni de crème à l'orange et au citron, aux notes acidulées.
Les amateurs de salé n’ont pas été oubliés avec des choux façon gougère parsemés de comté et déclinés autour d'épices : poivre noir, curry/piment d’Espelette et cumin/piment d’Espelette. L'assortiment de 9 choux (3 de chaque parfum) est proposé pour 7€.
Mon avis : un concept original qui amène dans la rue un produit réservé jusque là aux pâtisseries. On n'est pas dans l'innovation mais plutôt dans le classique au niveau des parfums, pour contenter une clientèle qui devrait être constituée principalement de touristes (la carte affichée sur le kiosque est d'ailleurs traduite en anglais). Les choux que j'ai goûté étaient un peu secs mais les crèmes étaient parfaitement réussies, tant dans l'équilibre des saveurs que dans la texture. L'ensemble reste malgré tout loin de la qualité des boutiques spécialisées dans les choux ! Côté tarif, on est à la hauteur du quartier ! Quoi qu'il en soit, c'est tout de même agréable de pouvoir acheter sur un trottoir autre chose que des crêpes ou gauffres trop sèches et sans goût !
Choux d’Enfer
A l'angle de la rue Jean Rey et du quai Branly - 75015 Paris
Tel : 01 47 83 26 67
ouvert tous les jours de 09h à 20h30