A la découverte des sucres du monde... (3/3)
Suite et fin de notre découverte des sucres du monde avec aujourd'hui les édulcorants à base de fruits et de céréales.
Des "sucres" à base de fruits
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Le sucre de datte (Maghreb, Moyen Orient - dattier - environ €20/kg) : obtenu à partir de dattes - la meilleure variété étant la datte d'Or d'Irak pour son taux de sucre très élevé - déshydratées qui sont bouillies, le sucre de dattes est riche en fibres, en vitamines et sels mineraux. On le retrouve principalement sous la forme d'un sirop utilisé de manière similaire au sirop d'érable (crèpes, desserts lactés, pâtisseries mais aussi dans le sucré-salé...). On trouve ce sirop assez difficilement en France. |
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La mélasse de grenade acide (Liban - grenadier - environ 20€/kg) : ce sirop peu sucré est élaboré à partir de la pulpe juteuse de la grenade. On le retrouve beaucoup dans la cuisine libanaise où son côté acidulé fait merveille dans des plats comme la purée d'aubergines à l'ail. Il s'assimile dans son usage au vinaigre balsamique avec une utilisation aussi bien dans le sucré que le salé, et notamment en fin de cuisson pour déglacer les préparations à base de viande et d'oignons. |
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La mélasse de caroube (Méditerranée - caroubier - de 10 à 25€/kg selon la forme) : il s'agit d'un édulcorant naturel, riche en fibres et en calcium, connu pour être un substitut du chocolat (pour les allergiques au cacao) naturellement plus sucré (40% de glucose et saccharose) que le cacao. Elle peut être utilisée dans un grand nombre de préparations culinaires. A Chypre, on transforme la caroube en une confiserie très appréciée. |
Il existe également le Luo Han Guo, un fruit originaire de Chine qui a un pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre "classique" et qui a l'avantage de ne pas avoir d’arrière-goût, contrairement à la stévia. Plus d'infos sur l'excellent MiamZ.fr
Des "sucres" à base de céréales
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Le sucre de riz (environ 10€/kg) : édulcorant naturel obtenu à partir du riz, il a l'avantage de se métaboliser comme un sucre lent. Il est très intéressant pour les diabétiques avec son taux glycémique faible. Proposant un goût assez neutre, il est utilisé dans les pâtisseries, les desserts, les yaourts, les boissons chaudes ou encore les préparations aigres-douces. Vous en trouverez notamment dans les magasins bio. Il existe au Japon l'Amazake, un édulcorant naturel fait à partir de riz brun avec l'ajout d'enzymes qui transforment l'amidon du riz en sucre. Présentant les mêmes caractéristiques que le miel et le sirop de riz, l’amazake est utilisé dans les desserts, biscuits et autres préparations culinaires. |
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Le sirop de maïs (Etats-Unis - maïs - environ 10€/kg) : fabriqué à partir du maïs, cet édulcorant sujet à controverse est très largement utilisé par l'industrie agro-alimentaire américaine... ça ne rassure pas quand on sait que la maïs US est très largement transgénique et que la population d'obèses ne cesse de grandir ! Il est constitué essentiellement de glucose et est utilisé dans les pâtisseries, les desserts, les bouillis et les boissons chaudes. |
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Le sucre de sorgho (Etats-Unis - sorgho - environ 15€/kg) : originaire d'Afrique, le sorgho est la 5ème céréale mondiale après le maïs, le riz, le blé et l'orge. Le sirop de sorgho est obtenu à partir de la mélasse extraite des tiges du sorgho. Il a été supplanté au début du XXème siècle, pour des raisons économiques, par le sucre de maïs même si sa teneur en calcium et potassium en fait un sucre plus "sain". |
Les autres sucres obtenus à partir de céréales comme l'orge, et le blé sont des édulcorants qui constituent une bonne alternative au sucre de canne dans les boissons chaudes, les desserts et les pâtisseries.
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