Akrame**, une cuisine subtile et créative
A l'instar de Keisuke Kobayashi (Kei) ou Hiroki Yoshitake (Sola), Akrame Benallal fait partie de cette nouvelle génération de jeunes chefs - japonais pour les deux premiers cités - qui ont su imposer la créativité et la finesse de leur cuisine, résolument moderne, dans l'univers de la gastronomie française (du moins parisienne pour le moment). Formés au sein des plus grandes maisons, ils ont su s'imprégner du savoir-faire de leurs mentors sans pour autant oublier leurs racines et leur ouverture sur le monde. Certains parlent de "cuisine fusion" là où je préfère parler de "cuisine globale", sans limite quant aux influences qui les façonnent, le tout réalisé avec maîtrise technique et créativité, sans oublier bien sûr une qualité de produits irreprochable, travaillés avec delicatesse et humilité.
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Photo : © yomgaille.com |
Cela faisait quelques mois que j'entendais parler d'Akrame Benallal, ce jeune chef d'origine algérienne de 31 ans. Il aura fallu mon périple verdunois pour découvrir le superbe restaurant "Epices & Tout" de Geoffrey Buquet pour que ce nom resurgisse au détour d'une conversation avec le jeune chef lorrain. Il faut dire que Geoffrey est un grand fan du travail d'Akrame, dont il suit modestement les pas dans la créativité et la finesse. |
Après avoir fait son apprentissage chez de grands noms comme Pierre Gagnaire, Alain Soliverès ou Ferran Adrià, Akrame a débuté comme chef au Château des Sept Tours, à Tours (37), avant d'ouvrir dans la même ville son propre restaurant, le Trendy (devenu L'Atelier d'Akrame). Ces début remarqués lui permettent d'être consacré "Grand de demain 2011" par Gault & Millau et de remporter le Prix Gastronomades de la révélation culinaire de l'année. Afin de laisser totalement sa personnalité s'exprimer, il décide alors de s'installer à Paris où, après quelques mois de tergiversations, il ouvre en avril 2011 son propre établissement dans la tristement célèbre rue Lauriston (qui abritait durant la 2ème guerre mondiale les quartiers de la gestapo française), en lieu et place du Bitrot de l'Etoile Lauriston de Guy Savoy et plus récemment de L'Orchidée.
Akrame, 19 rue Lauriston (75016)
De retour à Paris, j'ai donc décidé de proposer à mon couple d'amis "gastro-diaboliques" Edouard et Isabelle de se joindre à moi pour découvrir cette table encensée par les critiques, chroniqueurs et bloggeurs culinaires. Nous avions convenu ensemble de nous y rendre pour déjeuner afin de nous faire une idée générale sur la cuisine du talentueux chef algérien, avant de profiter prochainement du diner 6 plats. Tout d'abord, sachez que vous devrez prendre votre mal en patience pour obtenir votre gourmand sésame. Si vous souhaitez déjeuner, il vous faudra patienter une dizaine de jours alors que si vous choisissez le soir, ça sera 3 semaines d'attente minimum pour le lundi, mardi ou mercredi soir et 6 semaines pour le jeudi, vendredi ou samedi soir ! Akrame a volontairement souhaité se lancer dans l'aventure parisienne avec une petite salle, tant dans un souci d'organisation et de gestion que pour créer la rareté et attiser l'intérêt, la curiosité et l'envie afin de faire de son établissement une table courue. L'excellent bouche à oreille se chargeant de faire le reste, et c'est bien mérité ! Akrame a d'ailleurs reçu sa 1ère étoile au Michelin en février 2012 (tout comme Kei et Sola que j'ai mentionné en introduction). (Mise à jour Février 2014 : Akrame a reçu sa 2ème étoile Michelin).
Akrame - la salle (Photo : © yomgaille.com)
Son restaurant offre un cadre moderne, chic et décontracté où le gris et le noir rivalisent d'élégance pour habiller une salle dans laquelle s'affiche une galerie de portraits de jeunes femmes tatouées, apportant une touche rock & roll qui "désacralise" les lieux. Akrame ne propose que 26 couverts dont, à proximité de la cuisine ouverte sur la salle, une table haute façon "table d'hôte" pour 6 convives où nous étions installés avec Edouard et Isabelle.
Table d'hôte (6 couverts) avec la superbe encyclopédie "Modernist Cuisine"
A l'image de bon nombre de restaurants, Akrame souhaite surprendre ! C'est pourquoi, il ne propose que des menus imposés : menu "amis du midi" (3 plats - 35€), menu "coup de coeur" (4 plats pour 60€ hors boissons - 90€ avec les vins en accord), menu "gourmand" (6 plats pour 80€ hors boissons - 120€ avec les vins en accord). Vous vous laisserez donc guider par le chef au gré de ses envies et des arrivages des produits de saison. Le serveur vous demandera bien sûr si vous êtes intolérant à certains aliments ! Le menu "amis du midi", que nous avons pris, change tous les jours alors que les 2 autres menus évoluent environ toutes les 6 semaines. La gestion de la salle est sous la responsabilité de la femme du chef, qui vous accueillera avec sourire alors que le service se fait discret et attentif.
Dégustation en photos... (au regard de la qualité très moyenne des photos, j'ai hésité à publier cet article ! Je me rattraperai lors de ma dégustation prochaine du menu 6 plats)
Pour débuter, nous avons eu droit à de belles mises en bouche (merci à www.larapporteuse.fr pour la photo) : papier végétal à l’encre de seiche et anguille fûmée, stick avocat-citron vert et un sablé au vieux parmesan au caviar des champs (également appelé Tonburi). Il s'agit d'une spécialité japonaise - indispensable pour le Shojin-ryori, cuisine bouddhiste végétarienne - de la région d'Akita, réalisée à partir de graines d'une plante baptisée Houkigi, qui une fois marinées dégagent de légers arômes de brocoli et d'asperge verte.
Une parfaite entrée en matière qui s'est accompagnée aussi de beurre Bordier retravaillé par le chef avec du citron vert et de la fève tonka (accompagné par de belles tranches de pain de chez Poujauran).
Comme 1er plat, on nous a servi des morceaux de filet de maquereau accompagnés de fines lamelles de navet et de mûres sauvages. Une entrée savoureuse aux belles notes iodées avec une cuisson parfaite qui se termine dans votre assiette avec un bouillon de maquereau et d'eau de tomate versé par le serveur juste avant la dégustation. Les mûres apportent une subtile touche boisée qui se marie très bien avec le maquereau. Une belle entrée en matière ! J'ai accompagné mon repas d'un verre d'Etna Bianco 2011, un vin blanc sec très agréable.
Comme plat principal, nous avons dégusté un onglet de boeuf Black Angus "charbon" accompagné d'une purée fumée. La cuisson est parfaite avec une coloration "charbon" surprenante. La viande est tendre et savoureuse, accompagnée d'une sauce béarnaise légèrement fumée qui apporte du peps.
La purée est magnifique, onctueuse et aérienne à la fois, relevée par un petit confit d'oignon qui tapisse l'assiette ! L'ensemble onglet/purée parait simple dans l'énoncé mais démontre une belle maîtrise technique ! Seul bémol, une portion quelque peut "rachitique" même s'il faut bien avouer que pour 35€, on ne peut prétendre à ce que la quantité soit gargantuesque !
Nous avons terminé le repas avec un magnifique dessert "tout glacé" constitué de fraises, d'un granité de margarita, d'un inventif sorbet à l'oseille et d'un léger voile de fromage blanc... fraicheur, acidité, sucre... un équilibre parfait pour une explosion de saveurs rafraichissante ! Une madeleine tiède, légèrement croustillante en surface et moelleuse à l'intérieur, nous a été servie en accompagnement du café.
Mon avis : Akrame concocte une vraie cuisine d'auteur, avec un style moderne et créatif qui lui est propre et qui repose sur la volonté de sublimer avec subtilité de superbes produits sélectionnés avec soin. Perfection des cuissons, équilibre des textures, maîtrise technique et associations de saveurs inventives... sa créativité a toujours pour objectif de valoriser le produit principal qui compose chacun de ses plats. Pour être très franc, je ne considère pas vraiment avoir découvert sa cuisine avec le menu "amis du midi", qui bride bien sûr le chef et qui nous frustre un peu avec des portions assez congrues ! Ce menu a en tous cas le mérite d'être un excellent teasing pour se faire une idée de la personnalité d'Akrame ! que de belles promesses avec cet aperçu qui ne donne qu'une envie, y retourner pour se laisser aller au plus gourmand des menus !
Akrame
19 Rue Lauriston - 75016 Paris
Tel : 01 40 67 11 16
http://www.akrame.com
fermé le samedi et le dimanche