Art Nouveau (Prague) : cadre somptueux & cuisine classique
A l'image de toutes les grandes capitales européennes, Prague dispose d'un choix pléthorique de restaurants. Mais quand il s'agit de trouver une table proposant une cuisine de grande qualité, l'offre fond comme neige au soleil ! d'autant plus quand la gastronomie nationale ne casse pas trois pattes à un canard et que la grande majorité des "restaurace" locaux annoncent fièrement des "spécialités tchèques" pour appâter le touriste. Quelques recherches sur internet vous permettront de comprendre très vite que les véritables restaurants gastronomiques de Prague s'appuient plutôt sur des cuisines internationales, et notamment italienne et française.
Il faut savoir qu'il a fallu attendre 2008 pour voir le 1er restaurant tchèque récompensé par une étoile au Michelin avec le restaurant Allegro de l'hôtel Four Season's à Prague pour sa belle cuisine... italienne (désormais fermé et remplacé par une autre table italienne, CottoCrudo) ! En 2012, les restaurants tchèques disposant d'une étoile sont au nombre de deux : "L'Alcron", restaurant gastronomique du Radisson Blu Hôtel de Prague, dirigé par le chef tchèque Roman Paulus, qui offre un menu composé exclusivement de poissons et de fruits de mer et "La Dégustation Boheme Bourgoise", plus traditionnel. Plusieurs autres tables praguoises sont récompensées par Michelin et son Bib Gourmand (SaSaZu, Le Terroir, Aromi, Divinis, Sansho...).
Maison Municipale de Prague (photo : obecnidum.cz)
Lors de mon périple, je souhaitais ardemment goûter le meilleur de la gastronomie tchèque et j'avais donc orienté mes recherches sur internet dans ce sens. Je m'étais très vite arrêté sur un lieu qui me paraissait combler toutes mes attentes, le Art Nouveau - Francouzska Restaurant, situé au sein de la Maison Municipale de Prague. Ne vous y trompez pas, malgré cette appellation qui ne fait franchement pas rêver, l'Obecní Dum (Maison municipale en tchèque) est l’un des plus beaux monuments Art Nouveau d’Europe et l'un des hauts lieu de la vie culturelle de la capitale tchèque, notamment à travers de prestigieux concerts de musique classique organisés dans la salle Smetana. C'est d'ailleurs dans ce magnifique édifice que fût proclamée en 1918 l'indépendance de la Tchécoslovaquie.
Art Nouveau - Francouzska Restaurant : la salle (photo : obecnidum.cz)
Réservation faite (pour 2), je me réjouissais de découvrir cette table qui annonçait notamment un menu gastronomique tchèque. La 1ère chose que l'on remarque en entrant dans ce restaurant, c'est la taille impressionnante de la salle (qui peut accueillir plus de 350 couverts) avec d'immenses fenêtres, de hauts plafonds avec des broderies et des ornements conçus par des artistes tchèques de renom comme notamment Alfons Mucha, fer de lance du style Art Nouveau avec notamment la création des célèbres affiches des spectacles de Sarah Bernhardt.
Ce cadre d'exception est réellement impressionnant. Son élégance, que certains trouveront sans doute un peu "vieillotte", vous transportera au début du XXème siècle dans une atmosphère plutôt feutrée et romantique avec des lustres en cristal somptueux et un mobilier d'époque. Un pianiste se chargeant d'apporter quelques notes jazzy pour une ambiance bien agéable.
Art Nouveau propose une cuisine internationale aux influences très françaises, sans oublier quelques touches tchèques. Aucune exubérance ou association de saveurs surprenantes mais je ne pense pas que cela corresponde à ce que l'on attend d'un lieu "classique" comme celui-là, dans une ville qui ne respire pas la modernité... et c'est là son charme !
Ce "classicisme" a façonné la renommée de la Maison qui est l'un des principaux traiteurs de la Présidence de la République tchèque et a également fourni ses services de restauration lors de visites du pape Benoît XVI ou du Président des États-Unis.
Les cuisines sont sous la direction de Jacques Auffrays, Chef français passé par plusieurs restaurants étoilés en France, en Allemagne et en Grande-Bretagne, accompagné d'un Chef Pâtissier tchèque, Libor Krusinsky, et du Chef sommelier Milan Nerad, l'un des meilleurs de Tchéquie. Sous son impulsion, Francouzska Restaurant s'est installé comme l'une des meilleures tables de Prague en figurant notamment dans le Top 10 du guide gastronomique tchèque Maurer (8ème en 2012).
Accompagné de ma copine Nadine, nous avons découvert à notre arrivée que le menu gastronomique tchèque n'était plus à la carte (il faudrait mettre à jour le site web !), et qu'il avait été remplacé par un menu célébrant le centenaire du restaurant. Nous avons donc décidé de parcourir la carte pour faire notre choix, sans oublier la magnifique carte des vins, l'une des plus belles de République Tchèque.
Dégustation en photos...
Millefeuille de figue et chèvre frais rôti aux pignons de pin et chutney de pastèque (295czk soit environ 12€). Pas très tchèque tout ça ! Frais et léger avec un mariage de saveurs sucrées-salées et une belle découverte avec le chutney de pastèque.
Foie gras de canard poêlé, poire pochée et pain d'épices façon tatin (525czk soit environ 20€). Un plat de chez nous assez classique mais que j'adore toujours autant !
Carré d'agneau rôti en croûte de chorizo, cassoulet aux lingots blancs, tomates confites et jus corsé à l'harissa (675czk soit environ 27€). Une viande (française) rosée, tendre et savoureuse. Les haricots sont fermes et parfumés grâce à une sauce épicée accompagnée de copeaux de chorizo grillés. Un plat rustique qui tient au corps, plein de saveurs.
Nous avons accompagné notre diner d'un vin italien tout a fait correct, un Valpolicella Capitel dei Nicalo 2008 (environ 45€), produit selon la méthode d’appassimento. Les raisins sont placés dans des caisses pendant un mois et perdent près de 10 % de leur poids. Ce séchage permet d'obtenir un vin plus coloré, savoureux et alcoolisé.
Jambonnette de canard farci au chou blanc, quenelle tchèque aux oignons et lard fumé, compotée de chou rouge aux airelles (595czk soit environ 24€). Un plat typiquement tchèque avec du canard, du chou et les fameuses Knedliky (quenelles), préparation à base de farine, d'oeufs, de levure et de pain rassis, cuite à l'eau, qui accompagne traditionnellement les plats en sauce. Là encore un plat rustique mais très intéressant avec ses touches aigres douces et un canard (français d'origine) moelleux.
Crème brûlée exotique (265czk soit environ 10€) : la crème brûlée flambée est posée sur un lit de mangue, de corossole, de fruit de la passion et d'ananas. Une belle réussite pour une explosion de saveurs tropicales.
Pour finir une petite tasse de café Kopi Luwak (395czk soit environ 15€), le célèbre café indonésien considéré comme le plus rare et plus cher du monde. Egalement une tasse de Blue Mountain, originaire de la Jamaïque (255czk soit environ 10€) et très apprécié des puristes. Avoir goûté à ces cafés d'exception, qui développent tous les deux des arômes puissants et une légère amertume, m'a permis de me rendre compte que, plus que l'origine du café (que je néglige pas), c'est le mode de préparation qui conditionne la qualité d'un café que j'apprécie. Et sur ce point, nul doute que les meilleurs cafés que j'ai pu déguster sont ceux du Caffé Sant'Eustachio à Rome.
Mon avis : le cadre est sompteux et mérite à lui seul le détour. La carte revendique d'ailleurs le titre de plus beau restaurant de style Art Nouveau du monde. L'accueil et le service furent prévenants et attentifs. Quant à la cuisine, bien que peu inventive, elle est raffinée et d'excellente facture. Comptez environ 60€ par personne (hors vin dont les prix de la bouteille varient entre 40€ et 2 000€). Pour Prague, les tarifs sont assez élevés mais quand on vient de Paris on trouve finalement l'addition correcte au regard du lieu et de la qualité de la cuisine.
Partir en week-end à Prague avec Lastminute.com
Art Nouveau - Francouzskà restaurace
Námestí Republiky 5
Prague 1 – Staré Mesto
Tous les jours de 12h à 16h et de 18h à 23h
http://www.francouzskarestaurace.cz