Atelier chocolat avec un Maître Chocolatier gallois...
Après mon billet sur le chocolat britannique, retour sur mon voyage culinaire au Pays de Galles pour vous parler de l'un de ces nombreux artisans chocolatiers britanniques qui se fait un devoir de promouvoir le chocolat de qualité. Lors de l'avant dernier jour de mon périple, nous sommes passés par la petite ville galloise de Crickhowell, située dans le Parc National de Brecon Beacons, pour découvrir la chocolaterie Black Mountain Gold créée par Jules James, un Maître chocolatier gallois formé à l'Ecole du Chocolat de Vancouver (Canada). Les équipes de Visit Wales avaient organisé pour nous un cours de fabrication de chocolats.
Avant de commencer, nous avons fait la connaissance de Jules James autour d'un chocolat chaud aux subtiles notes pimentées. Parti au Canada à l'âge de 14 ans, il fait des études au George Brown Culinary College de Toronto et devient Chef à 18 ans, tout en se découvrant une passion pour le chocolat. Après 30 années passées à parcourir le monde (Bali, Japon ou Australie...), il décide de retrouver ses racines Galloises et de créer sa marque de chocolat pour participer à la redynamisation du chocolat gallois et britannique. Jules James s'est fait un principe de n'utiliser que du beurre et de la crème bio gallois, aucun additif et le plus souvent possible des produits locaux comme le whisky Penderyn ou le sel Halen Môn. Il travaille principalement du cacao du Venezuela (entre 54 et 68%).
Jules nous a convié à une petite séance de fabrication de chocolats. Répartis en deux binomes, nous avons commencé par préparer une ganache au chocolat noir et une au chocolat au lait.
Plan de travail avec le nécessaire pour préparer notre ganache au chocolat noir.
Recette de la ganache au chocolat noir : 510g de chocolat noir 68%, 280g de crème liquide, 90g de lait, 80g de beurre et 100g de glucose (en l'occurence du sirop d'agave dans notre cas).
Ganache prête avec en arrière plan les moules dans lesquels ont été préparés les moulages en forme de boules.
Remplissage des moulages avec la ganache. Il faut bien les remplir pour éviter la présence de bulles d'air. On place le tout au frigo pendant 1/2h.
Enrobage final avec une fourchette à tremper
On agrémente le chocolat avec une violette cristalisée et on place de nouveau au frigo pour laisser durcir.
Jules James dépose dans un moule du chocolat au lait
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Il ajoute des éclats de caramel et |
... ou des noix du Brésil |
Enrobage de morceaux de mangue séchée
Plateau présentant les chocolats que nous avons préparé...
Conclusion : cette matinée a été vraiment géniale avec la rencontre d'un artisan qui prend le temps de faire partager sa passion pour le chocolat. Le résultat de ces petits chocolats était excellent avec une mention spéciale aux chocolats avec des éclats de caramel et le sel Halen Môn à la vanille de Tahiti ou fumé. Si vous souhaitez tester les chocolats de Jules James, vous pouvez passer commande sur son site web.
Black Mountain Gold Chocolates
Studio 48, The Courtyard - Standard Street
Crickhowell - Powys
NP8 1BZ