Chocolat britannique, histoire et renouveau...
Lors de l'avant dernier jour de mon périple culinaire gallois, nous sommes passés par la petite ville galloise de Crickhowell, située dans le Parc National de Brecon Beacons, pour découvrir la chocolaterie Black Mountain Gold créée par Jules James, un Maître chocolatier gallois formé à l'Ecole du Chocolat de Vancouver (Canada). Les équipes de Visit Wales avaient organisé pour nous un cours de fabrication de chocolats. Avant de revenir plus en détails sur cette matinée dans un prochain billet, j'ai décidé de faire un petit tour d'horizon du chocolat britannique...
En bons français que nous sommes, on associe plus facilement les "britishs" au fish & chips, au thé ou au pudding qu'au chocolat, si ce n'est peut-être pour la multinationale Cadbury qui inonde le Royaume Uni - et bien au-delà - avec ses produits chocolatés.
Et pourtant, il faut savoir que la Grande-Bretagne a laissé son empreinte dans l'histoire du chocolat. Il y fût introduit en 1648 par le moine dominicain Thomas Gage qui en rapporta du Chiapas (Mexique). En 1687, le docteur anglais Sir Hans Sloane voyaga quant à lui en Jamaïque où il goûta une boisson locale, le chocolat. Comme le goût ne lui convenait pas, il décida d'y ajouter du lait et acheta la recette avant de retourner en Angleterre où il le commercialisa en tant que médicament, pour ses vertus digestives. C'est d'ailleurs cette recette que les frères Cadbury utilisèrent entre 1849 et 1875 pour leur boisson au chocolat au lait.
Recette du chocolat au lait achetée en Jamaïque par Sir Hans Sloane en 1687 (source : cadbury.co.uk)
Dès la fin du XVIIème siècle, les Chocolate Houses s'y développent très rapidement en proposant notamment des recettes adaptées aux goûts des britanniques comme le chocolat chaud (faire fondre un morceau de cacao dans du vin de madère chaud puis y ajouter un jaune d'oeuf battu et du lait). Les anglais ont aussi été à l'initiative de nombreuses innovations à commencer par les pastilles de chocolat, précurseur du chocolat à croquer, en 1674 et surtout la tablette au milieu du XIXème siècle avec "Fry & Sons", chocolatier qui fusionna en 1919 avec Cadbury.
Tablette de chocolat au lait Fry & Sons (source : cadbury.co.uk)
Dans les années qui suivirent, la production s'industrialisa avec comme fer de lance Cadbury. La Grande-Bretagne est encore aujourd'hui le 3ème producteur mondial de produits finis au chocolat et figure également en bonne place au niveau de la consommation avec près de 8kg/habitant en 2010 (contre environ 6kg en France). Sans vouloir dénigrer le chocolat britannique, il faut admettre qu'il s'est imposé comme un produit de snacking courant et abordable, là où en France la créativité l'a installée ces dernières années comme un produit plutôt luxueux.
Concernant les habitudes de consommation, seulement 5% des britanniques consomment du chocolat noir, contre 30% en France. Ils mangent très peu de tablettes et préfèrent les bonbons, biscuits et barres chocolatées à base de caramel ou de menthe enrobées de chocolat au lait.
Voici quelques uns des chocolatiers qui tentent d'impulser un nouveau souffle créatif dans l'univers du chocolat britannique...
Damian Allsop, qui s'est spécialisé dans la conception de chocolats, ganaches, crèmes glacées ou mousses à partir... d'eau pour conserver l'ensemble des saveurs.
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Chocopops noisettes et framboises |
Amandes chocolat aux épices cajun |
Chantal Coady, et sa marque Rococo Chocolates, qui proposent des créations originales et un design "so british" (tablettes chilli pepper, chocolat blanc cardamome, feuillettés de chocolat à l’orange...).
Tablette Chilli Pepper (chocolat noir 65%) de Rococo
Chocolates (photo : rococochocolates.com)
Ou encore Claire & Andy Burnet (Chococo) ou encore Angus Thirlwell & Peter Harris (Hôtel Chocolat).