Clamato, bistrot de la mer par Bertrand Grébaut
Après un passage remarqué comme Chef de l’Agapé, où il obtint une étoile Michelin, le Chef Bertrand Grébaut a décidé en 2011 de voler de ses propres ailes en ouvrant Septime, une table qui l'a consacré comme l'un des chefs de file de la nouvelle cuisine de bistrot français avec sa cuisine de produits de haut vol, simple et bigrement efficace. L'année 2013 aura été forte en émotion pour ce jeune chef de 27 ans. Si le Guide Michelin s'est refusé à lui octroyer sa 1ère étoile, il a fait une apparition remarquée dans le controversé classement des 50 meilleurs restaurants du monde (en 49ème position), avant d'étendre en novembre 2013 sa présence dans la rue de Charonne avec l’ouverture d’une 3ème adresse, Clamato (après la Cave Septime ouverte fin 2012). Si certains chefs ont développé leur présence en lançant des annexes autour de la viande (Akrame Benallal et son Atelier Vivanda) ou encore du take-away à l'anglo-saxonne (Grégory Marchand et son Frenchie-To-Go), Grébaut a fait le choix de l'originalité en concentrant son nouveau bébé autour des produits de la mer.
Baptisé du nom d'un jus à base de tomates, de bouillon de palourde, d’oignons, de céleri et d'épices (qui sert de base à des cocktails aux Etats-Unis et au Canada), ce bar à tapas/bistrot de la mer s'invite dans une salle toute en longueur, traversée par un long bar, à la déco boisée d'une cabane de bord de mer. Des tables de bistrot sommaires et une vaisselle en acier émaillé ajoutant un côté simple, convivial et rustique.
Une grande baie vitrée en fond de salle apporte une belle luminosité (quand le temps le permet) tout en offrant une vue sur une jolie petite cour intérieure qui donne une impression d'ailleurs. L'ensemble est à la fois sobre, élégant et chaleureux.
La carte - qui évolue presque quotidiennement - affiche une sélection d'huîtres (entre 16€ et 19€ les 6) et une quinzaine de compositions à partir d'un produit de la mer travaillé en association avec 2 ou 3 produits (entre 6€ et 15€ le plat) . On est sur du format tapas améliorés, sans distinction entre les entrées ou les plats, donc n'hésitez pas à prendre au moins 3 plats pour contenter à la fois votre curiosité et votre appétit ! Une offre de 2 desserts vous permettra d'achever votre repas sur une note sucrée. Concernant les vins, vous aurez le choix parmi une quinzaine de vins au verre (entre 5€ et 12€/verre).
Retour sur un déjeuner en photos...
Rillettes de hareng doux et espadon (6€) : de belles rillettes sur un fond d'huile d'olive qui sont légèrement fumées, douces et savoureusement parfumées avec des notes citronnées et méditerranéennes. En chipotant, je dirais qu'elles sont un peu trop salées.
Haddock, pommes de terre "Rose de France" et olives de kalamata (10€) : une association haddock/pommes de terre très classique à laquelle est associée ici la référence de l'olive grecque qui relève l'ensemble avec ses parfums puissants tout en apportant une pointe d'amertume à un plat assez doux. Le haddock est là aussi légèrement fumé. Il est fondant comme les pommes de terre (froides) qui semblent confites dans l'huile d'olive. Très agréable !
Truite de Banka, blinis de seigle et pickles (12€) : originaire du Pays Basque, la truite de Banka est le top de la truite d'élevage. Elle offre une chair ferme et peu grasse à la couleur saumonée. Elle est ici magnifique, fondante et bien goûtue. Associée avec des morceaux de blinis au seigle, de la crème, de l'aneth et des carottes sous forme de pickles qui délivrent des notes sucrées et acidulées.
Bœuf, anchoïade et moutarde verte (10€) : un terre/mer de caractère avec une viande tendre et savoureuse et des pointes d'anchoïade crémeuse et puissante en goût. Accompagné d'un petit crumble à base de chapelure de pain bien beurré. Une belle réussite !
Saint Jacques, endives et orange (14€) : plutôt copieux avec 3 belles St Jacques, ce plat est l'un des plus chers à la carte ! Servies dans les coquilles, les noix nagent dans un fond de beurre. L'association avec l'amertume de l'endive et la fraîcheur et l'acidité de l'orange fonctionne bien.
Vélouté de palourde et lard fumé (10€) : une version de la célèbre "clam chowder", cette soupe traditionnelle du nord-est des États-Unis réalisée à base de palourdes, de pommes de terre, de lait, de crème et d'aromates divers. Elle est ici revisitée subtilement avec une pointe de céleri, d'huile d'olive et du lard fumé. On regrettera juste une portion un peu trop légère !
Citrons de Sicile, financier et parfait glacé (8€) : un dessert tout en fraîcheur avec des morceaux de financier mélangés avec une crème citron, des suprèmes d'orange et un parfait glacé au citron bien crémeux. La crème et le parfait rappelle le lemon curd.
Tartelette au sirop d’érable et chantilly (8€) : bien qu'un peu trop sucré à mon goût, j'ai adoré cette tartelette au goût bien prononcé d'érable qui s'adoucit grâce la chantilly très légère.
Mon avis : une adresse réellement réjouissante avec une ribambelle de petits plats simples mais aux associations de saveurs originales qu’on se plait à picorer dans une ambiance détendue et conviviale. Si l'addition grimpe rapidement, le rapport qualité-prix reste très correct pour déguster des produits de la mer mis en valeur avec simplicité et originalité. Pas de réservation donc je vous conseille fortement d’y aller le samedi ou dimanche pour profiter de l’ouverture en continu et éviter ainsi le rush de la semaine !
Clamato
80 rue de Charonne – 75011 Paris
Tel : 01 43 72 74 53
Ouvert tous les jours de 19h à 23h sauf le lundi et mardi. Ouvert en continu de 12h à 23h le samedi et dimanche.