Clandestino : resto-squat & cuisine d'auteur
Je vous parlais il y a quelques jours des alternatives aux restaurants traditionnels, comme peuvent l'être les dîners clandestins. Je vais poursuivre aujourd'hui dans cet esprit en vous présentant le 1er restaurant-squat de Paris, Clandestino, situé à quelques centaines de mètres du marché d'Aligre. Le concept est très simple... occuper (légalement bien sur) un restaurant de manière éphémère !
Ce concept est sorti de l'esprit de Marcelo Joulia, architecte franco-argentin passionné de design, de musique et de gastronomie, qui est loin d'en être à son coup d'essai dans l'univers culinaire. En effet, c'est à lui que l'on doit l'excellent restaurant à viande argentin "Unico" ainsi que l'épicerie fine argentine "El Galpon", tous deux situés rue Paul Bert. Il a également ouvert à Buenos Aires le restaurant Unik et le concept "Uno" qui rassemble une pâtisserie (Yumu) et un autre restaurant (La Confi). Après l'Amérique du Sud et l'Europe, c'est en Chine qu'il s'est également implanté avec l'ouverture il y a quelques mois à Shanghai d'un bar à tapas (Unico) et d'un restaurant gastronomique, Colagreco, en s'associant avec son ami Mauro Colagreco, 1er Chef argentin doublement étoilé au Michelin au Mirazur à Menton.
Pour ce nouveau concept de resto-squat, Marcelo Joulia s'est installé temporairement (sans doute pour une dizaine de mois) chez une figure du quartier, Mme Suki, en lieu et place de son restaurant coréen Yaki-Wasabi. Vous reconnaîtrez cette cantine bistronomique éphémère grâce à sa devanture tagguée.
Côté déco, on trouve pêle-mêle des photos coréennes, des objets dénichés à la brocante d'Aligre, des luminaires et sculptures de récupération de l'éco-designer Jeremy Edwards sans oublier la surprenante composition murale réalisée à partir d'objets de l'ancien restaurant. Cette fantaisie se poursuit avec une vaisselle totalement dépareillée ! Rien n'est neuf... et c'est ce que l'on pouvait attendre d'un resto-squat !
Le Chef Masayuki Shibuya (photo : Clandestino)
La direction de la cuisine a été confiée au jeune Chef japonais Masayuki Shibuya, passé depuis son arrivée en France en 2007 par la Maison de la Lozère (Montpellier), le Mirazur (Menton) avant de faire ses gammes à Paris à la Gazetta puis à la Bigarrade, aux côtés de Christophe Pelé. Ce jeune Chef revisite depuis septembre la cuisine française à travers une cuisine d'auteur aux influences du monde avec des touches sud-américaine et asiatique. Les menus uniques évoluent au gré des saisons et de l'inspiration du Chef. Pour le déjeuner, menu unique à 22.20€ avec le choix entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts alors que le soir le menu passe à 44.40€ avec cette fois 2 pré-entrées, 2 entrées, 4 plats et 4 desserts.
Dégustation en photos lors d'un déjeuner en compagnie de Greg de Bienvenueamatable.com et de Ness (SweetNess & Cook)...
Velouté de céleri rave : crémeux, fin et léger avec l'olive noire rapée qui apporte de jolies notes de café au lait. On trouve aussi quelques surprises gustatives au gré de la dégustation avec des graines de courge caramélisées et des oignons qui donnent une touche sucrée tout en apportant du peps. Une jolie entrée !
Carpaccio de pageot, chou fleur : très joli plat avec un poisson mariné peu iodé, citronné et fondant. Magnifique de fraicheur et de saveurs avec le rapé de chou fleur violet, l'aneth et une touche d'oignon. Délicieux !
Lieu jaune, purée de potimarron, champignons, endives : la cuisson du lieu est parfaite, nacrée et laiteuse avec une peau croustillante. Le lieu n'est pas mon poisson favori car je le trouve un peu fort. La purée est onctueuse et parfumée alors que les champignons apportent une touche forestière intéressante.
Cochon rôti, carottes, pomme de terre, radis green meat : un plat campagnard avec de jolis morceaux de cochon - parfaitement cuits avec une viande tendre et fondante - et des légumes croquants savoureux. Un magnifique plat de bistrot !
Mousse légère au chocolat, glace réglisse : Un agréable dessert avec une mousse chocolat qui se rapproche beaucoup d'une crème et une glace aux subtiles notes réglissées.
Crème brulée au thé Earl Grey : là encore un dessert très agréable avec de belles notes fruitées de bergamotes.
Mon avis : un concept original avec un excellent rapport qualité-prix, qui s'inscrit dans la même veine que l'une des tables du moment, L'Abri. La cuisine de bistrot revisitée par Masayuki Shibuya est élégante et savoureuse. La maîtrise des assaisonnements et des cuissons est juste parfaite. N'hésitez pas à découvrir cet endroit voué à disparaitre prochainement. Et en plus, alors qu'il faut patienter souvent plusieurs jours ou semaines pour avoir une place dans certains restaurants, celui-ci a pour le moment l'avantage de ne pas être toujours plein pour déjeuner !
Clandestino
8 rue Crozatier - 75012 Paris
Du Lundi au Samedi : 12h00/14h00 (sauf Lundi) - 20h00/22h30
Tel : 09 80 68 08 08
http://www.clandestino.me