Découvrez le jambon... de boeuf Wagyu
Toujours en quête de produits nouveaux ou insolites, j'ai ouï dire (merci Sophie du blog Gourmetise) que le boucher bohème d'Asnieres Yves-Marie le Bourdonnec avait présenté à l'Omnivore Food Festival, qui s'est tenu fin février à Deauville, un jambon aussi insolite qu'exceptionnel, de par son origine, le jambon Wagyu. Vous avez bien lu... un jambon de boeuf ! blasphème pour certains gastronomes conservateurs qui argueront que le jambon ne peut être que de porc. Je leur concède... anatomiquement parlant ! mais il faut bien avouer qu'il est plutôt rafraichissant et enrichissant pour les papilles de pouvoir satisfaire sa curiosité grâce à des produits innovants de ce genre, surtout lorsqu'ils sont élaborés à partir de ce qui est considéré par beaucoup comme le meilleur boeuf du monde (et le plus cher à environ 180€/kg).
Jambon Wagyu - Boucherie "Le Couteau d'Argent"
Il existait déjà des jambons de boeuf comme le Jambon fumé IGP "Cecina de Leon", originaire du nord ouest de l'Espagne, ainsi que d'autres salaisons de boeuf plus connues comme le pastrami (fines tranches de Gros bout de poitrine de boeuf fumé et épicé que l'on retrouve dans la cuisine juive), la viande de Grisons (préparation suisse de viande de boeuf séchée à laquelle on ajoute du sel, des herbes des Alpes et des épices) ou encore la bresaola (viande de bœuf séchée et salée originaire du nord de l'Italie), mais nous sommes là en présence d'un produit d'exception.
J'ai donc décidé de contacter via Facebook l'artisan boucher asniérois d'origine bretonne pour lui demander s'il avait en boutique cet OVNI charcutier et sa réponse positive m'a conduit rue Maurice Bokanowki. A peine entré dans la boucherie "Le Couteau d'Argent", mes yeux se sont mis à pétiller à la vue d'un Bellota et d'un jambon de cochonnet bio du Larzac sur ma droite ou encore d'une vitrine révélant terrines, andouillettes, volailles ou lard de Colonnata. Sans oublier bien sur les superbes côtes de boeuf maturées jusqu'à 60 jours, qui ont contribué à la renommée de la Maison.
Je reprends mes esprits et me recentre sur mon objectif initial et demande donc 100g de jambon Wagyu. Le maître de maison "himself" décroche alors un jambon (pas encore entamé) très asséché et de couleur noire et découpe délicatement une vingtaine de petites tranches fines. A 200€/kg (équivalent au prix du Bellota), ça fait une "douloureuse" à 20€ mais je savais en entrant que la rareté et l'exception avaient un coût !
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Jambon Wagyu - Boucherie "Le Couteau d'Argent" |
Jambon Wagyu - Boucherie "Le Couteau d'Argent" |
Passons maintenant à la degustation... Tout d'abord à l'oeil, on retrouve le fameux persillé du boeuf Wagyu avec un gras qui se répartit dans une viande d'un rouge foncé qui laisse présager d'une certaine puissance. La texture est surprenante avec une viande à la fois très sèche et fondante avec un gras qui "transpire" et confère à l'ensemble un goût de beurre noisette à la fois délicat et brut... vraiment étonnant ! Personnellement, je trouve que ces notes beurrées très marquées laissent trop peu de place à la viande. Mais l'expérience vaut le détour ! A ma connaissance, seul "Le Couteau d'Argent" propose ce jambon mais si vous connaissez une autre adresse n'hésitez pas à m'en faire part.