Diamande revisite la pâtisserie maghrébine
Si mon esprit gourmand est plutôt ouvert sur le monde pour le salé, je dois bien avouer que pour la pâtisserie je suis plutôt conservateur. Je n'ai encore rien trouvé de mieux (pour mes papilles) que la pâtisserie française ! Qu'elles soient américaines (cupcakes, whoopies...), asiatiques ou orientales, j'ai toujours trouvé que ces pâtisseries manquaient de finesse et d'originalité, là où le travail de bon nombre de nos pâtissiers est empreint de créativité, de jeux de textures, d'associations et d'équilibres des saveurs, sans oublier l'aspect visuel...
Lors d'une petite balade le long du Canal Saint-Martin avec ma copine Nadine, à quelques encablures de la Place de la Bastille, mon regard a été irresistiblement attiré par une petite boutique annonçant sur sa devanture "pâtisserie fine & créative". Il n'en fallait pas plus pour que je dérive lentement vers le 4 rue Sedaine pour découvrir Diamande, une pâtisserie maghrébine à ne pas confondre avec les pâtisseries orientales (libanaises, turques, syriennes...) que les puristes tiennent à différencier !
Si la grande majorité des pâtisseries maghrébines ou orientales proposent des préparations traditionnelles dans un décor sans charme, Diamande - ouvert depuis 1 an par deux amis d'origine algérienne, Othmane et Fayçal - a fait le choix de la rupture et du changement (sic) en revisitant la pâtisserie orientale traditionnelle dans un cadre moderne, sobre et plutôt raffiné (bien que petit, même si l'on sait que c'est "petit à petit que l'oiseau fait son nid"). Ce positionnement s'appuie d'une part sur des associations de saveurs originales et une utilisation de produits frais (banane, huile d'olive, fève tonka...) ou d'épices - là où toutes les autres pâtisseries du genre vont exploiter au mieux des extraits naturels - et d'autre part sur la volonté d'exprimer une vraie modernité tant dans le fond que sur la forme, un peu à l'image d'un Pierre Hermé ou d'un Philippe Conticini qui ont cassé les codes traditionnels de la pâtisserie française.
Lorsqu'il a fallu faire des choix, j'ai hésité longuement sur les déclinaisons autour de l'amande proposées par la maison ! il faut dire qu'avec 52 pâtisseries différentes, Othmane et Fayçal ne nous facilitent pas la tâche ! La 1ère chose qui saute aux yeux est l'incroyable palette de couleurs (merci aux colorants alimentaires!). Lorsqu'on s'attarde sur les descriptifs, c'est au tour des associations de saveurs inventives de nous faire de l'oeil !
En haut en vert, la Skandriette pomme et éclats de caramel (1,10€)
Comme j'ai du mal à faire les choses à moitié, j'ai finalement jeté mon dévolu sur 13 pâtisseries différentes en privilégiant les saveurs qui m'étaient jusque là inconnues dans ce genre de pâtisserie ! 7 furent degustées sur place avec Nadine et 6 autres à l'abri dans ma besace au cas où un spasme gourmand me prendrait dans la soirée !
Revue de détails en photos...
Enveloppe à la fleur de jasmin (1,10€) : délicieusement fin avec les notes parfumées si caractéristiques du jasmin. Enveloppe à la lavande (1,10€) : on retrouve des notes légères de lavande. Comme pour le jasmin, j'avais un peu peur que le goût de parfum soit trop présent mais finalement il n'en est rien !
Cigare au fruit de la passion et zest de pamplemousse (1,10€) : on sent bien le miel. La couverture est légèrement croquante alors que la garniture à la pâte d'amande offre une légère amertume. Le fruit de la passion prend le dessus au départ et est ensuite un peu "écrasé" par le zest de pamplemousse. Cigare pistache et aneth (1,10€) : j'ai adoré cette association. La texture est fondante avec des notes fleuries et boisées. J'ai trouvé globalement les cigares un chouillat trop sucré.
Aumônière à la violette (1,10€) : une confirmation de plus que j'adore la violette, autant dans la pâtisserie que dans les chocolats ou confiseries ! Je pense que l'association avec l'amande "travestit" un peu le goût de la violette, que j'ai trouvé différent de ce que j'ai l'habitude de déguster (encore hier avec chocolat et macaron de Pierre Marcolini). J'y ai trouvé un petit goût qui m'a rappelé les figolu, ces petits gâteaux à la figue ! Vous trouverez également des Mhancha (amande concassée grillée, cannelle et eau de fleur d'oranger - 1,10€), que je n'ai pas testé.
Trèfle au coquelicot (1,10€) : acidulé avec des saveurs qui vous rappelleront les bonbons de votre enfance.
Pimento (1,10€) : amande, noisette et piment
Ghribia au chocolat (1,10€) : sablé aux amandes et cacao. Un peu trop sec et farineux pour moi (totalement subjectif!). J'ai également testé le baklawa au chocolat (1,30€), qui ne m'a pas renversé... à croire que le chocolat a un peu de mal à s'associer dans ce type de pâtisserie !
Triangle noix de pécan et café (1,10€) : le goût de noix est très présent. Par contre, on ne ressent pas vraiment le café ! Délicieux (j'adore les desserts avec des noix) même si l'intitulé ne remplit pas toute sa promesse
Dziriette (qui signifie "algéroise") à la pistache mais aussi Dziriette à la mangue et chocolat au lait ou Dziriette litchi/framboise. J'ai adoré ces petites gourmandises !
Mon avis : les créations proposées par Diamande me réconcilient un peu avec les pâtisseries maghrébines/orientales. Même si cela reste pour moi parfois trop sucré, plutôt compact et assez limité en terme de textures, on découvre une belle finesse et d'intéressantes harmonies de saveurs originales. Si je recommande clairement l'adresse aux amateurs de ce genre de pâtisseries, les réticents (dont je faisais partie) que la gourmandise n'arrête pas devraient être assez agréablement surpris par les produits de la maison. Un peu à l'image d'excellents macarons, ces créations à base d'amande expriment progressivement leur farandole de saveurs, preuve s'il en fallait que l'amande est décidemment un merveilleux ingrédient dans la pâtisserie. L'accueil est souriant et attentif et le rapport qualité-prix très bon avec des gâteaux entre 1,10€ et 1,50€/pièce.
Diamande
4 rue Sedaine - 75011 Paris
http://www.diamande.fr
du mardi au samedi de 10h à 20h30 et le dimanche de 08h30 à 14h