Dominique Persoone, le plus Rock & Roll des chocolatiers belges
Le chocolat est certainement le principal symbole de la gastronomie belge dans le monde... avec la bière ! Si la genèse du chocolat belge remonte à la fin du XVIème siècle - époque au cours de laquelle les commerçants protestants et juifs fuirent à Amsterdam où ils entreprirent des échanges commerciaux autour du cacao avec l’île de Curaçao, avant que le port d’Anvers devienne rapidement une plaque tournante de ce commerce avec les Pays-Bas espagnols - c'est surtout le passé colonial de la Belgique, avec le Congo belge (entre 1908 et 1960), qui a permis aux chocolatiers du Royaume d'avoir accès aux plantations africaines pour faire du chocolat l'une des plus grandes richesses culturelles et gastronomiques du pays. Cette longue histoire leur a notamment permis d'affiner leur expertise, tant dans la sélection des fèves de cacao que dans les process de transformation, pour proposer des produits de grande qualité.
J'ai eu le plaisir de passer le week-end dernier à Anvers pour une belle exploration culinaire (et de nombreux articles à venir) et je me devais donc de partir à la rencontre de produits de chocolatiers du cru. Au-delà des grandes marques comme Godiva, Neuhaus, Léonidas ou Galler (fournisseur de la Cour de Belgique), qui sont passés en partie à l'étape industrielle, ou d'artisans-chocolatiers ayant pignon sur rue comme le magnifique Pierre Marcolini (présent à Paris dans les VIème et IXème arrondissements) ou l'ambassadeur du chocolat belge Jean-Philippe Darcis, je souhaitais découvrir les créations d'un artisan flamand et je dois bien avouer que mon souhait a été exaucé avec The Chocolate Line de Dominique Persoone.
Tableau à la gloire de D.Persoone qui habille la boutique anversoise
Installé depuis 1992 à Bruges, capitale du chocolat belge avec sa cinquantaine de boutiques spécialisées, Dominique Persoone est un personnage atypique qui s'est notamment fait connaître en terre flamande en participant à plusieurs émissions TV.
Une belle dégustation d'une vingtaine de créations de D.Persoone avec pêle-mêle des saveurs insolites : bacon, oignons frits, betterave, vinaigre de Cabernet-Sauvignon, wasabi, sauce soja, coriandre, feuille de Havane, cannabis
Il est sans aucun doute le plus iconoclaste des chocolatiers belges avec un travail qui laisse libre court à des associations de saveurs pour le moins originales, voire déroutantes ! On ne pouvait finalement pas s'attendre à moins pour celui qui se revendique comme "Shock-O-Latier", car bousculer les conventions en cherchant l'équilibre des saveurs et la qualité fait partie de la philosophie de ce chocolatier qui créa notamment le Chocolate Shooter (kit avec du chocolat à priser) pour la fête d'anniversaire de Ron Wood, guitariste des Rolling Stones.
C'est en mars 2010 que Dominique Persoone ouvre boutique à Anvers dans un cadre majestueux et unique pour un chocolatier, celui du Palais Royal d'Anvers (Paleis op de Meir) situé sur Meir, l'artère commerçante principale de la ville.
The Chocolate Line - Palais Royal d'Anvers
Réouverte après une dizaine d'années de renovation, cette superbe bâtisse du milieu du XVIIIe siècle fût la propriété de Napoléon Ier, du roi Guillaume des Pays-Bas mais aussi du roi Léopold II et de la famille royale qui y organisait ses réceptions. Le cadre très rococo abriterait bien logiquement un musée mais c'est Persoone qui s'est engouffré au rez-de-chaussé pour prendre possession des lieux et y exposer ses surprenantes créations ainsi que son laboratoire.
The Chocolate Line - Le laboratoire
Il y propose de multiples déclinaisons autour du chocolat : tablettes, ganaches, pralines, rochers, poudre à priser, fondue... sans oublier son livre "Cacao, les racines de chocolat" qui a reçu en 2009 le prix "Best Chocolate Book of the World".
Visite et dégustation en photos...
Dominique Persoone expose dans son laboratoire quelques unes de ces créations comme cette rigolote infirmière ou encore une robe en chocolat réalisée pour Miss Belgique.
Tequila (photo : The Chocolate Line)
Tequila : dégustation à la mexicaine pour ce chocolat ! Pour commencer, vous léchez le sel sur le côté du chocolat. Vous videz ensuite la petite pipette de Tequila dans le chocolat à base de ganache amère au citron vert. Très sympa dans son rituel et dans l'expression des saveurs.
Asian Confetti (à gauche) : caramel au vinaigre de riz et à la sauce de soja, praliné au sésame, poivre japonais et sucre pétillant. Lors des 1ères secondes, les saveurs japonaises sont très présentes avant de laisser la place au caramel. Une vraie explosion de saveurs avec une association sucré-salé audacieuse et très bien équilibrée ! Marrakech (à droite) : ganache au chocolat blanc aux feuilles de menthe fraiches. Des saveurs de menthe trop discrètes à mon goût.
Cannabis (à gauche) : ganache amère au chanvre. On pourrait s'attendre à des notes herbacées plus persistantes. Yuzu (à droite) : ganache au chocolat blanc avec framboise et caramel de yuzu. Une belle fraîcheur pour un accord de saveurs plein de peps !
Havana (à gauche) : ganache parfumée au distillat de feuilles de Havane. Un chocolat assez brut avec une belle amertume et de subtiles notes de tabac qui trainent en bouche, mais pas de tabac froid ! Maya (à droite) : en hommage à la mère patrie du chocolat, une fine ganache de Criollo originaire de la région Tabasco (Mexique). Doux et puissant en arômes avec une texture suave de la ganache. Que de beaux arômes cacaotés ! - Photos : The Chocolate Line.
Monkeys Favourite (à gauche) : caramel à la coriandre et praliné aux cacahuètes salées. D'inspiration thaîlandaise, ce chocolat joue un accord de saveurs éprouvé avec une présence subtile de la coriandre et de la cacahuète. Red Earth (à droite) : gelée et croustillants de betterave rouge et praliné tendre aux noisettes. La betterave révèle de légers arômes fruités qui s'associent joliment à la noisette. Photos : The Chocolate Line.
Miss Piggy (à gauche) : chocolat au lait fourré au praliné d’amandes et croustillant de bacon et quinoa. Le praliné s'impose en bouche avant que le croustillant développe les arômes de bacon ! Dans le genre association insolite, j'ai préféré celui aux oignons frits (Cf ci-dessous), plus subtil. Green Tokyo (à droite) : ganache amère et pâte d’amande au wasabi. On sent bien les arômes si caractéristiques du wasabi. Quand on croque l'ensemble, le piquant se fait discret alors qu'il s'impose lorsque l'on goûte uniquement le pâte d'amandes au wasabi. Une belle réussite ! Photos : The Chocolate Line.
Cabernet-Sauvignon (à gauche) : caramel au vinaigre de Cabernet-Sauvignon et praliné de pignons de pin. Explosion de saveurs avec les notes de vinaigre présentes très rapidement en bouche avant que les arômes du praliné se découvrent. La 1ère bouchée surprend alors que la seconde confirme un bel accord de saveurs. Cebolla (à droite) : praliné d’amandes avec croustillants d’oignon frit. Un beau jeu de textures avec de belles notes d'oignons frits qui dominent. Circonspect au 1er abord, j'ai trouvé finalement que l'accord était presque évident ! Si le praliné se fait discret au départ, c'est lui qui s'impose en fin de bouche ! Une belle découverte ! Photos : The Chocolate Line.
Apero (à gauche) : ganache amère à la vodka, aux fruits de la passion et au citron vert avec une couverture au chocolat blanc. Une acidité bien marquée avant que le fruité du fruit de la passion s'installe. Framboise (à droite) : Ganache au pur jus de framboises. Quelle acidité ! les papilles en sont presque agressées ! On ressent plus l'acidité en bouche que les notes de framboise qui se noient un peu dans le chocolat noir. Un manque d'équilibre flagrant quand on a en mémoire les superbes créations fruitées du français Fabrice Gillotte. Photos : The Chocolate Line.
Carasel (à gauche) : Ganache au chocolat au lait et caramel à la fleur de sel de Camargue. Un chocolat très classique avec un caramel assez léger. Provence (à droite) : Ganache et pâte d’amandes à la lavande. Photos : The Chocolate Line.
Mon avis : Dominique Persoone apporte un vent de fraîcheur, d'insolence et de créativité dans l'univers du chocolat "haute-couture", souvent assez feutré. Son ouverture d'esprit dans l'association des saveurs - héritée sans doute de sa formation initiale de Chef de cuisine - en fait un chocolatier singulier. Le rapport qualité-prix est excellent (environ 60€/kg quand on trouve aisément à Paris des chocolats "basiques" à 100€/kg voire plus) pour repousser les frontières gustatives du chocolat et des saveurs sucré-salé, même si certaines de ses créations manquent selon moi d'équilibre. Une belle adresse à découvrir si vous passez par Anvers (ou Bruges).
The Chocolate Line
Palais op de Meir, 50 - Anvers
Tel : 03/206.20.30
http://www.thechocolateline.be
http://www.dominiquepersoone.be