Challans : un canard de tradition et d'exception
Alors que la majorité des 85 millions de canards abattus chaque année en France sont des canards maigres, élevés intensivement dans des hangars sans lumière naturelle, il est une région française, la Vendée, qui peut se vanter de produire l'un des tous meilleurs canards à rôtir que l'on peut déguster, le "Canard de Challans".
Le Canard de Challans serait né, selon la légende, vers 1650, du croisement de canards sauvages avec des canards apportés par les Hollandais venus reconstruire les digues. Pour d'autres, il résulterait du croisement entre un canard sauvage de type colvert et un canard rouennais domestique.
Bénéficiant du Label Rouge fermier depuis 1965 - unique signe officiel qui garantit une qualité supérieure à celle des produits courants de même nature - le canard de Challans est un canard de Barbarie au plumage noir et blanc, élevé selon des méthodes ancestrales. La zone d'élevage du canard de Challans, qui s'étend sur quelques dizaines de kilomètres, convient parfaitement à l'animal grâce à son climat tempéré et ses marais alimentés en eau et en sels minéraux par les canaux de la Loire. Il reçoit une alimentation à base de céréales, mais se nourrit aussi d'insectes, de larves, de limaces, d'escargots ou encore de têtards.
| S'il est reconnu de par le monde, le canard de Challans, avec sa chair rouge grasse et fine, le doit en grande partie à l'un des bastions de la cuisine française, la Tour d'Argent, qui en a fait sa spécialité avec le fameux "Canard Tour d'Argent" ou "Canard au sang" (également appelé "Canard à la Rouennaise"). En commandant ce plat mythique, vous recevrez un certificat numéroté, sachant qu'il a été servi plus d'un million de fois, selon un célèbre rituel. |  |
Etouffé, le canard est cuit à la broche entre 17 et 20 minutes. Il est ensuite découpé par un canardier alors que la carcasse est pressée pour en extraire le sang, qui servira à la fabrication de la sauce, également constituée de bouillon et de foie du canard à laquelle on ajoute du cognac, du citron et du Madère.
Parmi les 170 éleveurs bénéficiant du label "canard de Challans", c'est le canard semi-sauvage de la célèbre maison Burgaud, que l'on retrouve depuis plus de trente ans sur les tables de la Tour d'Argent, mais aussi d'un grand nombre de 3 étoiles à travers le monde. Burgaud exporte ses canards dans le monde entier, le Japon étant son plus gros marché.
Le canard de Challans est surtout apprécié pour sa viande au goût unique alors que son cousin, le Mulard, issu d'un croisement entre le canard de Barbarie et la cane de Pékin, est plus utilisé pour le gavage et la confection de foie gras, notamment dans le sud-ouest. La Vendée figure malgré tout en bonne position concernant la production de foie gras en talonnant les Landes et le Gers.