El 4tro, l'Espagne entre terre et mer...
La gastronomie espagnole est éclectique et s'est ouverte sur le monde lors des deux dernières décennies. Elle le doit autant à la nouvelle cuisine ibérique, personnalisée par des Chefs comme Ferran Adria, Martin Berasategui ou encore Juan Mari Arzak, qu'à la richesse de son terroir avec une grande variété de produits de qualité, que seules la France et l'Italie peuvent également revendiquer.
Si la haute gastronomie reste assez confidentielle, en étant confinée principalement au territoire espagnol, c'est dans une tradition culinaire espagnole qu'il faut trouver la principale raison de la diffusion internationale de la cuisine espagnole, les tapas et pintxos, ces amuses bouche ou plats miniatures très appréciés pour leur caractère convivial. Mais la cuisine espagnole populaire, ce n'est pas que tapas ou paëlla comme on peut le voir en France ! c'est aussi une belle variété de gastronomies régionales. On connait déjà les cuisines catalane, basque ou andalouse mais certainement moins celle dont je vais vous parler aujourd'hui : la cuisine galicienne, qui débarque à Paris avec une nouvelle table baptisée El 4tro.
Luis Arijon Balazal et Alba Otero Baiares
Installée 4 rue du Roi de Sicile (IVème), ce restaurant a été ouvert en mars 2012 par Patrick Courtinat, également propriétaire de "Au Petit Thaï" à une trentaine de mètres. Pour l'accompagner dans cette aventure, il s'est adjoint les services du Chef galicien Luis Arijon Balazal, secondé par Alba Otero Bajares, issue de la célèbre école de Saint-Sébastien.
El 4tro est un petit restaurant de 28 couverts, ouvert uniquement le soir. Le décor est sobre et élégant avec une touche verdoyante qui créée une ambiance intimiste et chaleureuse. Le Chef y propose une cuisine fraiche et subtile, typique de la Galice, qui fait la part belle aux produits de la mer (Saint-Jacques, poulpes, coques, palourdes, crevettes, langoustines...) sans oublier la terre et la montagne (viandes, charcuteries, fromages...). La carte sera renouvelée au gré des saisons, tout en conservant les épices, condiments et aromates indispensables à la cuisine galicienne.
Découverte en photos du menu dégustation...
Avant de débuter le diner, nous avons eu droit à du Cava de Penedes (Catalogne), accompagné d'olives, mais aussi d'ail doux et des câpres fraiches au vinaigre... surprenant ! Le Cava est le "Champagne espagnol". C'est un vin effervescent élaboré selon la même méthode que le Champagne. Il présente toutefois des caractéristiques gustatives différentes de son cousin français avec des arômes plus fruité.
Une belle planche de charcuterie pour commencer avec du lomo et du chorizo de Bellota, du jambon Bellota, de la cecina (jambon de boeuf) accompagné de pain grillé à l'huile d'olive et à l'ail.
Suite du menu dégustation avec du Thon Pata Negra. Contrairement à ce que l'on peut penser, point de cochon dans cet excellent plat. Le thon est cuit dans du sel et mariné à l'huile de ciboulette. Très fin et gouteux avec de magnifiques saveurs iodés. A déguster avec un toast tartiné de la petite préparation de tomates à l'huile, au vinaigre et à l'ail.
Une association terre/mer pour poursuivre avec de belles Gambas Ibericas, cuites dans de la graisse de jambon Pata Negra, et servies avec des copeaux de jambon grillés. Un mélange de finesse et de caractère.
L'un des plats emblématiques de la Galice, le Poulpe à la galicienne (Polbo a feira). Martelé comme il se doit le poulpe est assaisonné d'huile d'olive, d'ail, de laurier et de paprika.
Filéos aux fruits de mer (poisson, coques, crevettes). Il s'agit d'une sorte de Paëlla dans laquelle le riz est remplacé par des cheveux d'ange (ou vermicelles). On retrouve les saveurs de la paëlla mais avec une texture différente. Très très bon !
Fileos à l'encre de seiche, aux calamars et aux poivrons. Un concentré de mer avec de belles saveurs iodées.
Sélection de fromages espagnols avec notamment le célèbre Manchego et d'autres fromages de brebis.
Pour finir ce très agréable diner, un assortiment de desserts espagnols avec crème brulée à la catalane, tarte aux amandes, différents tourons et une soupe tiède de chocolat aux agrumes. Frais et léger...
Mon avis : une très belle adresse chaleureuse, à l'excellent rapport qualité-prix avec un menu à 24,50€ (entrée/plat/dessert) et un menu dégustation très copieux à 44€. Comptez entre 30€ et 40€ à la carte.
El 4tro
4 rue du Roi de Sicile - 75004 Paris
Ouvert tous les jours sauf le dimanche et lundi, de 19h à 00h30
Métro : Saint-Paul