Espagne : le Pata Negra Bellota
Si la France ou l'Italie sont bien des pays de jambon, c'est certainement en Espagne que la science de l'élevage et de la préparation du jambon sec est la plus pointue, conférant à des jambons comme le Pata Negra Bellota une place de choix dans la catégorie des produits d'exception, aux côtés des meilleurs foies gras ou caviars. Il est d'ailleurs considéré par les plus fins gastronomes comme le meilleur jambon, mais aussi le plus cher du monde avec des prix pouvant atteindre entre 2 000 et 3 000€ pour un jambon de 7,5 à 8kg.
Le Bellota (dont la traduction signifie "gland") est un jambon d'appellation "jambon iberico", une appellation strictement réglementée par décret royal réservée aux jambons issus du porc ibérique, une race à robe noire et à onglons noirs parfois surnommée à tort "Pata Negra", d'autres races de porcs à robe noire et onglons noirs existants ailleurs en Europe sans être pour autant de race ibérique.
Le berceau des porcs ibériques donnant le Bellota se situe en Extrémadure, une région située au sud-ouest de l'Espagne, proche du Portugal, même si aujourd'hui une plus large partie de l'Espagne dispose d'élevages (Andalousie, Salamanque).
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Les porcs sont élevés en semi-liberté et sont nourris aux herbes aromatiques, aux baies et aux fruits sauvages avant de s'alimenter lors de leurs dernières semaines avec des glands de chêne (jusqu'à 10kg par jour), pendant l’époque de la "Montanera", c’est-à-dire d'octobre à fin février. Pour être abattu, le cochon doit avoir 12 mois minimum et peser 180 kg au plus. |
Cette alimentation confère un subtil goût de noisette à sa chair persillée et plus foncée que le porc classique.
Il existe 4 appellations qui garantissent l'origine et l'authenticité du Bellota : le Jabugo (région de Huelva), le Guijuelo (Salamanque), le Dehesa (Extremadure), le Valle de los Pedroches (Cordoue).
Bellota à la Grande Epicerie de Paris
Les deux endroits les plus réputés sont les villages de Guijuelo et de Jabugo, pour la qualité de leur micro-climat propice à l'affinage de jambons de grande qualité pouvant aller jusqu'à 48 mois (avec un minimum de 30 mois). Le plus belles pièces pouvant être vieillies pendant 8 ans.
Vous trouverez du Bellota dans les épiceries fines mais aussi sur internet à des tarifs moyen d'environ 500€ pour un jambon entier d'environ 8 kg (65€/kg) alors qu'à la coupe il atteindra allègrement les 200€/kg comme à la Grande Epicerie de Paris (225€/kg).
Pour info : l'Espagne propose également un autre excellent jambon, plus accessible et plus connu du grand public, le Serrano (littéralement "jambon de montagne"), qui provient lui du cochon rose, identique à celui que l'on trouve en France.
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