Ethiopie : une cuisine millénaire...
En hommage à la fin de carrière d'Haile Gebreselassie (qui a finalement annoncé le 16 novembre qu'il n'arrêtait pas sa carrière !), l'un des plus grands athlètes de tous les temps, j'ai décidé de vous emmener à la découverte de l'un des patrimoines culinaires le plus ancien, la cuisine éthiopienne.
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La cuisine éthiopienne est tout autant simple et riche qu'austère. Elle diffère des autres cuisines de l'Afrique subsaharienne par son usage de l’injera, une crêpe acide fermentée et levée, aplatie et ronde, qui constitue le pain éthiopien. Fabriquée à partir du teff (sorte de mil), l'Injera sert à la fois d’assiette et de couverts. |
Fabrication de l'injera |
Traditionnellement, les convives partagent le même plat en découpant de petits morceaux d'injera qu'ils garnissent de légumes et/ou viandes déposés sur l'injera. Le teff étant rare et cher en dehors des frontières éthiopienne, il peut être remplacé par de la farine d'orge.
 Messer Wot |
"Wot" désigne toute sauce qui accompagne l’injera, réparti en deux catégories : le alitcha wot, sorte de purée de légumes sans épices, et le kaï wot, c’est-à-dire épicé souvent à base de viande. Le shero wot, à base de haricots, et le messer wot, à base de lentilles, le tout agrémenté d’ail et d’oignon, sont les plats typiques des jours de jeûne. Le mouton (beg), la chèvre (fiyeul), le boeuf (beré) et le poulet (doro) sont les viandes qui entrent dans la composition du wot. |
L’autre élément fondamental de la cuisine éthiopienne est le berberé, à l'origine un piment rouge éthiopien dont le terme est également utilisé pour un mélange d’épices constitué de piment séché, ail, gingembre, oignons rouges, cardamome, clous de girofle ou encore cannelle.
Les Ethiopiens mangent également beaucoup de poisson (assa), généralement de la perche ou du tilapia, consommés en filets (kotlet) ou découpés en morceaux et cuisinés dans une sauce à la tomate (goulash). Parmi les étrangetés qui confirment la passion des Ethiopiens pour leur aliment fétiche, le yeinjera ferfer est un mélange de petits morceaux d’injera agrémenté d’une sauce pimentée et servi dans une galette... d’injera.
Au rayon des boissons, la consommation de la bière est très répandue : les marques les plus populaires sont Bati, Méta, Castel et Saint-Georges, Bédelé à l’ouest et Harar à l’est, sans oublier Dashen, bière du Gonder très mousseuse et délicieuse en pression.
Dans les régions musulmanes, le Harar Sofi, sorte de bière sans alcool aux arômes de miel, est une boisson appréciée.
Parmi les alcools traditionnels, le plus consommé est la tela, une bière de céréales germées (békel) et de feuilles d’un arbuste appelé gesho. Le tout, réduit en poudre, est mis à fermenter trois jours dans de l’eau à laquelle on ajoute des morceaux de pain. Le résultat est une potion sombre plus ou moins aromatique.
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Le tedj est un mélange de feuilles et de miel mis à fermenter et qui donne une boisson de couleur jaune orangé au degré d’alcool d’environ 15 %. La qualité du tedj dépend en grande partie de l’utilisation exclusive de miel, souvent remplacé à la ville par du sucre, afin d’accélérer le processus de fermentation. Spris (mélange en amharique) : parmi les jus de fruits frais courants, celui-ci est une particularité locale. |
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C’est un mélange de jus de papaye, de mangue, d’ananas et d’avocat se présentant sous un aspect stratifié multicolore. Une combinaison excellente et extrêmement nourrissante ! « Spris » désigne aussi un mélange café/thé.
Avec le café, le thé, délicieusement parfumé, est l’autre boisson la plus fréquemment consommée. Le mélange des deux est d’ailleurs un très bon stimulant. Enfin, le machiato, héritage de l’occupation italienne, a également de nombreux adeptes.