Fabrice Gillotte, l'as du chocolat
"Comment faire mieux ??? Ne cherchez pas, il n’y a pas !"... c'est ainsi que la star de la pâtisserie Christophe Michalak (champion du monde de pâtisserie et chef au Plaza Athénée) parle du chocolatier (sur son blog Passions Gourmandes) que je vais vous présenter pour commencer l'année, Fabrice Gillotte. Installé à Dijon depuis plus de 20 ans, ce Meilleur Ouvrier de France chocolatier 1990 (à 26 ans) fait partie depuis plusieurs années des meilleurs chocolatiers français (plusieurs fois lauréat des Awards du chocolat, Membre de l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie depuis 1998...).
Boutique historique dans le centre de Dijon
C'est durant les années 80 que ce pâtissier d'origine a décidé de se lancer dans le chocolat, après avoir découvert les créations de Robert Linxe (La Maison du Chocolat). Sa créativité, sa finesse et son goût pour l'innovation en ont fait rapidement l'un des précurseurs dans l'association du chocolat avec des herbes aromatiques ou des épices comme le thym, le gingembre, le poivre ou encore l'estragon.
Chocolats fruités de Fabrice Gillotte (photo : fabrice-gillotte.fr)
Aujourd'hui, Fabrice Gillotte - qui a ouvert un corner au Japon en mars 2011, au sein du prestigieux Department store d’Isetan Shinjuku à Tokyo - travaille beaucoup les fruits, notamment sous la forme de fines couches de gelée. Il propose des créations comme "Audace" (massepain à la vanille de Madagascar et ganache au pamplemousse rose enrobés de chocolat au lait), son sublime "Complexité" (ganache vinaigre balsamique de Modène, gelée de fraise et chocolat noir) ou encore le "Muscovado" (praliné noisettes de Piémont, sucre noir muscovado de l'Ile Maurice et chocolat noir). Outre ses chocolats - bonbons, tablettes ou fruits secs enrobés - Fabrice Gillotte propose également d'autres créations d'excellente qualité comme des macarons, des biscuits et autres pâtes à tartiner.
Petit tour d'horizon en photos lors de ma visite dans sa boutique historique à Dijon :
Macarons (15,20 € les 12) : Chocolat, Yaourt/Fraise, Citron vert, Caramel au beurre salé, Framboise, Vanille, Pistache, Café, Cassis. Je les ai tous goûté et ils n'ont rien à envier aux macarons d'excellence que l'on retrouve à Paris. Ils sont frais, légers et fondants avec une puissance aromatique très marquée notamment pour les macarons au café, au chocolat ou à la framboise. On regrettera cependant un certain "classicisme" dans les saveurs. On aurait aimé quelques innovations du même ordre que pour les chocolats.
Les Croquets (15€ la boite de 500g). A déguster avec un thé, un café ou un chocolat chaud... il s'agit de sablés pur beurre qui vous rappelleront les célèbres palets bretons ! J'ai acheté une boite de Croquets au chocolat et aux très légères notes de cannelle... Excellents même si je dois avouer que 2 ou 3 suffisent ! Egalement disponibles au citron et amandes/noisettes.
Les Barres chocolatées (3,80 € la barre de 50 g). Excellentes même si j'ai préféré les "Finger Food" de Vincent Guerlais (MOF chocolatier à Nantes) dont je vous parlerai très prochainement. J'ai testé 3 saveurs différentes :
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Fleur de sel |
Orchidée |
- Fleur de caramel : Ganache caramel, coulis de caramel à la fleur de sel, crumble noisette, enrobage chocolat lait 36% de cacao. Subtil et fondant... ma préférée !
- Orchidée : Guimauve vanille, ganache pure origine Equateur, enrobage chocolat noir 67% de cacao. Fin et délicat !
- Sicile : Pâte d'amande pistache, cédrat confit, pistache, enrobage chocolat noir 67% de cacao. Assez puissant et très gourmand
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Pour les amoureux (sic), le Coeur Valentin (4€ - Poids : 60 g) avec une excellente alliance du croquant du chocolat et du fondant du caramel.
Ours’Art (19€ la boite de 10). Les oursons à la guimauve de notre enfance revisités... avec une guimauve à la vanille enrobée de chocolat noir ou au lait, avec un coeur de confit de fraise ! un délice...
Si vous ne pouvez pas vous rendre à Dijon, vous trouverez les créations de Fabrice Gillotte à Paris chez Mococha (89 rue Mouffetard 75005) ou bien dans sa boutique en ligne.
Fabrice Gillotte :
- La Boutique historique
21, rue du Bourg - 21000 Dijon
- L’Atelier de Création
Z.A de Beauregard - 21490 Norges-la-Ville
- Isetan Shinjuku Tokyo
14-1 Shinjuku 3-chome - Shinjuku-ku, Tokyo 160-0022 (Japon)