Italie, Grèce et France... à la découverte d'huiles d'olive d'exception
Considérée comme un produit de qualité, sain et naturel, l'huile d'olive fait aujourd'hui partie des aliments de base de 2/3 des français (contre seulement 1/3 en 1986). Elle se place désormais en 1ère position des huiles devant l'huile de tournesol ou encore l'huile de colza. Contrairement à la grande majorité des autres huiles, qui sont issues du raffinage, l'huile d'olive "vierge" est en fait un jus de fruit pur obtenu par des procédés mécaniques de pression qui garantissent une bonne conservation des vitamines, acides gras essentiels et aussi de ses qualités gustatives. Avec plus de 600 variétés d'olives existantes, c'est autant d'huiles aux notes aromatiques très diverses que vous pourrez déguster, que ce soit en assaisonnement ou pour la cuisson (ne pas dépasser 180° avec de l'huile vierge).
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'huile d'olive ne se conserve pas très longtemps (maximum 2 ans). Lumière, chaleur et humidité sont autant d'ennemis pour sa bonne conservation, en favorisant notamment son oxydation. Outre son côté naturel et ses bienfaits pour la santé, c'est également son image de produit artisanal - véhiculée souvent pour des considérations marketing - qui a favorisé son essor, malgré un coût 3 à 5 plus élevé que les autres huiles d'assaisonnement ou de cuisson. Mais ce n'est rien comparé aux huiles d'olive haut de gamme, qui sont apparues ces dernières années. Voici trois exemples d'huiles d'olive d'exception : l'huile italienne d'Armando Manni, l'huile grecque Lambda de Speiron et une huile française, l'Huile d'olive Grand Cru Violette de Montpellier du Domaine de l'Olivie.
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Commençons par les huiles d'Armando Manni, un réalisateur de film italien passionné par l'huile d'olive, qui a élaboré avec l'Université de Florence deux huiles bio, "Per me" (pour moi) et "Per mio figlio" (pour mon enfant). Le taux de polyphénols (antioxydants) deux fois supérieur à celui d'une huile d'olive traditionnelle et les arômes extraordinaires ont converti les chefs des plus belles tables italiennes, mais aussi en France Pierre Gagnaire. |
Vous pouvez vous procurer cette huile sur la boutique en ligne de Manni, mais sachez que vous devrez commander un minimum de 5 boites de 2 bouteilles de 100ml à 46€ la boite... ce qui en fait l'huile d'olive la plus chère du monde (230€ pour 1 litre).
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Partons maintenant en Grèce, et plus précisement en Crète dans la région de Kritsa, avec l'huile d'olive Lambda de Speiros, une société créée par le milliardaire grec Giorgos Kolliopoulos qui a lancé le concept d'huile "ultra premium" en 2007. Véritable produit de luxe dans son flacon semblable à un parfum, cette huile élaborée à partir d'olives Koroneiki offre une très faible acidité et des arômes fruités très intenses pour une longueur en bouche inégalable selon les experts. Pour vous procurer l'huile Lambda, vous devrez vous rendre chez Harrod's à Londres ou commander par internet (livraison en Angleterre, en Grèce, à Hong Kong, à Singapour ou aux Emirats Arabes Unis uniquement). |
Le prix de l'huile Lambda : 41€ la bouteille classique de 500ml (soit 82€/litre) ou 150€ la bouteille dans un écrin de luxe, avec une commande minimum de 2 bouteilles (10 maximum).
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Terminons ce voyage à la découverte des huiles d'olive d'exception avec la France (l'un des plus petits producteurs d'huile d'olive du bassin méditerranéen) et l'Huile d'olive Grand Cru "Violette de Montpellier" du Domaine de l'Olivie. Elaborée dans l'une des plus grandes oliveraies de l'Hérault, cette huile est réalisée à partir d'une ancienne espèce d'oliviers locale réhabilitée en 2002, la "Violette de Montpellier". Selon le site internet du Domaine, cette huile est "caractérisée par sa puissance et la longueur en bouche. Elle est légèrement poivrée et entraine avec elle les arômes de garrigue et fruits verts. C'est une huile du soleil à la fois puissante et conviviale.". |
Comptez entre 18€ et 22€ la bouteille de 35cl sur internet, soit environ 60€/litre.
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- L'huile d’olive vierge extra, considérée comme la meilleure. Il s'agit principalement d'huiles artisanales. - L'huile d’olive vierge ou fine, de bonne qualité. Avec l'huile d'olive vierge extra, elles constituent les deux huiles qui vous trouverez principalement dans le commerce. - Les huiles d’olive vierges courante et lampante, de qualité inférieure. Utilsées par les professionnels et l'industrie agroalimentaire. - L'huile d’olive raffinée, il s’agit d’un produit industriel raffiné. - L'huile d’olive, composée d’huiles d’olive raffinées et vierges. Elle est essentiellement utilisée dans les conserves. - L'huile de grignons d’olive, huile traitée aux solvants à partir de pâte d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge. De qualité très médiocre, elles sont rarement utilisé en agroalimentaire Pour compléter cette typologie, voici les 3 grandes familles de goût de l'huile d'olive : le fruité mûr (le plus doux et le plus délicat), le fruité vert (légère amertume, la plus utilisée pour l'assaisonnement) et le fruité noir (goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants). |