J'ai gouté pour vous... le Bellota !
J'inaugure cette nouvelle série d'articles à la découverte de produits d'exception ou insolites avec un produit qui me tient particulièrement à coeur, le jambon (Cf l'article "C'est quoi le jambon ?"), et plus particulièrement le must du jambon sec, le jambon espagnol Bellota (ou Pata Negra Bellota). C'est donc avec un plaisir non dissimulé que je me suis rendu à la Grande Epicerie de Paris pour dénicher celui qui est considéré par les plus fins gastronomes comme le meilleur jambon, mais aussi le plus cher du monde avec des prix pouvant atteindre entre 2 000 et 3 000€ pour un jambon de 7,5 à 8kg.
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Le Bellota (dont la traduction signifie "gland") est un jambon d'appellation "jambon iberico", une appellation strictement réglementée par décret royal réservée aux jambons issus du porc ibérique, une race à robe noire et à onglons noirs parfois surnommée à tort "Pata Negra", d'autres races de porcs à robe noire et onglons noirs existants ailleurs en Europe sans être pour autant de race ibérique. Le berceau des porcs ibériques donnant le Bellota se situe en Extrémadure, une région située au sud-ouest de l'Espagne, proche du Portugal, même si aujourd'hui une plus large partie de l'Espagne dispose d'élevages (Andalousie, Salamanque). |
Les porcs sont élevés en semi-liberté et sont nourris aux herbes aromatiques, aux baies et aux fruits sauvages avant de s'alimenter lors de leurs dernières semaines avec des glands de chêne (jusqu'à 10kg par jour), pendant l’époque de la "Montanera", c’est-à-dire d'octobre à fin février. Pour être abattu, le cochon doit avoir 12 mois minimum et peser 180 kg au plus. Cette alimentation confère un subtil goût de noisette à sa chair persillée et plus foncée que le porc classique.
Il existe 4 appellations qui garantissent l'origine et l'authenticité du Bellota : le Jabugo (région de Huelva), le Guijuelo (Salamanque), le Dehesa (Extremadure), le Valle de los Pedroches (Cordoue).
Les deux endroits les plus réputés sont les villages de Guijuelo et de Jabugo, pour la qualité de leur micro-climat propice à l'affinage de jambons de grande qualité pouvant aller jusqu'à 48 mois (avec un minimum de 30 mois). Le plus belles pièces pouvant être vieillies pendant 8 ans.
Vous trouverez du Bellota dans les épiceries fines mais aussi sur internet à des tarifs moyen d'environ 500€ pour un jambon entier d'environ 8 kg (65€/kg) alors qu'à la coupe il atteindra allègrement les 200€/kg comme à la Grande Epicerie de Paris (225€/kg).
Je vous conseille de ne pas acheter les plateaux proposant des tranches pré-découpées et privilégier une découpe minute. Certaines personnes conseillent de le déguster à température ambiante soit environ 20°, mais personnellement afin qu'il ne suinte pas - et donc pour que le gras ne devienne pas rance - et offre toutes ses saveurs, je le préfère entre 14 et 16°. Soyez donc très attentif à la température du lieu où vous vous trouvez lors de l'achat. Le bellota que j'ai dégusté était excellent avec une texture fine et fondante, subtilement relevée. On le doit à coup sûr à son côté persillé, grâce au gras qui se mélange dans toute la viande. Je n'ai personnellement pas retrouvé ce goût de noisette qui semble caractéristique du Bellota et qui m'avait paru plus marqué lors d'une précédente dégustation à Barcelone. Je vous conseille de le manger en tapas ou avec une purée maison légèrement aillée, l'association étant véritablement à tomber !
Pour info : l'Espagne propose également un autre excellent jambon, plus accessible et plus connu du grand public, le Serrano (littéralement "jambon de montagne"), qui provient lui du cochon rose, identique à celui que l'on trouve en France.
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