La Lorraine a son incroyable talent... culinaire !
Mise à jour le 08/04/14 : Geoffrey Buquet fermera malheureusement son joli restaurant le 26 avril prochain. Il va rejoindre à partir du 6 mai, Frédéric Sandrini (Quai des Saveurs - Hagondange) en qualité de second. Bonne chance à lui !
"La Lorraine a son incroyable talent... culinaire !"... un titre ronflant jugeront certains, qui est tout autant un clin d’oeil au contexte culinaire actuel, avec toutes ces émissions télé qui partent à la recherche de talents méconnus, qu’un constat sur la qualité et la créativité du restaurant "Epices & Tout", très belle table dénichée à Verdun, ville de Meuse plus connue pour avoir été le théâtre de l’une des plus grandes « boucheries » du XXème siècle que pour ses restaurants ! Le Gault & Millau ne s'y est d'ailleurs pas trompé en le désignant "Jeune Talent 2011 de Lorraine", et en lui attribuant 2 toques.
Situé dans le centre ville de la Capitale Mondiale de la Paix, "Epices & Tout" a été ouvert il y a maintenant 4 ans par Geoffrey Buquet, jeune chef lorrain de 27 ans qui a fait ses classes dans le Grand Est, avant de tenter l’aventure en solo à 23 ans à peine. Sa passion pour la cuisine, son enthousiasme, sa quête de produits de terroir de qualité et son aspiration créative en font une étoile montante de la région, qui ne dépareillerait pas au casting d'émissions comme Top Chef ou Masterchef !!!
Dans son petit restaurant d’une quarantaine de couverts, dont la notoriété commence à dépasser les frontières de la Meuse et de la Lorraine pour se répandre jusqu’au Luxembourg ou en Belgique notamment, Geoffrey propose une cuisine inventive aux influences d’ailleurs qui n’oublie pas de faire la part belle aux magnifiques, mais méconnus, produits de terroir des environs comme la Truffe de Meuse, le Safran de Lorraine, le Foie gras de Meuse sans oublier des viandes bio (agneau, boeuf, volailles...) ou de superbes légumes issus des fermes environnantes, que certains grand Chefs n’hésitent d’ailleurs pas à travailler ! Pour les produits de la mer, c'est évidemment plus compliqué ! Pour maintenir une qualité de produits optimum, Geoffrey s'appuie sur Vincent Doucet et sa société Foodprint, qui commercialise des produits de la mer de haute qualité à une clientèle de grands restaurants en France et à l'étranger. Il travaille notamment avec Christophe Hay, Chef de cuisine de l'Hôtel de Sers et au Bel Ami, que j'avais rencontré pour le lancement du Brunch du Bel Ami.
Geoffrey est un audacieux, et c’est peu dire, quand on sait qu’il a fait le choix de s’installer à Verdun - une ville où la gastronomie s’est longtemps limitée à une cuisine très classique avec des tables comme Le Coq Hardi - pour proposer une cuisine créative et moderne, fortement influencée par des gastronomies lointaines et notamment asiatiques, très éloignée des standards auxquels sont habitués les verdunois !
Audacieux... il l'est aussi pour les formules qu’il propose. En effet, pas de carte avec des plats annoncés et parfaitement lisibles pour le commun des mortels ! Outre 2 formules à midi (entrée + plat ou plat + dessert pour 16,50€ et entrée + plat + dessert pour 19€), Geoffrey propose 2 formules : "Découverte", servie en 3 plats (36€), et "Tentation Gourmande", servie en 5 plats (47€), sans choix possible ! Vous pourrez simplement préciser lors de votre commande les produits qu’éventuellement vous n’aimez pas ! Pour le reste, vous devrez vous laisser guider par le Chef qui vous concoctera une belle série de plats élaborés selon les produits de saison et ses envies. Assez déroutant pour le « péquin moyen » mais tellement intéressant pour les gastronomes et les curieux !
Dégustation en photos...
J'étais accompagné pour ce dîner par mon pote Fred, que dis-je mon 3ème frère ! et son amie Anne-Laure. Nous avons tous les 3 choisi le menu "Tentation Gourmande" à 47€/personne. Notre dîner a débuté avec le cocktail maison "Poire au Vin" constitué principalement d'alcool de poire et de jus de raisin. La poire est bien sûr très présente au nez et en début de bouche. Le raisin s'immisce ensuite pour donner un cocktail frais, fruité et très agréable.
En amuses-bouche, nous avons eu droit à une série de macarons très agréables... à l'encre de seiche et au lard de Colonnata (à gauche), à la groseille et au foie gras (au milieu) et pain et poulet mayonnaise revisité (à droite). De très bonnes associations de saveurs et des textures qui vont de la meringue, pour celui au foie gras, à la guimauve pour les deux autres.
"Expression Végétale", retour à la terre avec une entrée constituée d'un caviar d'aubergine (avec quelques feuilles d'estragon et d'aneth), d'une crème d'avocat onctueuse, d'une tuile réglisse et d'un filet d'huile d'argan. Une entrée simple et pleine de fraicheur, qui a le mérite de proposer des saveurs du sud qui s'assemblent très bien.
"Oeuf basse température sur une thématique nippone", un plat aux saveurs complexes et déroutantes avec une émulsion de lait de soja et de nuoc-mam, surmontée d'algues japonaises (Aka-Tosaka et Wakamé), qui enveloppe un oeuf cuit à basse température. L'assaisonnement est constitué en fond d'assiette, d'une sauce soja fermentée dans des fûts de cyprès, mais aussi d'un confit d'ail noir d'Aomori (fermenté à l'eau de mer) à la sauce soja et au balsamique 12 ans d'âge, et de miso blanc (pâte de soja fermentée). L'émulsion est très "brute" avec des saveurs umami (5ème saveur de base avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer), si spécifiques à la cuisine nippone ! Il est important de déguster ce plat en associant tous les éléments ! L'oeuf et son jaune adoucissent et donnent du liant à une explosion de saveurs, tantôt salée, aigre ou douce ! Surprenant et déroutant pour ceux dont les papilles ne connaissent pas ces saveurs japonisantes !
Nous avons accompagné notre diner de deux vins : un vin blanc sec, Menetou du Domaine Philippe Gilbert, pour 21€ (carafe d'environ 40cl) et un Morgon du Domaine des Mulins 2009 (19,50€ la carafe).
Merlu (de chez Vincent Doucet) cuit à basse température, accompagné d'une purée de carotte et yuzu, d'une compression et d'un gel de basilic, d'une discrète mais puissante réduction de citron de Menton et de gingembre, et de quelques cristaux de sel issus des Salines d'Einville au Jard (Meurthe et Moselle). Sans conteste mon plat coup de coeur de la soirée avec un poisson parfaitement cuit et savoureux, une sublime purée et une explosion de saveurs incroyable ! Un vrai plat de grand Chef !!!
Turbot aux arômes du Maghreb et Granny Smith. Cuit une nouvelle fois à basse température, le poisson breton est là encore superbe. Déposé sur un lit de petits dés de Granny Smith, Il est accompagné d'une émulsion de langoustine au safran de Lorraine et au raz-el-hanout (mélange d'une vingtaine d'épices - Maroc). Intéressant mais j'ai trouvé que malheureusement, la pomme n'apportait pas suffisamment les notes acides ou sucrées qui auraient donné plus de peps à ce plat.
Foie gras de Meuse enrobé d'un glaçage au cassis et accompagné d'une réduction de pamplemousse et d'un petit confit de kumquat. Originaire de la ferme de Brouennes, le foie gras est excellent, preuve qu'il n'y a pas que dans le sud-ouest que l'on peut produire un foie gras de très grande qualité. Le pamplemousse apporte amertume et acidité alors que le kumquat s'installe avec des notes plus douces de fruit confit. Rien de très innovant mais de belles associations et la découverte d'un beau produit.
Agneau de Meuse (Ferme Collignon à Hargeville) et son jus d'agneau au Xeres, pois croquants, salicornes et purée de céleri. Là encore, une cuisson à basse température parfaitement réussie pour une viande rosée, tendre et savoureuse. Moins d'inventivité mais le plein de saveurs avec un jus très réussi, des légumes croquants et une purée de céleri onctueuse et légère.
Biscuit Joconde à la noisette, crème au thé matcha et gelée de crème pâtissière au praliné et aux myrtilles sauvages. Là encore une belle association de saveurs !
Terre végétale aux fruits de saison et fromage blanc à la fève Tonka. La surprise est au rendez-vous avec cette "terre" qui est en fait du charbon végétal torréfié avec des amandes et des noisettes. La texture est vraiment terreuse alors qu'en bouche les notes grillées prévalent. Le sorbet à la pêche est excellent, au même titre que le crémeux de fromage blanc à la fève Tonka, qui apporte de la douceur. Les quelques framboises sont là pour la pointe d'acidité alors que les feuilles d'estragon et les fleurs de basilic apportent des notes végétales et épicées. J'ai découvert, et beaucoup aimé, les fleurs de basilic pour leurs arômes de citronnelle.
Milkshake à la pêche de vigne. Léger et aérien avec de belles saveurs de pêche vertes réhaussées par les pistaches torréfiées.
Nous avons terminé notre dîner avec un café Blue Moutain (Jamaïque) et quelques macarons Stracciatella d'excellente facture.
Mon avis : Le cadre est simple, sobre et somme toute élégant avec une petite salle voutée qui a son charme. L'accueil et le service sont assurés avec attention par la mère du Chef. Elle saura vous guider tout en conservant les secrets du Chef ! Ce lieu propose un superbe rapport qualité-prix pour une cuisine originale, pleine de saveurs et de surprises (comptez 60€/pers. avec boisson). La surprise notamment dans le nombre de plats servis ! En effet, je précise que je n'ai bénéficié d'aucun favoritisme et qu'il est normal pour cette Maison de servir 8 plats pour un menu qui en annonce 5 ! Attention, tout n’est pas totalement abouti dans sa cuisine, et cela, très humble, Geoffrey le reconnait volontiers ! Il suffit d’échanger quelques mots avec lui pour comprendre qu’il est de ces chefs qui savent pertinemment que le chemin est long pour trouver leur personnalité, et qu'il est nécessaire de se nourrir des expériences de ses confrères et de ses fournisseurs pour respecter au mieux les produits et savoir les sublimer. Je vous conseille vivement de découvrir cette table si vous passez par la Lorraine, sachant que Verdun n'est plus qu'à une heure de TGV de Paris !
Epices & Tout
35 Rue Gros Degrés - 55100 Verdun
Ouvert du lundi au samedi (fermé le mercredi soir, jeudi midi et dimanche)