La Mélano, le diamant noir du Périgord
En cette période de fêtes, les produits d'exception devraient trouver leur place sur les tables des gourmets avec notamment pour les plus chanceux la truffe noire du Périgord. Apprécié des plus grands chefs, ce champignon d'excellence participe grandement à la renommée mondiale de notre gastronomie grâce à ses arômes et saveurs si particuliers. Entourée de mystères, notamment sur son cycle de vie, la célèbre Tuber Melanosporum appelle ses producteurs à la discrétion en raison de tarifs exhorbitants pouvant atteindre entre 800€ et 1 000€/kg (en l'achetant directement auprès d'un producteur) et près de 2 000€/kg dans certaines épiceries fines parisiennes.
Si la truffe du Périgord est sans conteste celle qui a contribué le plus à la renommée de ce champignon atypique à travers le monde, il faut savoir qu'il existe plus de 100 variétés de truffes, dont une dizaine révèlent un réel intérêt culinaire.
Voici une revue de détails des principales variétés de truffe :
Egalement appelée Rabasse dans le sud-est, la truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) est d'une taille comprise entre une noix et une orange (entre 15g et 80g). Sa consistance doit être très ferme et son odeur puissante.
La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) est noire alors que la couleur de sa chair est brune à chocolat. Son odeur est moins puissante que la mélano avec des notes de sous-bois proche de la noisette. On la trouve autour de 350€/kg.
La truffe blanche du Piémont (Tuber Magnatum) est considérée comme la reine des truffes en Italie. De couleur claire, sa peau est lisse et fine. Elle présente une forte odeur d'ail et de fromage très particulier. Elle est consommée crue sur du riz, des pâtes ou du veau où elle joue le rôle d'épice. On la trouve dans le Piémont, et notamment aux alentours d'Alba, mais aussi en Croatie, et dans une moindre mesure en Hongrie. Elle n'est pas présente en France. Son prix varie entre 100€ et 4000€/kg.
Plus petite que la Mélano, la Brumale (Tuber Brumale) se distingue par son odeur musquée. Elle développe des saveurs herbacées et des aromes soufrés. Son prix se situe autour des 300€/kg.
Egalement appelée truffe de la Saint-Jean, la truffe d'été (Tuber Aestivum) se distingue par une chair plus claire, des arômes moins intenses et un goût de noisette marqué. Elle se négocie aux environs de 80€/kg.
D'aspect, la truffe mésentérique (Tuber Mesentericum) est très proche de la truffe d'été. Elle est peu consommée en France en dehors de quelques endroits dans le nord-est et notammlent en Lorraine (où l'on trouve aussi la Bourgogne).
La truffe de Chine (Tuber Indicum) n'est pas produite en Europe. Elle est à la truffe ce que le pâté industriel est au foie gras ! Le problème de cette variété est qu'elle ressemble en tous points à la mélano sauf au niveau des saveurs et de l'odeur ! Il n'en fallait pas plus pour que des petits malins en profitent pour y ajouter des arômes de synthèse afin de tenter de duper le consommateur. Quand on sait qu'elle se négocie autour de 20€/kg on comprend aisément pourquoi !
Après cette revue de détails des principales variétés, je vous propose de découvrir les 3 principales zones de production des 3 variétés les plus intéressantes en terme gustatif : la mélano, la Bourgogne et la truffe blanche..
J'ai eu le plaisir de passer quelques jours à Sorges, capitale mondiale de la truffe située dans le Périgord Vert (nord de la Dordogne), pour partir à la découverte de la truffe du Périgord produit identitaire de la région. Depuis le XIXème siècle, apogée de la production trufficole en France, les récoltes en milieu naturel ont été remplacées très largement par des plantations. C'est une épidémie massive de phylloxéra, qui a ravagé le vignoble français à la fin du XIXème, qui a conduit à reconvertir les anciens vignobles du Périgord en truffières. Car il faut le savoir, la Mélano a besoin d'un sol calcaire pour se développer !
Il lui faut également être à proximité d'arbres "truffiers" comme les chênes ou les charmes (également les noisietiers pour des truffes comme la brumale).
Son cycle de croissance se fait sur une période de 9 mois, entre mars et décembre/janvier, moment où elle arrive à pleine maturité (critère essentiel pour le développements des arômes et saveurs).
Pour les ramasser, les trufficulteurs font appel à des chiens ou des cochons, qui n'ont aucun mal à sentir les forts parfums des truffes qui se situent entre 1cm et 15cm sous terre.
Une fois ramassées, les truffes doivent être lavées et brossées sous un filet d’eau fraîche avec une petite brosse souple puis essuyées avec du papier absorbant.
Au niveau culinaire, la truffe du Périgord s'accomode aussi bien à des entrées que des plats ou des desserts, et révèle toutes ses qualités gustatives en étant dégustée crue. Si vous souhaitez la consommer dans un plat chaud, il est important de ne l’ajouter qu'au dernier moment pour éviter de trop la dénaturer.
Si vous achetez une truffe fraîche, sachez qu'il existe plusieurs méthodes de conservation :
- Elle se conserve une petite semaine au réfrigérateur dans un papier absorbant déposé dans une boite fermée. Vous pouvez la conserver jusqu’à 15 jours en la déposant dans une huile neutre (pépin de raisin ou tournesol). L’huile pouvant bien évidemment vous servir ensuite pour vos salades.
- Si vous souhaitez conserver des truffes plusieurs mois, il est conseillé de la mettre sous vide et de la surgeler de préférence à la congélation car le choc thermique est plus rapide. Si vous ne disposez pas d’appareil de surgélation la congélation fera tout de même l’affaire. Les arômes et la texture seront très bien conservés.
- Pour une conservation pendant plusieurs années, il faudra stériliser ou appertiser la truffe en la plaçant dans un bocal ou une boite de conserve avec un peu de sel. Faites bouillir le tout dans un stérilisateur pendant 3 heures. Le jus de truffe obtenu pourra être utilisé pour parfumer vos plats.
Je finirai avec une citation de circonstance de Georges Sand : "Vite, des truffes pour le jour de l'an, des moyennes et des petites, de quoi bourrer une dinde et 2 ou 3 poulets".
Les photos d'affiches ont été prises à l'Ecomusée de la Truffe de Sorges.