La Pâté de Chartres, tradition charcutière de la Beauce
Chaque département, et presque chaque ville française, peut se prévaloir de traditions culinaires qui contribuent à la richesse de notre patrimoine gastronomique national. A Chartres par exemple, au-delà du Mentchikoff que je vous ai présenté il y a quelques semaines, vous trouverez une spécialité charcutière qui a fait la renommée de la capitale de la Beauce depuis plus d'un siècle : le Pâté de Chartres.
L'histoire de ce plat nous renvoie même selon la légende à la fin du XVIème siècle, lors du sacre d'Henri IV, mais c'est au XIXème siècle qu'il obtient ses lettres de noblesse, notamment grâce aux plus grands noms de l'époque qui en ont fait mention dans certaines de leurs oeuvres comme Alexandre Dumas dans son Dictionnaire de la cuisine, Victor Hugo ou encore Anatole France. Il obtient également une reconnaissance nationale en 1885 lorsque le pâtissier Voisin reçoit, lors d’un concours culinaire à Paris, une médaille d’or à titre exceptionnel pour l’excellence de ses pâtés de Chartres. La fin du XIXème marque aussi la codification de la recette de ce pâté qui était initialement préparé lors des périodes de chasse à partir du pluvier guignard, un oiseau migrateur désormais protégé, remplacé de nos jours par de l'alouette, du canard de barbarie, du faisan, du perdreau ou de la perdrix. A ce gibier s'ajoute du foie gras frais, un filet de cochon frais et une noix de veau qui sont hachés et mouillés avec un fumet de gibier, puis assaisonnés d'épices, de Cognac et de beurre pur clarifié. Dans certaines versions, vous pourrez y trouver de la truffe.
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Pâté de Chartres en croûte |
Pâté de Chartres en terrine |
Il existe deux types de Pâté de Chartres : le traditionnel en croûte qui se consomme tiède ou bien celui cuit en terrine et servi froid à la tranche, à la façon d'un pâté en croûte.
Pour sauvegarder et promouvoir cet ambassadeur de la cuisine de la Beauce, il existe même la Confrérie de l’Authentique pâte de Chartres qui organise chaque année à la fin de la période de chasse, le Concours de l’Authentique Pâté de Chartres, ouvert aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs qui se doivent de respecter un cahier des charges très précis.
La Strasbourgeoise à Chartres
Lors d'un passage récent à Chartres, je me suis rendu à La Strasbourgeoise, une institution locale tenue par l'artisan charcutier-traiteur Didier Poussard et sa femme, pour découvrir ses pâtés de Chartres régulièrement récompensés : médaille d’or aux Artisanales 2010 pour son pâté de Chartres aux Perdreaux, foie gras et girolles (53,80€/kg), médaille d’argent aux Artisanales 2010 pour son pâté de Chartres au faisan, foie gras et girolles (52,80€/kg)...
Dégustation en photos...
Les versions les plus nobles n'étant pas proposées lors de ma visite, je me suis rabattu sur un pâté de Chartres au canard (environ 26€/kg). Comme souvent pour les plats traditionnels, il existe un rituel que certaines tables chartraines perpétuent comme le Saint Hilaire ou Le Grand Monarque. Il faut commencer par enlever la partie supérieure du pâté avec la pointe d’un couteau. Les effluves d'herbes aromatiques, de gibier et de foie se libèrent pour laisser apparaître une chair qui doit être brune. Le pâté est alors découpé en tranches fines dans le sens de la hauteur pour être servi.
La farce est magnifique, généreuse, moelleuse et bien maigre (sans être sèche). Les parfums font saliver et sont une gourmande invitation à la dégustation. Je ne peux pas m'empêcher de penser au pâté lorrain de Franck Fresson, installé à Jarny et à Metz, pour l'excellence des saveurs. Une bien belle découverte que ce plat de terroir qui symbolise la tradition et la qualité de la charcuterie française.
Pour les charcutiers en herbe, voici la recette de Benoît Pasquier, restaurateur (ancien propriétaire du Saint Hilaire), désormais installé à Tours au Saint-Honoré, à qui l'on doit la renaissance d'un autre pâté, celui de Tours (farce faite d'un mélange de porc et de veau, foie gras, Géline de Touraine, une poule noire élevée en bord de Loire, de la poire tapée et une gelée de Vouvray).
La pâte :
500g de farine
200g de beurre
10g de sel
20cl d’eau
2 jaunes d’oeufs
La farce :
Un demi lobe de foie gras frais
300 g de noix de veau
300 g de porc frais
200 g de foies de volaille
4 perdreaux et leurs abats (ou faisan, canard)
200 g de barde
Truffe noire
Une poignée de pistaches décortiquées
Sel, poivre, épices
3 cl de Cognac, 3 cl de Porto
3 cl de fumet de gibier confectionné avec les carcasses des perdreaux.
Préparation :
Prenez quatre perdreaux de plaine de Beauce, tués depuis quatre jours. Après les avoir plumés, flambés et vidés, ouvrez les par le dos. Piquez les filets avec de gros lardons (c’est ce qu’on appelle aussi fusiller les perdreaux). Garnissez l’intérieur d’une farce composée de porc, veau et foies de volaille, abats de gibier, pistaches préalablement mise en marinade avec du cognac et du porto ainsi que des épices (à raison d’un tiers chaque). Il faut alors conserver la moitié de la farce à laquelle on ajoutera des morceaux de foie gras cru et de truffe.
Faites d’autre part une bonne pâte au beurre bien ferme. Etendez-la sur la table en une large abaisse bien ronde.Au centre déposez un lit de farce. Couchez les perdreaux sur la farce en bouchant tous les interstices.
Elevez la pâte autour de l’ensemble en prenant soin de ne laisser aucun vide. Avant de souder le couvercle, mettez sur le tout un morceau de beurre et une feuille de laurier. Pincez tout autour. Dorez à l’oeuf sans oublier de poser une cheminée en aluminium pour que la vapeur de cuisson se libère et cuisez au four à 180° pendant 2h15 environ.
La Strasbourgeoise
20 rue de la pie - 28000 Chartres
Tel : 02 37 21 37 61