La Poule au Pot, l'excellence de la tradition culinaire française
La semaine dernière, j'ai eu le plaisir d'être invité par Stéphanie Gay (Attachée de presse - Cuisine en Choeur) à découvrir en compagnie d'autres bloggeurs et chroniqueurs culinaires La Poule au Pot, véritable institution parisienne fondée en 1935 au coeur des Halles.
Depuis plus de 38 ans, cette illustre maison, gérée de main de maître par Paul Racat, propose une carte inchangée qui rend hommage à la gastronomie française avec des recettes de terroirs comme la fameuse Poule au Pot d'Henri IV.
J'aime quand la cuisine, en plus des plaisirs gourmands "basiques" qu'elle procure, raconte une histoire autour d'un lieu, d'une personnalité ou d'un plat. Je trouve que sa saveur générale s'en trouve renforcée et la Poule au Pot a l'incroyable mérite de rassembler les trois !
1 - Un lieu chargé d'histoire... Ce restaurant propose un décor authentique du vrai bistrot parisien avec boiseries et comptoir en zinc d'une époque où les Halles étaient alors le centre névralgique des produits frais, jusqu'à l'ouverture de Rungis en 1970, et qui était rapidement devenu le repère des commerçants mais aussi des artistes, stars du showbizz ou de la politique du moment. Cette renommée a perduré avec l'arrivée aux commandes de Paul Racat qui, grâce à sa personnalité et à un parcours professionnel incroyable, a permis d'entretenir un bouche à oreilles international qui a conduit les plus grandes personnalités à fréquenter ses tables. Il suffit pour s'en convaincre de feuilleter le livre d'or de la maison ou d'observer les plaques en cuivre aux noms des stars qui s'alignent le long des boiseries du restaurant : Franck Sinatra, les Rolling Stones, les Beatles, Charles Aznavour... mais aussi des personnalités plus "contemporaines" comme Kate Moss, Daniel Auteuil, le groupe Justice, Daft Punk, Charlotte Gainsbourg (son père était également souvent présent). Vous trouverez également sur les murs quelques cadeaux offerts au maitre de maison par certains artistes comme un dessin de Christian Lacroix, exécuté sur un coin de nappe en papier.
2 - Une personnalité passionnée et exigeante... Paul Racat a su inscrire dans l'ADN de son établissement un vrai sens de l'accueil chaleureux avec un service à l'ancienne à la fois discret, attentionné et impliqué. Il faut dire que son parcours - que l'on imagine emplies d'histoires et d'anecdotes incroyables - ne pouvait que le destiner à promouvoir des produits et un service de qualité. Chef de formation, il a fait ses gammes dans des maisons prestigieuses comme Prunier, La Tour d'Argent ou encore le Plaza Athénée, avant de devenir Chef particulier de la famille royale d'Angleterre et de se mettre ensuite au service de Charles Aznavour.
3 - Une carte au service de la tradition culinaire française avec des plats chargés d'histoire... La Poule au Pot propose de grands classiques de la gastronomie française avec une cuisine ménagère axée autour de recettes de terroirs comme la Soupe gratinée au vin blanc (13€), les oeufs cocotte (entre 10€ et 16€), une assiette d'os à moelle rôtis (14€), les tripes à la mode de Caen (22€), la poule au riz (24€), la souris d'agneau braisée (24€) ou encore la fameuse Poule au Pot d'Henri IV. La légende de ce plat emblématique de notre gastronomie aurait pris naissance à la fin du XVIème siècle lors d'une dispute entre le duc de Savoie et Henri IV, qui aurait eu cette formule pour tenter d'amadouer son peuple : "Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot" (le pot étant la grosse marmitte qui pendait dans les cheminées). La recette d'antan a bien sûr évolué, notamment après l'introduction par Antoine-Augustin Parmentier de la pomme de terre dans nos contrées.
Retour sur cette soirée délicieuse qui avait débuté par une coupe d'un très bon champagne Edouard Brun, ponctué d'un discours du maître des lieux qui aurait ravi Epicure.
Nous avons commencé le diner par un excellent foie gras de canard "cuit au torchon" (22€), frais et goûtu avec ses petits cubes de gelée au porto.
La Poule au Pot... pour deux
La Poule au Pot... servie dans l'assiette
Nous avons bien sûr poursuivi avec la fameuse Poule au Pot d'Henri IV. On est dans le rustique mais le résultat est goûteux et rappelle à nos papilles les saveurs des plats de nos grands mères ! Il faut savoir que la maison écoule près de 200kg de poule par semaine. Elles sont soigneusement sélectionnées "ni trop grasses, ni trop maigres" pour un poids d'environ 2kg. Vous trouverez dans votre assiette 1/4 de poule accompagnée de ses légumes et autres viandes.
Voici la recette de la Poule au Pot :
Ingrédients :
1 belle poule de 2 kg environ (prête à cuire)
250 g de veau haché
250 g de porc haché
1 demi poitrine de porc demi-sel
1 oeuf
1 bouquet de persil
thym, laurier
sel, poivre
1 kg de carottes
1 kg de navets
2 gros poireaux
1 branche de céleris
1 kg de pommes de terre (Roosvaltes)
2 gros oignons
2 clous de girofle
1 branche de romarin
Préparation :
- Mélanger la chair de veau, de porc, le persil préalablement lavé et haché, un oignon ciselé, saler, poivrer puis lier avec le jaune d'œuf.
- Rouler la farce en boudin dans un linge propre que vous ficellerez, bien serré, aux extrémités.
- Mettre la poule dans une marmite remplie au ¾ d'eau froide. Porter à ébullition puis écumer.
- Laisser mijoter pendant 2 heures en dégraissant souvent.
- Ajouter ensuite les légumes épluchés et lavés, le thym, le laurier, le deuxième oignon piqué des clous de girofle, les queues de persil, la branche de céleris et de romarin, le gros sel et le poivre, ainsi que la poitrine de porc et le boudin de farce.
- Remettre à cuire pendant environ 1 heure et demi et ajouter les pommes de terre 20 minutes avant la fin.
- Découper la volaille, la poitrine ainsi que la farce en rondelles.
- Servir très chaud dans le bouillon que vous aurez bien dégraissé.
Vous pouvez accompagner votre plat avec du gros sel, des cornichons, de la moutarde ainsi qu'une sauce vinaigrette.
Pour accompagner ce plat, on nous a servi un très bon Bourgogne, Domaine Jessiaume - Santenay 1er Cru "Gravières" 2007.
Pour le dessert, il nous a été servi le Délice chocolat et sa crème anglaise. Je ne vous parlerais pas de ce dessert car je suis parti juste après la Poule au Pot ! Je peux juste vous le présenter en photo (merci à Paumée à Paris)
Mon avis : cette adresse est incontournable pour son cadre, son histoire, la personnalité de son patron et la variété de recettes de terroirs qui rappeleront à beaucoup les plats de leurs grands-mères. Si la cuisine et la plupart des restaurants vont aujourd'hui dans le sens de la fusion et de la modernité, il ne fait pas de mal d'effectuer de temps à autre un retour en arrière pour retrouver ces plats qui ont fait l'histoire et la renommée de notre cuisine. Les produits sont de qualité et le service est irréprochable. Seule petite ombre au tableau, les prix assez élevés pour une cuisine traditionnelle avec une addition comprise entre 40€ (entrée, plat à la carte) et 50€ (entrée, plat et dessert) par personne, hors boissons. Un menu à 35€ est aussi disponible (entrée, plat, dessert). A noter la particularité du lieu qui est ouvert uniquement le soir, jusqu'à 5h du matin.
La Poule au Pot
Ouvert de 19h à 5h, du mardi au dimanche
9, rue Vauvilliers - 75001 Paris
www.lapouleaupot.com