Larnicol fait son beurre...
La semaine dernière, en zappant sur l'émission dominicale de TF1 "Sept à Huit", je suis tombé sur un reportage consacré au pâtissier breton Georges Larnicol, et à sa spécialité la Kouignette. J'ai donc profité d'un aller-retour à Nantes samedi dernier - pour déposer ma fille à mes parents pour une petite semaine de vacances - pour me rendre dans la boutique nantaise, située Passage Pommeraye, de celui qui fût consacré Meilleur Ouvrier de France en 1993.
Boutique Larnicol Nantes
Véritable passionné, Georges Larnicol a un parcours atypique. Bien qu'issu d'une famille de pâtissier, il a d'abord sillonné les routes de France à bord d'une camionnette pendant plus de 2 ans pour vendre des frites. Il s'est ensuite reconverti dans l'artisanat et plus précisemment dans le travail des cordes avant de revenir perpetuer la tradition familiale. Sa carrière prend un nouveau virage en 1999 lorsqu'il décide, pour se différencier, de créer la Kouignette ainsi qu'un nouveau concept de distribution, la pâtisserie en libre service (avec un prix au poids).
Pour comprendre ce qu'est la Kouignette, il faut d'abord expliquer ce qu'est le Kouign amann. Si vous demandez à un breton quel est le gâteau traditionnel par excellence de sa région, il y a fort à parier qu'il vous répondra le Kouign amann, à base de beurre, de sucre et de pâte à pain. Les avis sont assez partagés sur cette spécialité, véritable concentré de beurre et de sucre, que certains qualifieront d'"étouffe chrétien" ! La Kouignette est en fait un Kouign amann individuel décliné autour de 16 saveurs pour élargir sa clientèle en satisfaisant tous les palais (coco, pistache, framboise, caramel beurre salé, chocolat...).
Kouignette à la pistache
Si Georges Larnicol est un artisan qui s'appuie sur un savoir faire traditionnel et une sélection méticuleuse des matières premières, il est également un homme de marketing et un commercial averti qui ne laisse rien au hasard pour développer les ventes de ses produits : le libre service incite à l'achat "compulsif", ses boutiques offrent un décor raffiné avec des présentoirs en bois et des jeux de lumière pour valoriser ses produits tout en guidant le chaland. Résultat : plus de 5 millions de Kouignettes écoulées l'an dernier (vendu au poids, une Kouignette coûte environ 1,5€).
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Chocolats et biscuits en |
Là où la grande majorité des chocolatiers ou pâtissiers de renom ont fait le choix de la qualité à travers l'exception, la rareté et l'élaboration de produits fins et délicats (ganaches...), comme le chocolatier lyonnais Bernachon qui se refuse à ouvrir des boutiques en son nom hors de sa région, Larnicol a fait le choix de rendre accessible des produits de qualité au plus grand nombre, tant en terme de distribution que de prix (ses chocolats sont disponibles à 4,5€/100g contre 7 à 8€ pour les grands chocolatiers). Ce positionnement repose sur la nature même du concept de pâtisserie en libre service, qui conditionne forcément le type de produits élaborés et proposés dans ses boutiques. |
Ces produits doivent en effet pouvoir se conserver facilement et être peu sujets aux changements de températures puisqu'ils sont proposés à l'air libre sur des étals. Voilà la raison pour laquelle vous ne trouverez pas de ganaches et autres chocolats délicats mais plutôt des chocolats en dragée, des fruits secs enrobés de chocolat ou des gâteaux secs et des spécialités bretonnes qui se conservent plusieurs jours.
En terme de distribution, la Maison Larnicol s'appuie sur 25 boutiques principalement dans le Grand Ouest (mais également 2 à Paris), ainsi que sur quelques revendeurs exclusifs. Si de nouvelles ouvertures sont prévues à Paris, cette année devrait marquer le début du développement à l'international avec deux ouvertures prévues à Londres et deux au Brésil (Rio et Sao Paulo).
Revenons-en aux produits et à ma visite de la boutique nantaise. L'accueil a été très agréable et les vendeuses disponibles pour me donner quelques infos. Je suis bien sûr reparti avec mon petit sac de douceurs avec quelques macarons, des Kouignettes, des Ruilhs (biscuit breton fourré, autre spécialité de la Maison) et une torchette, gentiment offerte par l'une des vendeuses.
Revue de détails :
- Macarons (pistache, framboise, beurre salé...) : ils sont moyens, mais on n'y va pas pour les macarons ! coque sèche pour certains, saveurs un peu artificielles pour d'autres. Les meilleurs macarons que j'ai pu manger restent (et resteront pour longtemps) ceux de chez Fresson (MOF installé à Metz et Jarny, qui propose notamment un macaron à la menthe fraiche à tomber)
- Torchette nature : il s'agit d'un gateau à base de blanc d'oeuf, de farine, d'algues bretonnes, de raisins secs, d'amande, de rhum et de noisettes. C'est croquant et léger avec des notes de rhum assez marquées. Intéressant mais ça casse pas 3 pattes à un coin-coin !
Torchette nature
- Ruilhs framboise : Farine biologique, beurre frais (27%), confiture de framboise, oeuf, sucre, sel de mer. Mon coup de coeur avec ce fameux goût de gateau breton pur beurre qui se marie à la perfection avec la confiture de framboise.
Ruilhs à la framboise
- Kouignettes : au pur beurre de baratte & Gros Sel, sans colorant ni conservateur. A déguster réchauffé car un peu caoutchouteux à température ambiante. J'ai testé à la confiture d'algues, à la coco, à la pistache, à la framboise et au caramel au beurre salé.
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Kouignette au caramel au beurre salé |
Kouignettes à la confiture d'algues |
Pour commencer la dernière nouveauté de la Maison avec la Kouignette à la confiture d'algues. Il s'agit d'une préparation à base d'algues wakamé, des algues japonaises cultivées à Ouessan, agrémentée de citron, d'orange, de gingembre et de badiane pour réhausser le goût car l'algue seule a un goût assez fade avec la cuisson qui supprime le côté iodé. Georges Larnicol travaille avec des produits locaux et essaie d'innover avec l'utilisation des algues dans la pâtisserie. Il travaille notamment ce produit de la mer avec Christine Letellier, une des spécialistes françaises des algues qui vend des algues à des groupes agro-alimentaires mais aussi à des Chefs étoilés. Pour être franc, on a un peu l'impression que cette innovation est essentiellement un argument marketing car en bouche on sent principalement les agrumes.
J'ai préféré les Kouignettes pistache, coco, framboise et caramel au beurre salé qui distillent leurs saveurs avec finesse malgré le beurre et le sucre.
Mon avis : Larnicol a clairement fait le choix du business en développant un réseau qui peut difficilement laisser place à la fabrication artisanale. Ce positionnement ne peut que se faire au détriment de la grande qualité que l'on est en droit d'attendre d'un MOF. Privilégier la forme au fond est un choix qui me parait discutable lorsque l'on est détenteur de ce titre valorisant l'excellence à la française. Je vous conseille donc de passer votre chemin pour choisir l'un de ses excellents confrères comme Fresson (Metz et Jarny), Gillotte (Dijon), Lahrer (Paris), Roussel (Guérande, La Baule, Paris) ou Guerlais (Nantes).