Le chocolatier/pâtissier basque Pariès s'installe à Paris
Le mois de décembre dernier a vu l'ouverture à Paris de deux nouvelles pâtisseries qui ne manqueront pas d'attirer les gourmands : Eclair de Génie, "concept-pastry" de Christophe Adam, sur laquelle je reviendrai très prochainement, et la Maison Pariès, véritable institution du Pays Basque qui s'est décidée à ouvrir boutique dans la capitale.
C'est à deux pas de la Grande Epicerie de Paris que vous pourrez donc désormais retrouver les magnifiques chocolats et spécialités pâtissières basques de la Maison Pariès, dernière descendante directe des chocolatiers de Bayonne. Héritière d'une véritable dynastie de pâtissiers/chocolatiers, Françoise Pariès dirige aujourd'hui cette Maison historique qui sélectionne avec attention l'ensemble des produits qu'elle travaille (cacaos grands crus, amandes "Marconas" de Catalogne, vanille de Madagascar...). La boutique parisienne s'ajoute à celles de Saint-Jean de Luz, Biarritz et Bayonne, sans oublier le laboratoire de fabrication à Urrugne, dans le quartier de Socoa, ouvert au public pour des visites guidées suivi de dégustations.
Visite de la boutique parisienne et dégustation en photos...
Une boutique toute en longueur et assez sobre
Le Pays Basque est la terre d'accueil du chocolat en France, avec depuis la fin du XIXème, Pariès comme l'un de ces plus illustres représentants. Récompensés à de multiple reprises (3 fèves d'or par le club CACAO, Award salon du chocolat 2008 et 2009...), ses chocolats assez classiques sont élaborés à partir de cacaos grands crus de Madagascar, du Venezuela, d'Equateur, de Sao Tomé... Vous trouverez un grand choix de pralinés, ganaches ou encore truffes, amandes grillées enrobées et écorces de fruits confites enrobées. Prix : 8€/100g.
Spécialité de chez Pariès, le Mouchou (du basque Muxu, qui signifie "baiser") est né en 1948 d'une erreur de l'un des ouvriers de la maison qui devait préparer des Macarons de Saint-Jean-de-Luz. Il s'agit de 2 coques à macarons aux amandes collées et cuites ensemble. Légèrement craquants, moelleux et fondants à l'intérieur, avec des amandes douces "marconas" qui révèlent toutes leurs belles saveurs.
Pariès est également à l'origine d'une autre spécialité de la région, le Kanouga, qui est en fait la plus ancienne spécialité de la Maison, créée par son fondateur en 1905, le chocolatier Jacques Damestoy. Il s'agit d'un petit caramel fondant au chocolat enrichi de noix ou de noisettes, parfumé au café et à la vanille. La presse américaine l'a d'ailleurs consacré "meilleur caramel du monde". Il a également reçu le Prix de la meilleure confiserie au Salon Saveurs PARIS 2001.
Vous trouverez une autre spécialité à base d'amandes, le touron... Robert Pariès a appris en Espagne, dans les années 1930, tous les secrets de fabrication du véritable Touron. Depuis cette époque, Pariès en propose une multitude, aux textures et saveurs variées : cerise, piment d'espelette, praliné, pistache, vanille, citron...
Qui dit pâtisserie basque, dit gâteau basque ! Avec cette gourmandise qui n'a rien à envier pour sa richesse aux pâtisseries bretonnes, Pariès déroute ! J'ai goûté la version originelle, à la confiture de cerises noires (XVIIème). Si elle fait son effet avec sa pâte dorée, son bon goût de beurre et sa confiture de cerises noires, il ne s'agit pas d'une fabrication artisanale ! il suffit de lire la liste des ingrédients au dos de la boite pour s'apercevoir qu'il contient des colorants ou encore la controversée lécithine de soja ! Sur la forme, on peut regretter que la confiture, qui apporte le moelleux, soit concentrée au milieu du gâteau, laissant les bords et surtout les angles fort dépourvus et relativement durs et secs. Il se décline également à la crème d'amande et au chocolat (13€ 6 parts et 17€ 8/10 parts).
Pariès propose aussi quelques belles pâtisseries avec notamment le Dorrea (4€) : mousse au chocolat Manjari, poires pochées, coeur de crème brûlée vanille, nougatine, cacao et biscuit. Le chocolat Manjari apporte ses notes acidulées et fruitées, avec une touche d'amertume. Le coeur concentre des morceaux de poire (pas assez!) qui adoucissent l'ensemble alors que la nougatine offre du croquant et de fines saveurs caramélisées. Une pâtisserie fraîche et légère qui ne manque pas de caractère.
L'Arabica (4€) : mousse et crème de café sur un sablé aux speculoos. Une belle déclinaison autour du café avec une très bonne pâte sablée croustillante qui apporte texture et saveurs de cannelle et d'épices du speculoos. Ce sablé est recouvert d'une mousse aux notes subtiles de café surmontée d'une crème plus puissante, véritable concentré de café avec sa petite amertume. Ce mix apporte en bouche une belle évolution des notes de café. Les amateurs de café devraient être séduits !
Pour finir mon tour d'horizon, le superbe éclair au chocolat (3€), l'un des meilleurs que j'ai mangé ! La pâte à chou est excellente alors qu'un sablage à la vanille intercalé entre l'éclair et la glaçage apporte un croquant plutôt insolite pour ce genre de pâtisserie. La crème au chocolat Manjari est magnifique, à la fois fine, puissante et onctueuse. Une vraie réussite !
Mon avis : l'accueil dans la boutique parisienne est excellent même s'il faut bien avouer qu'ils sont victimes de leur succès avec des vitrines qui se vident plus vite que prévu au désespoir de la clientèle parisienne qui ne manque pas de rappeler au personnel sa déception (voire sa colère !). Amis basques, bienvenus à paris !!! Les pâtisseries sont très classiques et ne s'aventurent pas sur des associations de saveurs très exotiques ou insolites. Elles n'en demeurent pas moins excellentes avec un super rapport qualité-prix.
Pariès
9 bis rue Saint Placide - 75006 Paris
Tel : 01 45 44 64 64
Ouvert du lundi au vendredi, de 10h à 19h30, et le samedi de 10h à 20h