Lenôtre : Rose des sables & Mac à gourmand Abricot-Pistache
Le week-end dernier, alors que je me préparais à achever mon exploration du VIIème arrondissement parisien, et plus précisement de la rue Cler et de ses environs, je remontais tranquillement l'avenue de la Motte-Picquet pour prendre le métro à la station "école militaire" (ligne 8) quand je me suis arrêté devant le n°36, chez l'un des plus grands noms de la gastronomie française, Lenôtre.
Lenôtre - 36 avenue de la Motte-Picquet
Actuelle propriété du Groupe Accor, qui en a fait son fer de lance dans la gastronomie de luxe, la Maison Lenôtre a été bâtie par Gaston Lenôtre dans les années 50 et compte aujourd'hui - en France et dans le monde - de nombreux cafés et restaurants (dont le fameux "Le Pré Catelan", trois étoiles au Michelin, tenu de main de maître par le célèbre Chef Frédéric Anton), des boutiques, une activité de traiteur et une école renommée.
Ce qui m'intéresse aujourd'hui, c'est le métier de base de Gaston Lenôtre, la pâtisserie. En effet, Gaston Lenôtre - qui a formé des pâtissiers comme Pierre Hermé - a été le précurseur de la pâtisserie moderne. Il a élevé la pâtisserie au rang d'art et a permis de faire changer les mentalités à force de créativité et d'innovation pour "reléguer" les desserts traditionnels dans les cuisines de nos grand-mères. C'est également Lenôtre qui a impulsé la révolution de la dénomination des pâtisseries avec notamment comme exemple le plus marquant l'"Opéra" (alliance de chocolat et de café).
Selon le légendaire Paul Bocuse, dans l'histoire de la pâtisserie, il y a eu Antonin Carême (1784-1833), le "roi des Chefs et le Chef des rois", célèbre notamment pour ses pièces montées conçues sur des principes architecturaux, et Gaston Lenôtre. C'est dire l'influence que les plus grands lui accordent.
Pour revenir à ma dégustation, j'ai choisi deux pâtisseries : une "Rose des sables" issue de la collection "Délices Automne-hiver 2010-2011" élaborée par Guy Krenzer, Directeur de la Création de Lenôtre, ainsi qu'un "Mac à gourmand Abricot-Pistache".
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Lenôtre - Rose des sables |
Lenôtre - Rose des sables |
La "Rose des sables" (97g - 5€) est une version revisitée du célèbre Paris-Brest. Elle est constituée d'une dacquoise à la noisette, d'une crème mousseline pralinée, d'une feuilletine et d'un parfait lacté, avec comme éléments décoratifs des amandes et des noisettes caramélisées. Ce dessert est une réussite aussi bien dans l'association des textures (moelleux de la dacquoise, croquant de la feuilletine et des amandes et noisettes caramélisées, et le crémeux de la mousseline) qu'en terme de saveurs (le praliné qui s'impose dans un 1er temps est réhaussé par la feuilletine et ses arômes de caramel qui confèrent un léger goût de "brulé" développant de subtiles notes de café et une très légère amertume qui s'adoucit avec le parfait lacté). L'équilibre des saveurs est intéressant pour un dessert plutôt "rustique" !
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Lenôtre - Mac à gourmand Abricot-Pistache |
Lenôtre - Mac à gourmand Abricot-Pistache |
Mon second choix s'est porté sur le "Mac à gourmand Abricot-Pistache" (58g - 4,5€). Il s'agit d'un macaron pistache et mendiant garni d'abricot moelleux et de pistaches vertes. Moelleuse et très fondante, cette pâtisserie (pour le coup plus "féminine" que la "Rose des sables") m'a laissé un peu sur ma faim essentiellement en raison d'un manque d'équilibre dans le mariage des saveurs avec l'abricot qui domine largement la pistache. On notera tout de même une longueur en bouche intéressante qui révèle des saveurs de pain d'épices.