Madère : gastronomie & vin
Archipel du Portugal situé dans l'océan Atlantique, à 900km au Sud de Lisbonne et près de 600km à l'ouest de Casablanca, l'Île de Madère est en grande partie reconnue à travers le monde pour son célèbre vin, notamment utilisé en cuisine dans la fameuse sauce du même nom qui accompagne notamment le jambon, le gibier ou encore des abats comme les rognons ou le foie. D'origine volcanique, Madère présente un profil montagneux et un climat subtropical propice au développement de l'agriculture, avec la production de bananes, avocats, cerises, citrons, mangues, figues... sans oublier l'araça, un fruit endémique semblable à la goyave, et la vigne bien sûr.
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Soupe de poisson (photo : Eva Lechner) |
Plat de lapas (photo : Eva Lechner) |
La gastronomie madérienne s'inspire de la cuisine portugaise tout en étant caractérisée par sa situation insulaire, avec l'usage important des produits de la mer mais aussi de la terre (élevage, agriculture). Le poisson, les légumes, le maïs et l'ail constituent la base de l'alimentation. Au rayon des spécialités culinaires, vous retrouverez souvent pour débuter une soupe (notamment le "Caldo Verde", une soupe de choux verts, pommes de terre, ail et chorizo, ou l'"Açorda", une soupe à l’ail et au pain), des salades ou encore des coquillages. Il existe notamment un coquillage endémique baptisé "Lapas" qui est très apprécié cuit dans du beurre aillé. Vous trouverez aussi sur les menus le "Pastelao a Fazendeiro", une tourte à base de pommes de terre, poivrons verts, tomates et d’oignons.
Au niveau des plats, le poisson est souvent à l'honneur même si la viande, et notamment le boeuf et le porc, reste très présente. Celle-ci est souvent préparée en ragoût à base d'ail et de vin, et accompagnée de "Milho Frito" - une sorte de frite à base de farine de maïs - de pommes de terre, de riz ou d'ignames. Parmi les plats carnés emblématiques de Madère, il existe l'"Espetada", des morceaux de boeuf embrochés sur une branche de laurier et grillés sur des braises du même arbuste.
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Espada com Banana (photo : Eva Lechner) |
Il existe aussi un poisson typique des eaux madériennes, l'Espada ou poisson sabre, qui s'accommode à toutes les cuissons et toutes les sauces, et que l'on retrouve souvent accompagné de bananes (Cf photo à gauche). Vous pourrez également déguster des "Ameijoas na Cataplana", une spécialités de palourdes agrémentées de jambon, chorizo, oignon, persil, ail, piment doux et vin blanc. |
Côté produits de la mer, sardines, thons, espadons, poulpes, langoustes, tourteaux, crevettes et bien sûr la morue ("bacalhao") sont souvent grillés et accompagnés de citron, oignons, tomates ou sauce au vin.
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Bolo de Caco (photo : Eva Lechner) |
Bolo de Mel (photo : Eva Lechner) |
Madère a également une tradition boulangère avec le "Bolo de Caco", un pain à base de patate douce et de farine de blé qui se déguste notamment avec un beurre à l'ail.
Concernant les desserts, outre les fruits (mangue, banane, figues, pommes, cerises, poires...), vous trouverez un grand nombre de tartes et de gâteaux comme le "Bolo de Mel" (sorte de pain d'épices qui est en fait à base de mélasse, de la cannelle, de fruits et de noix), des gâteaux aux dattes et au miel, des pouding à la crème ou aux fruits...
Quelques alcools de Madère dont le célèbre vin et la Ginja, à base de cerises
(photo : Eva Lechner)
Comme je l'indiquais en préambule, c'est en grande partie le vin de Madère qui a fait la renommée de l'Île. Si vous avez la chance de partager la table de madériens, il y a fort à parier que vous commencerez votre repas par un verre de Madère sec et le terminerez avec un vin de Madère semi-doux ou doux, sachant que contrairement à ce que l'on connait en France, le vin de Madère est consommé principalement à table. Si les 80% de Madère exportés, qui sont destinés à la cuisine, sont issus d'un cépage rouge médiocre (Tinta Negra Mole), il existe des vins de Madère à base de cépages nobles, qui ont comme énorme avantage de très bien se tenir avec l'âge :
- le Sercial, un vin blanc sec acide aux notes d'amande qui se boit bien frais lors de l'apéritif.
- le Verdelho, un demi-sec fruité et fumé en début de repas, notamment pour accompagner les soupes. Considéré comme l'un des meilleurs Madère.
- le Boal, un blanc semi-doux légérement acide qui est servi avec le fromage ou le dessert.
- le Malmsey (ou Malvasia), un vin blanc doux puissant pour le dessert ou servi comme digestif.
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Verres de Poncha (photo : Eva Lechner) |
Si vous allez dans un bar, vous pourrez commander la "Poncha", une boisson typique à base d’alcool de canne à sucre, de miel, de jus d’orange, de citron et autres adjuvants secrets. Madère propose aussi de nombreuses eaux de vie et notamment la "Ginja", un alcool de cerise assez léger (Cf photo ci-dessus). |
Merci à Eva Lechner pour ses photos